Rocotoschmalz

Anfänger2013

Jolokiajunkie
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Wird langsam besser, obwohl das Ergebnis von @chiligriller immer noch besser aussieht!
Lecker ist mein Ergebnis aber auf alle Fälle.

20180909_091150-klein.jpg

Erfahrungen:
  • Dieses Mal zu viel Fett.
  • Das Infrarot-Thermometer war extrem nützlich. Das Schweineschmalz kann man ja noch recht zuverlässig schmelzen ohne über 160 °C zu kommen. Nach dem Zugeben der Rocotos, Äpfel und Zwiebeln muss alles auf 112 °C erhitzt werden, um Botulismus-Bakterien abzutöten. Botulismus-Sporen sterben ab 121 °C ( https://www.bfr.bund.de/cm/343/selbst-hergestellte-kraeuteroele-und-in-oel-eingelegte-gemuese-bergen-gesundheitliche-risiken.pdf ) Das hätte ich nicht ohne Infrarot-Thermometer hinbekommen. Nach Gefühl hätte ich viel zu früh umgefüllt. Habe aus Sicherheitsgründen alles bis auf 130 °C erhitzt.
  • Ein Topf ist besser geeignet als eine Pfanne.
  • Das nächste Mal verwende ich zusätzlich die Plazenta der Rocotos, sonnst kommt man nicht auf die gewünschte Schärfe. Ich kann mich nicht daran erinnern, dass die Plazenta schlecht schmeckt. Zur Sicherheit werde ich sie vorher probieren.
  • Chilischmalz ist bestimmt auch eine hervorragende Verwertungsmöglichkeit für extrem scharfe Chilis.
  • Aufgrund von Fettmangel habe ich bei diesem Versuch 50% Gänseschmalz hinzugeben. Das hat erheblich den Geschmack verbessert. Durch das Gänseschmalz wird aber das Schmalz viel weicher! 15 bis 20 Prozent währen besser gewesen. Gänseschmalz von der Weihnachtsgans unbedingt aufheben!
  • Beim Abkühlen von Zeit zu Zeit das Schmalz schütteln, damit sich die Inhaltsstoffe gleichmäßig verteilen.
 
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Anfänger2013

Jolokiajunkie
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Gestern habe ich die Rocotoschmalzgroßproduktion gestartet.

2200g Schweineschmalz
400g Gänseschmalz für den feinen Geschmack
1000g Rototo (scharfe Sorte)
800g Äpfel
800g Zwiebeln

Ist das nahezu perfekte Mengenverhältnis.

Ein paar Tipps:
  • Scharfe Rocotosorte wählen und Plazenta nur sparsam entfernen.
  • Beim Schweineschmalz auslassen immer wieder das bereits flüssige Schweineschmalz abgießen (Sieb). Das bereits flüssige Schweineschmalz wird dadurch nicht unnötig lange erhitzt. Ist gut für die Farbe und die Qualität.
  • Schweineschmalz nicht komplett verflüssigen. Kleine Reststücke ergeben die Grieben, die viele im Schmalz lieben.
  • Nach dem Zugeben der Äpfel, Zwiebeln und Rocotos die Temperatur der Herdplatte auf das Maximum stellen und immer kräftig rühren. Es muss sehr viel Wasser verdampft werden. Das dauert sonnst eine Ewigkeit.
  • Immer die Temperatur überwachen! Die Temperaturen bleiben lange Zeit bei unter 100 Grad, da durch das verdampfende Wasser Verdunstungskälte entsteht.
  • Das Schmalz nicht nennenswert über 121 Grad erhitzen, über ca. 125 Grad werden die Zutaten dunkel und fangen an etwas verbrannt zu schmecken.
 
