G
Gelöschtes Mitglied 7425
Gast
Ja, da hast Du recht. Das war auch das Hauptargument für den Stab. Meine Küche ist schon zu voll....zumindest ist das Gerät recht platzsparend
Leider hat man bei der Benutzung im Kochtopf das Problem, daß viel Wärme durch die unisolierten Kochtopfwände verloren geht und auch der Topfdeckel nicht mehr drauf passt, so daß dort Wärme und Wasser verloren geht. Ich habe den Kochtopf mit Alufolie abgedeckt und zusätzlich noch ein Geschirrtuch zur „Isolation“ darüber gelegt.
Bei Geräten mit Wasserbehälter hat man die Probleme nicht, da sie isoliert sind und einen Deckel haben.
G
Gelöschtes Mitglied 7425
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Ich habe es erst dreimal benutzt.
Die beiden hier schon gezeigten Male und jüngst als ich zwei Zwiebelmettwürste bei 80°C gegart habe.
Bisher bin ich mit dem Stab zufrieden.
Ich bin aber auch nicht derjenige, der jede Temperatur auf das Zehntelgrad nachmißt und bei dem das Gargut auf das Zehntelgrad genau gegart werden muß. Ich meine, man sollte bei aller Liebe zum Kochen, die Wissenschaftlichkeit nicht übertreiben. Beim Essen geht es nicht um das Thermometer, sondern darum, daß das Essen lecker schmeckt.
G
Gelöschtes Mitglied 7425
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Heute Abend gab es Roastbeef.
Das Stück Roastbeef wog etwa 850g und war recht dünn (an der dicksten Stelle im vakuumierten Zustand ca. 5cm dick). Ich habe es mit „Makrelenpfeffer“ (s.u.) gewürzt und vakuumiert.
Dann kam es für 2¾ Stunden (165 Min) bei 56°C ins Wasserbad und sah danach so aus:
ausgepackt und trocken getupft ergab sich das Bild
Dann habe ich das Fleisch von beiden Seiten mit etwas Öl eingerieben und in der Pfanne bei hoher Temperatur für 60 Sekunden angebraten.
angeschnitten zeigte es sich so:
Makrelenpfeffer / Mettwürzer = Mischung aus grob gemahlenem schwarzen Pfeffer, grob gemahlenen Senfkörnern, Paprikapulver rosenschaf und/oder Chilipulver und etwas getrockneter Petersilie
Das Stück Roastbeef wog etwa 850g und war recht dünn (an der dicksten Stelle im vakuumierten Zustand ca. 5cm dick). Ich habe es mit „Makrelenpfeffer“ (s.u.) gewürzt und vakuumiert.
Dann kam es für 2¾ Stunden (165 Min) bei 56°C ins Wasserbad und sah danach so aus:
ausgepackt und trocken getupft ergab sich das Bild
Dann habe ich das Fleisch von beiden Seiten mit etwas Öl eingerieben und in der Pfanne bei hoher Temperatur für 60 Sekunden angebraten.
angeschnitten zeigte es sich so:
Makrelenpfeffer / Mettwürzer = Mischung aus grob gemahlenem schwarzen Pfeffer, grob gemahlenen Senfkörnern, Paprikapulver rosenschaf und/oder Chilipulver und etwas getrockneter Petersilie
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Mitglied 231238712
Chilitarier
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Sehr lecker, vor allem das
Ne ernsthaft, da bekomm ich direkt Hunger! So saftig und schön auf den Punkt. Ich glaub ich muss mir auch so ein Sous-Vide Ding holen.
Hast du da nen Stab zum in Topf hängen oder nen eigenen Garer?
Tante Edit meint ich sollte gelegentlich die Threads ganze lesen bevor ich dumme fragen stelle, hiermit nachgeholt...
stell ich mir absolut mega vor
Ne ernsthaft, da bekomm ich direkt Hunger! So saftig und schön auf den Punkt. Ich glaub ich muss mir auch so ein Sous-Vide Ding holen.
Hast du da nen Stab zum in Topf hängen oder nen eigenen Garer?
Tante Edit meint ich sollte gelegentlich die Threads ganze lesen bevor ich dumme fragen stelle, hiermit nachgeholt...
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Hexenfeuer
Chiligrünschnabel
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Es macht mehr Sinn, das Roastbeef in Rumpsteaks zu schneiden, ins Sous-vide-Becken zu legen und abschließend zu braten. Zarter und mehr Geschmack. Roastbeef hat im Vergleich zum Filet relativ viel Bindegwebe und 165min im Bad sind dann bei einem großen Stück recht kurz. Es geht ja auch nicht nur darum, die richtige Kerntemperatur zu haben (das geht auch mit einem Kerntemperaturfühler im Backofen), sondern auch darum, das Fleisch "mürbe" zu machen. Deine Scheiben sehen alles andere als mürbe aus.
