Rocoto-Fleischkäse

Da wir im Forum ja auch gelernte Metzger haben, habe ich noch ein paar Tipps bekommen, die ich in einem weiteren Fleischkäse ausprobiere. Wahrscheinlich muss ich wegen der Konsistenz den Fettanteil etwas erhöhen. Dann gibt es endlich eine Aktualisierung. Momentan ist er zwar gut, mir persönlich aber noch zu fest.
 
Womit Kuttert man als Privatmann solches Fleisch?
Ich glaube, daß ich da keine passende Maschine habe.

Wäre es eine Alternative sich eher neutrales Fleischbrät zu besorgen und dieses dann passend nachzuwürzen?
 
Ich glaube es wäre am einfachsten @mph zu verpflichten, zu jedem Chilitreffen eine Portion tiefgefrorenes Brät zu schicken. Vor Ort kann dann nach belieben verfeinert werden. :angelic:
 
Wenn es nicht allzu fein sein soll (grobes Fleischbrät) kann man die ganze Sache auch gut durch einen einfachen Fleischwolf jagen - vorher aber anfrieren lassen. Ich habe da leider keine Bilder von aber ich habe es ungefähr genauso gemacht wie Markus - den Cutter ersetzt durch einen Fleischwolf. Ist halt nur gröber von der Konsistenz aber so mag ich es persönlich lieber - ist halt Geschmackssache. Aber die Würzmischung von Markus passt wirklich super. :thumbsup:
Wer das Fondor nicht mag nimmt einfach etwas Liebstock und Sellerie dazu.
 
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chilidrops schrieb:
Aus Zeitgründen will ich einige mit gekauftem Brät zubereiten, und dann in kleinen Aluschalen einfrieren. Spricht da was dagegen?
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Fleischbrät (insbesondere mit Schweinefleisch) sollte man aus lebensmittelhygienischen Gründen und aufgrund des hohen Fettanteils nicht roh einfrieren.

Wer keinen Tischkutter hat, kann nach dem "Vorschneiden" mit dem Fleischwolf auch eine sogen. "La Moulinette plus" verwenden (~55-70€), die aber ein deutlich geringeres Fassungsvermögen hat (0,55L) und somit mehrere Durchläufe für die notwendige Brätmenge erfordert.

Gruß, ChiliDog
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich habe heute noch mal einen Fleischkäse gemacht. Das Fleisch lässt man besser nach dem Würfeln leicht anfrieren. Dann kann man den Kutter länger laufen lassen.

Ein Drittel des Schweinefleischs habe ich durch Schweinebauch ersetzt. Der Fleischkäse ist ein bisschen fluffiger geworden.
 
Morgen gibt es wieder Fleischkäse. Zwar ohne Rocotos aber mit etwas Pulver aus geräucherten Rocotos. Dieses Mal ist der größte Teil des Fleisches Schweinebauch ohne Schwarte und das Fleisch wurde gewolft bevor es gekuttert wurde. Einen Teil des Fetts habe ich entfernt. Über Nacht steht das Brät in der Form, eingepackt in Frischhaltefolie, im Kühlschrank. Morgen früh kommt das Brät in den Backofen bei 160°C bis eine Kerntemperatur von 70°C erreicht ist.

full


Verwendete Zutaten:
Die Menge füllt eine 30cm Kastenform.
- 1600g Schweinefleisch mit Fett (80% Schweinebauch, Kamm)
- 400g Eiswürfel
- 40g Pökelsalz
- 10g Kutterhilfsmittel mit Umrötung
- 4g Pfeffer
- 0,5g Muskatnuss, gerieben
- 1g Ingwerpulver
- 1g Kardamonpulver
- 5g Zwiebelpulver
- 2g Paprikapulver, edelsüß
- 3g Senfkörner, gemahlen
- 4g Fondor
- 20g Zucker
- 2g Rocotopulver, geräuchert
 
Das fetthaltigere Fleisch sorgt für einen fluffigeren Fleischkäse aber leider für mehr Kalorien.
 
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