Ogtutchili
Jolokiajunkie
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Wenn du wüßtest, wie oft hier Bohnen über den Herd gehen (die essen wir alle 4). Als Suppe, Eintopf, Salat, Gemüsebeilage, etc. Allerdings noch nie in einer asiatisachen Variante.
Pilzasche & Säuerlichkraut — Hier wird Essen zusammen gebaut
- Ersteller sebastianblei
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Kann ich verstehen. Bohnen gehen erstmal immer. In jeglicher Form. 
Ich schau heute oder morgen nochmal, ob ich Mungbohnen bekomme, damit ich massig Sprossen für 'ne Suppe & vllt. Gimbap (Reisrollen, ähnlich Sushi) machen kann.
Ich schau heute oder morgen nochmal, ob ich Mungbohnen bekomme, damit ich massig Sprossen für 'ne Suppe & vllt. Gimbap (Reisrollen, ähnlich Sushi) machen kann.
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Die letzten Wochen, habe ich mich immer mal wieder mit historischer Soljanka beschäftigt. Leider, ist das ein sehr chaotisches Thema, und man kommt nur schwerlich auf eine richtige Spur.
Kurz: Seljanka, war ein Fischtopf und hängt wohl mit den orthodoxen Fastentagen zusammen, an denen es kein Fleisch und keinen kalten Fisch gibt / gab.
Irgendwann gab man Salzgemüse (milchsaures) dazu und dann wurde daraus — Sole = Salz —, Soljanka.
Und weil Soljanka auch außerhalb der Fastenzeit gut geschmeckt hat, gab man irgendwann Fleisch dazu. Aber nicht irgendwelches Fleisch: Soljanka enthält eigentlich nur das beste Fleisch. Und da werde ich ansetzen.
Soweit die interpretierte Theorie.
Was als Salzgemüse in Frage kommt, sind die Klassiker: Salzgurken. Aber auch Kapern und Oliven werden traditionell verwendet. Nicht ganz so artfremd, wie die typische DDR-Soljanka als Interpretation des obigen, aber spätestens ab dem 19. Jhd. hinzu gekommen: Tomaten.
Eins stand fest: Das ... wollte ich alles nicht. Es erschien mir weder historisch, noch logisch. Olivenhaine sind nicht russlandtypisch. Selbst in der schwarzmeerumgebenen Region auf der Krim um Sevastopol, wurden Oliven nur eingebürgert. Also fällt das raus.
Tomaten fallen historisch ebenso raus.
Ich habe lange — 4 Minuten etwa — mit mir gekämpft, welches meiner milchsauren Gemüse ich dafür her nehme. Historisch völlig Fehl am Platz, aber geschmacklich und texturell großartig, wären meine Salzbohnen gewesen. Salzgurken hätte ich grad nicht auf Vorrat da. Also habe ich mich für mein Schlachtekraut entschieden: ein, durchaus verrauchtes, Weißkohl-Ferment, aus dem letzten Oktober — also etwa vier Monate gereift. Da etwas grob, habe ich das Schlachtekraut noch etwas feiner gehackt, damit die Strunke nicht beim Löffeln nerven.
Gegen Mitternacht, vor etwa 24h, waren wir aus dem Urlaub aus dem Riesengebirge zurück und ich konnte starten: die Suppenknochen (3 Pfd.) vom Harzer Rotvieh, zusammen mit Knoblauch, Möhre und einer großen Zwiebel, durften für etwa 3h im Topf abtauchen — Zeit für mich zum Schlafen.
Heute morgen ging’s weiter: Den Sud filtriert, Knochen aus dem Gewebe geschubst und das Fleisch abgezupft. Anschließend die Möhre aus dem Sud püriert, um Farbe, Süße und Bindung in die Suppe zu bringen. Das ist nicht nötig, schon gar nicht historisch, aber ist einfach geiler und bringt ein bisschen Heimat rein, für die, die es essen sollen: Die Farbe der Carotine ist bitter nötig, weil die Soljanka den Essern sonst noch befremdlicher vorkommen wird, als so schon: Denn rotorange, wird sie, ohne Tomate, nicht.
Anschließend habe ich eine feine Hirschsalami aus dem Südharz, relativ fein gewürfelt und ausgelassen.
Alles zusammen, mit dem Kraut, in einen Topf — mit Salz, Rübenzucker und hartem Branntweinessig abgeschmeckt; Estragon, Borretsch und Dill dazu. Anschließend den Topf verschlossen und mit Frau und den Kindern zu deren Großeltern gefahren.
