Selbstgemachter Käse, Quark & Co.

G

Günter

Gast
In Anlehnung an @JuergenPB Wurstthread, mache ich mal einen für Käse & Co. auf.
Bin gespannt, was ihr so in der Richtung treibt. ;)

Ich habe heute Ricotta Käse gemacht. Sehr lecker. :)
155700


Zutaten:
2 Zitronen (60ml Saft)
1 Liter Milch
500ml Sahne
1/2 TL Salz
(Thermometer)

Milch, Sahne und Zitronensaft in einen Topf geben, umrühren und bei mittlerer Hitze erwärmen.
Wenn sich der Käsebruch bildet, leicht umrühren und warten, bis die Zieltemperatur von max. 88° erreicht ist.
Wenn die Gerinnungsphase beginnt (auch wenn noch keine 88° erreicht sind) den Topf vom Herd nehmen und 10 Minuten stehen lassen.
Ein Sieb mit einem Baumwolltuch auslegen und auf ein Gefäß stellen, die Masse ins Sieb geben und abtropfen lassen. Dann der Masse Salz hinzufügen und vorsichtig umrühren.
Das Baumwolltuch nachher zusammen bündeln und die restliche Molke auspressen
Käse in ein Gefäß füllen und mit Chilis oder Knoblauch verfeinern.

So das original Rezept. Ich hatte ein Küchenhandtuch genommen, das war nicht perfekt, es war nach kurzer Zeit verstopft und die Molke konnte nicht weiter ablaufen.
Ich habe dann 2 Siebe ineinander gesetzt und die Masse dort reingefüllt. Das Ablaufen hat ca. 60 Minuten gedauert.

Habe mir ein Käsetuch bestellt, damit sollte es das nächste mal noch besser gehen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Schönes Ding :thumbsup:
Hätte nicht gedacht,das es so einfach ist.....
Hab mir aber auch noch nie wirklich ne Platte drüber gemacht......:)
 
Den indischen Paneer mache ich gerne selbst. Der eignet sich super zum weiter kochen. Der Ricotta von @Günter wirkt sehr ähnlich in der Machart, aber der Paneer ist "stabil", nicht cremig. Offenbar macht die Reihenfolge doch so große Unterschiede. Aber abgespeichert ist das Ricottarezept auf jeden Fall!!

Dafür braucht man

1l Frischmilch mit mind.3,5% Fett (wärmebehandelt funktioniert meines Wissens nach nicht)
2 EL Essig oder Zitronensaft
Ein Käsetuch oder dünnes Geschirrtuch

Man bringt die Milch zum Kochen. Wenn sie das erste Mal aufwallt, gibt man den Essig bzw. den Zitronensaft dazu und zieht den Topf sofort von der Platte. Dann rührt man mit einem Schneebesen, bis sich die Molke von den festen Bestandteilen getrennt hat. Das geht sehr schnell.

Man siebt alles durch das Geschirrtuch. Die Molke kann man trinken, wenn man den leicht säuerlichen Geschmack mag. Ich liebe das! Die festen Bestandteile fängt man im Tuch und kann es noch mal ordentlich auswringen. Jetzt kann man die Bröckchen direkt z.B. in ein Curry geben oder anderweitig verkochen oder aber man presst sie noch mal ordentlich. Das gibt dann einen Block, den man aufschneiden oder grillen kann.

Als Variante: Wenn man möchte, kann man entweder die Milch oder aber vor dem Pressen die festen Bestandteile würzen. Ganz ohne schmeckt es eigentlich nur sahnig. Entscheidet man sich fürs Pressen, dann bietet sich das anbraten an! Kalt schmeckt es nur okay, warm aber großartig.