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G

Gelöschtes Mitglied 16291

Gast
Rocotoschmalz mal aus frischen Beeren. (Versuch die Rocotoschärfe (bei Frischbeeren) zu reduzieren)Bei 1,5kg Speck sind die Rocotomenge von 300g zu wenig. Würde leicht 600g vertragen. Nun bin ich mit meinen Versuchsreihen soweit das ich eine Schärfereduktion von ca 50-70% erreiche ohne groß den Geschmack zu beeinflussen.
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DAS sieht definitiv mal mega lecker aus und kommt für die nächste Saison nach ganz oben auf die Liste! :drool:
 

HeMaDiHo

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Was nehmt ihr als schweineschmalz?
Ich würde es mit einer Hälfte rückenspeck (ohne schwarte bestellen) und die andere Hälfte flomen nehmen. Das geht auch gut zum auslassen.
Nackenspeck und schinken- und schulterspeck würde ich jetzt nicht nehmen.
 

Andi_Reas

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Frage zur Rocotosorte für Rocotoschmalz:

Aktuell habe ich die gelben Riesen im Anbau und hatte eigentlich den Plan sie zu überwintern. Im Folgejahr sollen sie ja in der Regel mehr Ertrag bringen. Dieses Jahr werde ich mit den Riesen Schmalz machen.

Ich möchte den Rocotos nur 4 Plätze bereitstellen, belegt sind bereits 3 mit Marlene, Olive und Ecuadorian Sweet. Alle eher schmalzungeeignet, nehme ich an?

Die Vierte Sorte möchte ich vorwiegend für Rocotoschmalz und evtl zum Füllen (ist zweitrangig) anbauen.

Eignen sich die gelben Riesen sehr gut fürs Schmalz oder würdet ihr mit einer anderen Sorte neu beginnen?
Thomas (@Chili-Angler) hat mir angeboten die RBB zu ziehen (ohne meine geplante Schmalzverwendung zu kennen), die Schärfe der RBB ist im Hot-pain mit 5-6, im Chili-pepper.de mit 6-8 angegeben. Für Schmalz wohl zu mild oder? Die Angaben für die gelben Riesen schwanken aber auch, Tendenz höher.
@chiligriller hast du als Godfather of Rocotoschmalz einen Rat?
Gelbe Riesen halten, RBB oder etwas anderes ganz neu anbauen?
Die andern sollen bitte auch antworten, möchte hier niemandem die Kompetenz absprechen (über Pauls Rocotoschmalz habe ich schon viele Lobeshymnen gelesen).
 

Andi_Reas

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Ich bin mir nicht sicher, ob braune Rocotos eine schöne Schmalzfarbe ergeben.
Rocotos lohnen sich sehr zu überwintern. Die Ernte im zweiten Jahr fällt sehr viel größer aus!
Ok d.h. du bist fürs Überwinterten der Gelben Riesen + die anderen die ich habe, fürs Schmalz?
Die gelben Riesen fürs Schmalz waren jetzt auch mein erster Gedanke, es sei denn es wurde jemand sagen, dass es mit denen nicht schmeckt.
 

chiligriller

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Frage zur Rocotosorte für Rocotoschmalz:

Aktuell habe ich die gelben Riesen im Anbau und hatte eigentlich den Plan sie zu überwintern. Im Folgejahr sollen sie ja in der Regel mehr Ertrag bringen. Dieses Jahr werde ich mit den Riesen Schmalz machen.

Ich möchte den Rocotos nur 4 Plätze bereitstellen, belegt sind bereits 3 mit Marlene, Olive und Ecuadorian Sweet. Alle eher schmalzungeeignet, nehme ich an?

Die Vierte Sorte möchte ich vorwiegend für Rocotoschmalz und evtl zum Füllen (ist zweitrangig) anbauen.