Dort den Topf geöffnet.
Oma: Ist das schlecht, was Du mit gebracht hast? Das riecht so.
Nach dem Essen: Ich würde die Reste deiner Soljanka gern hier behalten. Koch du dir doch einfach was Neues, Basti. Ja? Danke. Ihr esst das eh nicht.
Kurz: Seljanka, war ein Fischtopf und hängt wohl mit den orthodoxen Fastentagen zusammen, an denen es kein Fleisch und keinen kalten Fisch gibt / gab.
Irgendwann gab man Salzgemüse (milchsaures) dazu und dann wurde daraus — Sole = Salz —, Soljanka.
Und weil Soljanka auch außerhalb der Fastenzeit gut geschmeckt hat, gab man irgendwann Fleisch dazu. Aber nicht irgendwelches Fleisch: Soljanka enthält eigentlich nur das beste Fleisch. Und da werde ich ansetzen.
Soweit die interpretierte Theorie.
Was als Salzgemüse in Frage kommt, sind die Klassiker: Salzgurken. Aber auch Kapern und Oliven werden traditionell verwendet. Nicht ganz so artfremd, wie die typische DDR-Soljanka als Interpretation des obigen, aber spätestens ab dem 19. Jhd. hinzu gekommen: Tomaten.
Eins stand fest: Das ... wollte ich alles nicht. Es erschien mir weder historisch, noch logisch. Olivenhaine sind nicht russlandtypisch. Selbst in der schwarzmeerumgebenen Region auf der Krim um Sevastopol, wurden Oliven nur eingebürgert. Also fällt das raus.
Tomaten fallen historisch ebenso raus.
Ich habe lange — 4 Minuten etwa — mit mir gekämpft, welches meiner milchsauren Gemüse ich dafür her nehme. Historisch völlig Fehl am Platz, aber geschmacklich und texturell großartig, wären meine Salzbohnen gewesen. Salzgurken hätte ich grad nicht auf Vorrat da. Also habe ich mich für mein Schlachtekraut entschieden: ein, durchaus verrauchtes, Weißkohl-Ferment, aus dem letzten Oktober — also etwa vier Monate gereift. Da etwas grob, habe ich das Schlachtekraut noch etwas feiner gehackt, damit die Strunke nicht beim Löffeln nerven.
Gegen Mitternacht, vor etwa 24h, waren wir aus dem Urlaub aus dem Riesengebirge zurück und ich konnte starten: die Suppenknochen (3 Pfd.) vom Harzer Rotvieh, zusammen mit Knoblauch, Möhre und einer großen Zwiebel, durften für etwa 3h im Topf abtauchen — Zeit für mich zum Schlafen.
Heute morgen ging’s weiter: Den Sud filtriert, Knochen aus dem Gewebe geschubst und das Fleisch abgezupft. Anschließend die Möhre aus dem Sud püriert, um Farbe, Süße und Bindung in die Suppe zu bringen. Das ist nicht nötig, schon gar nicht historisch, aber ist einfach geiler und bringt ein bisschen Heimat rein, für die, die es essen sollen: Die Farbe der Carotine ist bitter nötig, weil die Soljanka den Essern sonst noch befremdlicher vorkommen wird, als so schon: Denn rotorange, wird sie, ohne Tomate, nicht.
Anschließend habe ich eine feine Hirschsalami aus dem Südharz, relativ fein gewürfelt und ausgelassen.
Alles zusammen, mit dem Kraut, in einen Topf — mit Salz, Rübenzucker und hartem Branntweinessig abgeschmeckt; Estragon, Borretsch und Dill dazu. Anschließend den Topf verschlossen und mit Frau und den Kindern zu deren Großeltern gefahren.
Dort den Topf geöffnet.
Oma: Ist das schlecht, was Du mit gebracht hast? Das riecht so.
Nach dem Essen: Ich würde die Reste deiner Soljanka gern hier behalten. Koch du dir doch einfach was Neues, Basti. Ja? Danke. Ihr esst das eh nicht.