Und dann ist da noch Labneh

Joghurt mit möglichst viel Fettgehalt
Geschirrtuch
Sieb

Man legt das Sieb mit dem Tuch aus und gibt den Johurt rein. Das lässt man einfach über Nacht stehen. Der Joghurt gibt viel von der Flüssigkeit in das Tuch ab und wird so deutlich fester und irgendwie anders im Geschmack. Man kann ihn dann wie Frischkäse nutzen. Meine Falafelfrau des Vertrauens hat den immer in Kugeln gerollt und die in ein Glas geschichtet, das mit Gewürzöl aufgegossen und angeboten. Ich fands ganz großartig, das Gesundheitsamt leider nicht so.
Die Kugeln kann man auch in Gewürzen wälzen und so auf einem Buffet anbieten. Schmeckt gut und ist wirklich hübsch.
 
Oh ja .. da bleibe ich auch mal dran. Hab da ja diverse Versuche auch mit Lab hinter mir. Vielleicht kommt da wieder der Anreiz. :happy:
 
Ich konnte es (natürlich) auch nicht lassen, das mal auszuprobieren.
Dabei habe ich mich an ein Rezept von Maggi® gehalten, das im großen und ganzen nicht viel anders ist, als dem @Günter sein Rezept.

Als Milch habe ich Bio Weidemilch (3,8% Fett) genommen. Die Milch ist homogenisiert und mikrofiltriert.
Als ich die Säure zur Milch gab, hatte ich eigentlich erwartet, daß sie gerinnt und dabei größere „Flocken“ bildet. In meinem Fall waren es aber nur mirkofeine „Stippen“ (Korgröße kleiner als Grieß). Ist das normal? Bei Youtube gibt es einige Rezepte zum angucken und dort flockt die Milch teils richtig grob aus. Kann es daran liegen, daß die Milch „mikrofiltiert“ war? Gibt es überhaupt noch Milch (außer H-Milch), die nicht mikrofiltriert ist (es steht oft nicht direkt, sondern nur als „länger haltbar“ deklariert drauf)?

Ich habe alles in ein Küchentuch gegeben und die Molke ablaufen/-tropfen lassen. Besonders gut funktionierte das mit dem Küchentuch nicht. Erst habe ich das Tuch aufgehängt; vor dem Zubettgehen habe ich es in ein Sieb in den Kühlschrank gelegt.
Im Ricotta schmeckt man noch deutlich die Zitronensäure raus. Es ist nicht unangenehm sauer, aber deutlich zu schmecken.

SAM_8971.jpg
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Mathilda schrieb:
Und dann ist da noch Labneh

Joghurt mit möglichst viel Fettgehalt
Geschirrtuch
Sieb
Zum Vergrößern anklicken....

Danke für die Anregung. Habe ich früher auch schon mal gemacht. Bei dem Rezept wurde der Joghurt in ein Tuch gegeben, abgebunden und die Flüssigkeit rausgedrückt.
Dann der Sack in eine Glas gehängt und für 24 Stunden in den Kühlschrank gegeben.

Sack und Flüssigkeit auspressen habe ich beibehalten, das Glas aber durch Dein Sieb ersetzt. Ist einfacher. ;)

155996
 
Klappt gut im Sieb. Ist ja Wahnsinn, was da für Flüssigkeit austritt. ;)
 
Mathilda schrieb:
Man legt das Sieb mit dem Tuch aus und gibt den Johurt rein. Das lässt man einfach über Nacht stehen. Der Joghurt gibt viel von der Flüssigkeit in das Tuch ab und wird so deutlich fester und irgendwie anders im Geschmack. Man kann ihn dann wie Frischkäse nutzen.
Zum Vergrößern anklicken....


Bei uns in Hessen macht man das mit fetten Quark. Den läßt man in einem Sieb/Tuch gut austropfen und formt dann mit der Hand flache Fladen - dann kurz mit Salz einreiben. Die läßt man trocken reifen (am besten auf einem Gitter und täglich wenden) und schwupps hat man Handkäse (oder auch Handkäs). ;)
Man kann mit dem Quark wunderbar variieren und Zutaten untermischen.
 
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