Eignen sich die gelben Riesen sehr gut fürs Schmalz oder würdet ihr mit einer anderen Sorte neu beginnen?
Thomas (@Chili-Angler) hat mir angeboten die RBB zu ziehen (ohne meine geplante Schmalzverwendung zu kennen), die Schärfe der RBB ist im Hot-pain mit 5-6, im Chili-pepper.de mit 6-8 angegeben. Für Schmalz wohl zu mild oder? Die Angaben für die gelben Riesen schwanken aber auch, Tendenz höher.
@chiligriller hast du als Godfather of Rocotoschmalz einen Rat?
Gelbe Riesen halten, RBB oder etwas anderes ganz neu anbauen?
Die andern sollen bitte auch antworten, möchte hier niemandem die Kompetenz absprechen (über Pauls Rocotoschmalz habe ich schon viele Lobeshymnen gelesen).
Danke für die Blumen aber ander machen es auch ganz gut. Farbe des Schmalzes hat nichts mit der Rocoto zu tun sondern mit der machart!!!! Ich benutze immer Rocotopulver da ich die Schärfe immer genau Dosieren kann. Da kommt pro kg Schmalz 3-3,5g rein. Die P360 währe mir eher zu Mild für die Schmalzherstellung......
 

Andi_Reas

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Ich habe es auch geschafft, gestern gab's bei mir zum ersten Mal Rocotoschmalz, erst war ich ziemlich enttäuscht, dann doch sehr begeistert :D

1500g Rückenspeck, in Würfel geschnitten gewürfelt.
IMG_20201116_190207.jpg


Ausgelassen habe ich ihn in 2 Pfannen auf sehr niedriger Stufe, ca. stufe 2-3 von 9.
IMG_20201116_203141.jpg


Um die Bräunung der einzelnen Komponenten besser kontrollieren zu können, habe ich alle Grieben abgesiebt.
IMG_20201116_212037.jpg


In einem Teil des Schmalz es wurden nun die gelben Riesen angebraten. Ca. 400g
IMG_20201116_212433.jpg


ca. 400g Äpfel, ebenfalls separat
IMG_20201117_200704.jpg


Von den Zwiebeln gibt's kein Bild, auch knapp 400g.
Am Schluss kam dann alles zusammen, dazu 1TL geräuchertes Paprikapulver und 16g Salz.
IMG_20201118_190018.jpg


Abgefüllt in Gläser
IMG_20201118_192617.jpg


IMG_20201119_211507.jpg


Die Enttäuschung, optisch sieht es gut aus, aber ultra versalzen.
IMG_20201118_200255.jpg


Dann heute nochmal probiert und um längen besser, null versalzen :D
IMG_20201119_180434.jpg


Ich hatte den Rest der Pfanne ins letzte Glas gefüllt, samt Bodensatz, das Salz hat sich nicht so wirklich gelöst, das meiste lag am Boden. Auf dem zweiten Bild mit Gläsern ist es das rechte, es ist dunkler als die anderen. Ich war richtig happy, als ich heute ein anderes Glas probiert habe und die Arbeit doch nicht umsonst war.
 

moppeliwan

nuntii ex urbe colonia ulpia traiana
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Sieht sehr gut aus dein Schmalz @Andi_Reas !:thumbsup: Wir machen unser normales Schmalz fast genau so, lassen dabei allerdings immer die Grieben etwas länger im Topf, damit sie richtig kross werden! Das ist allerdings immer so eine Gradwanderung. Da muss man immer daneben stehen, damit sie nicht zu "Kohle" werden!
 

Kali F. Storch

dem das Fensterbrett zu klein wurde
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Da Weihnachten ja schon quasi vor der Tür steht, und Ihr wohl auch Alle so experimentierfreudig seid, bietet sich die Gelegenheit,
diese ganze Sache mit Gänseschmalz zu versuchen - aber ich weiß aus Erfahrung, daß Gänsefett nicht so schnell gerinnt, also nicht so schnell wieder fest wird,
wie Schweineschmalz...
kommt wohl auf einen Versuch an... oder halbe/halbe vielleicht.
Deshalb werde ich in der kommenden Saison wieder Rocotos anbauen - für das "Nächste-Jahr-Schmalz" :p

Edith: hat mich mit diesem Rezept wirklich angefixt
 
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