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Schon seit Wochen habe ich gesehen, dass der alte Wok mal wieder etwas Liebe braucht. Im Winter ist noch etliches an Dreck & Rost dazu gekommen. Also habe ich ihn gestern mit Drahtigel & 120er Schleifpapier auf den Grund sauber gemacht und auch das Material etwas glatt poliert. Dadurch, dass der Untergrund nun so glatt ist, ist nach dem fünften, sechsten, siebten Einbrennvorgang auch wieder etwas Patina abgeblättert, an den Stellen, die einfach per se schon arschglatt sind. Das verschließt sich aber mit den nächsten Anwendungen wieder. Ich habe erstmal ein paar einzelne Kartoffelscheiben durchgeschickt, in mehreren Vorgängen, um die abgeblätterte Patina aufzunehmen. Die sind schon herrschaftlich über die Oberfläche geglitten. Als die lose Patina raus, und der Wok soweit vorbereitet war, habe ich mir zum Abendbrot nur ein schnelles Couscous gegart, um zu testen, ob das Getreide unter hoher Temperatur kleben bleibt. Und vor allem, ob der proteinreiche Tofu anhaftet. Aber es flog alles locker über den Carbonstahl. Somit ist wieder alles gut und das Sportgerät ist wieder brauchbar.
Somit dient dieser Beitrag ausschließlich dazu, Sie darauf aufmerksam zu machen, dass hier demnächst etwas pfannengerührtes zu sehen sein könnte.
Somit dient dieser Beitrag ausschließlich dazu, Sie darauf aufmerksam zu machen, dass hier demnächst etwas pfannengerührtes zu sehen sein könnte.
S
schalabenjo
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Wok Freigabe erteilt, weiter machen! 
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Danke! Das ist sehr nett von Ihnen!Wok Freigabe erteilt, weiter machen!
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Na da freu ich mich schon drauf!
Wokst du auf einem Gasbrenner?
Wokst du auf einem Gasbrenner?
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Bin schon heiß wie 'n Schnitzel. Darf ich das moralisch überhaupt sagen? Egal. Überlege schon die ganze Zeit, was ich heute Abend flottes mache. Ich hör's schon: Basti? Zuerst die Kinder, dann wir.
Woken ... Nunja. Aktuell mach' ich's auf dem inneren Ring von 'nem Muurikka Gasbrenner. Der wird so um die ~ 3,5kW haben, schätze ich. Ist also zu wenig -- aber irgendwie, ist es für 1 bis 2 Personen auch okay. Nett, warm ... Aber eben kein richtiges Wokken. Besser wären 7kW oder 8kW. Auch, wollte ich bei nächster Gelegenheit das Wokken auf dem kleinen Keramikgrill ausprobieren, weil sie bei Asiatischen Streetfoods auch oft über Holzkohle wokken. Prinzipiell wird das Wokken auf Kohle vom Feeling mehr her machen, aber die Anfeuerzeit ist eben auch da. Wobei man in der Zeit seine Schneidarbeiten erledigen kann -- quasi mise en place de jardin.
Muurikka Gasbrenner D-400
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Den Muurikka Gasbrenner habe ich damals mit der 58er Pfanne angeschafft. Bisher allerdings noch nie richtig benutzt. Nur eingebrannt und ein bisschen damit gespielt. Paella wollte ich damit machen, sah die Form dann aber als Unvorteilhaft. Am besten geht damit sicherlich 'ne klassische (Alt-)Stadtpfanne vom Fleischer zum Stadtfest: Geschnetzeltes, Pilze, Knoblauchsoße, etc. Esse ich auch gern, koche ich aber nicht gerne, weil's mir einfach zu schwer ist -- in der Fettigkeit betrachtet. Das ist sowas, da kann man mal 'n Schälchen von Essen, wenn man Heißhunger und Drei-Acht-Auf-Der-Lampe hat und gesellig ist, aber zum Kochen auf 'ner 58er Pfanne ist das nichts. Dann lieber gleich 'ne klassische Pfanne Geschnetzeltes.
Burger für 'ne größere Runde, kann man auf der 58er natürlich auch super machen. Da ist genug Platz für Patties & Brötchen. Und mit 12kW, geht da auch ein bisschen was.
Vllt. sollte ich mal Bratkartoffeln für die ganze Straße machen ... 
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Scheint ein umgelabelter Garcima Paella Brenner zu sein. Passt.
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Heute hab‘ ich’s mal auf dem kleinen Keramikgrill probiert. Vom Feeling natürlich viel schöner, als auf Gas woken. Ordentlich Hitze hatten wir auch. Leistung ist vllt. äquivalent zu einem 5kW Gasbrenner. Irgend eine Wok-Hersteller-Seite, hat alles unter 6kW, als Toys'r'us-Klasse bezeichnet. Nicht ganz zu unrecht, muss man zugeben. Unter 8kW bspw., ist halt vieles mehr Dünsten als Pfannerühren.
Ich hab es heute mal mit Nudeln, Spargel, Zucchini, Ingwer, Sesamöl, Soße (Helle Soja, Chiankang Essig) und etwas Topping probiert. Als Erstversuch, war das schon mal ganz ok. Aber noch lange nicht gut.
Ich hab es heute mal mit Nudeln, Spargel, Zucchini, Ingwer, Sesamöl, Soße (Helle Soja, Chiankang Essig) und etwas Topping probiert. Als Erstversuch, war das schon mal ganz ok. Aber noch lange nicht gut.
thoe
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Öha! Da wäre ich über ein paar Hinweise zum Verfahren dankbar.
Habe hier noch eine Eisenpfanne, die ich einfach nicht in den Griff bekomme.
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Hammer Fotos!!
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Danke, Svend. Auch wenn's nur Knipserei war. Das Rühren auf ~ 1,60m Höhe geht ganz schön in die Arme.
Bei dem Standard-China-Stahlblech Wok, tut man gut daran, wenn man erstmal den Griff demontiert. Wobei ich den Griff die ersten beiden Einbrennvorgänge dran gelassen habe, damit er etwas verkokst, Farbe annimmt und die Haltbarkeit damit erhöht werden sollte.
Ich habe ihn abwechselnd auf dem Gasbrenner und auf dem Gasgrill eingebrannt. Immer mit einer hauchdünnen Schicht Öl.
Im Normalfall nehme ich Leinöl — das wird, imho, auch etwas härter. Dies mal habe ich Sonnenblumenöl genommen, weil ich mit dem Gasgrill bei 320°C, locker über den Rauchpunkt komme. Mit dem Standard-Backofen wird das nix. Und natürlich will man ja seinen Horizont erweitern.
Gebacken habe ich ihn auf dem Gasgrill, immer um die 20 Minuten und danach abkühlen lassen. Auf dem Gasbrenner habe ich ihn nur gelassen, bis das Rauchen vom Öl aufgehört hat.
Die (weichen) Nudeln sind heute angepappt, beim Braten, allerdings haben sie sich nach leichtem Schaben mit dem Metallspatel, auch sofort wieder flächig gelöst. Das spricht dafür, dass die Patina gut funktioniert — zumindest dafür, dass sie ja noch sehr frisch ist.
Übrigens: Am prägnantesten beim Wokken, ist, und das hat schwer was mit Gefallen zu tun, natürlich, der harte blecherne Klang, wenn man mit dem abgerundeten Metallspatel im Wok herum klöppelt.
thoe
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ei dem Standard-China-Stahlblech Wok, tut man gut daran, wenn man erstmal den Griff demontiert. Wobei ich den Griff die ersten beiden Einbrennvorgänge dran gelassen habe, damit er etwas verkokst, Farbe annimmt und die Haltbarkeit damit erhöht werden sollte.
Ich habe ihn abwechselnd auf dem Gasbrenner und auf dem Gasgrill eingebrannt. Immer mit einer hauchdünnen Schicht Öl.
Im Normalfall nehme ich Leinöl — das wird, imho, auch etwas härter. Dies mal habe ich Sonnenblumenöl genommen, weil ich mit dem Gasgrill bei 320°C, locker über den Rauchpunkt komme. Mit dem Standard-Backofen wird das nix. Und natürlich will man ja seinen Horizont erweitern.
Gebacken habe ich ihn auf dem Gasgrill, immer um die 20 Minuten und danach abkühlen lassen. Auf dem Gasbrenner habe ich ihn nur gelassen, bis das Rauchen vom Öl aufgehört hat.
Vielen Dank für die Erläuterung. Wahrscheinlich habe ich da immer nur zu kurz "gebacken". Habe nur einen Hockerkocher als Wärmequelle, Leinöl hatte ich.
Das Ergebnis war nicht wirklich glatt, es klebte alles sofort an.
Da muss ich nochmal ran.
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Dann war es nicht heiß, oder lang genug.
Brennst Du bspw. einen Wok auf einer Gasquelle ein, bleibt die obere Hälfte klebrig, weil dort zu wenig Hitze ankommt. Vllt. auch zu viel Öl. Oder eine Kombination aus allem.