Mitglied 231238712
Chilitarier
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Hmm eigentlich ja schon, Sous-vide bedeutet Vakuumgaren. Oder hab ich da was falsch verstanden?
G
Gelöschtes Mitglied 7425
Gast
Das Fleisch war superzart. Es konnte auch jeder essen, der keine Zähne mehr im Mund hat. – Es hatte auch so gut wie keinen Saft verloren.
Wenn ich das Fleisch in Scheiben schneide, im Vakuumbeutel auf Kerntemperatur kommen lasse und dann von jeder Seite 60-Sekunden anbrate, dann ich ich es auch gleich direkt in die Pfanne werfen und mir das Vakuumgaren sparen, da ich es sowieso – je nach Dicke – nur 90 Sekunden oder so in der Pfanne lasse.
Nein, Du hast nichts falsch verstanden. → https://de.wikipedia.org/wiki/Sous-vide
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Hexenfeuer
Chiligrünschnabel
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Das Vakuumieren hat keinerlei Einfluß auf den Garprozess. Hierfür reicht die Pumpleistung eines Vakuumiergerätes nicht aus, um die "Aggregatübergänge" des Wassers zu ändern. Es dient lediglich dazu, kein Wasser/keine Flüssigkeit an die Umgebung, hier das Wasser, zu verlieren. Die Bezeichnung Vakuumgaren ist komplett irreführend. Hört sich aber toll an. Bei Sous-vide geht es zuerst um die Temperaturkontrolle mit Ziel das Produkt komplett/homogen zu erwärmen. Das ist, wie auf dem Foto zu sehen auch gelungen. Es geht dann aber auch darum, das Fleisch wie z.B. beim Low&Slow des Pulled Porks mürbe zu machen ohne die z.B. Medium-Garstufe zu verlieren (Pulled Pork ist immer "durchgegart"). Dein letztes Foto zeigt eindeutig, dass es nicht gelungen ist. Die Struktur wäre viel homogener. Dein empfundenes "zart" liegt an der guten Fleischqualität und nicht am Sous-vide-Garen. Ein Rehrücken ist z.B. immer zart, doch mit der Sous-vide-Zubereitung hat das Fleisch eine andere Konsistenz.
Mitglied 231238712
Chilitarier
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In allen Punkte stimme ich dir zu und das meiste war mir auch schon bekannt, jedoch ist die Tatsache, dass es beim Sous-Vide Garen um "Autolyse" geht, bisher komplett an mir vorbeigegangen. Ich war immer der Ansicht, dass es wirklich nur um die kontrollierte Erreichung der gewünschten Kerntemperatur geht.
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Das dachte ich ebenfalls.
G
Gelöschtes Mitglied 7425
Gast
Dafür, daß Wasser anfängt zu kochen, dafür reicht die Pumpleistung meines einfachen Kammervakuumierers schon aus. Da sich Folie allerdings um das Fleisch (oder die Flüssigkeit) zieht, sobald wieder Druck in der Kammer ist, herrscht innerhalb der Tüte kein Unterdruck. Insofern dürfte das wirklich kaum einen Einfluß auf den Garprozess haben.
So ist es.
Zusätzlich schützt die Folie davor, daß Luft an das Fleisch kommt.
Wenn man (Rind)fleisch erhitzt ist es so, daß es bis zu einer gewissen Temperatur weich ist. Bei höherer Temperatur wird es hart. Dabei kommt es natürlich auch darauf an, was für ein Stück vom Rind es ist und wie die Fleischqualität überhaupt ist.
Wenn man das Fleisch aber lange genug der höheren Temperatur aussetzt, wird es irgendwann wieder weich. Das macht man sich bei Schmorbraten, die ja meist aus langfaserigem und bindegewegsreichem Fleisch bestehen, zunutze. Das Fleisch bleibt zwei oder drei Stunden auf dem Herd oder im Backofen stehen und dann wird es (wieder) weich.
Heute Mittag sollte es Hüftsteak geben. Ich habe es 90 Sekunden von beiden Seiten angebraten. Die Bildqualität bitte ich zu entschuldigen vom . Die Batterien in meiner Knipse waren leer und dies ist nur ein mit einem Mobiltelephon gemachtes Photo:
Das Fleisch hatte genau den richtigen Garpunkt und war trotzdem ungenießbar! Man kam schon mit dem scharfen Steakmesser kaum durch das Fleisch. Zerkauen war unmöglich.
Wenn man genau hinsieht, sieht man dem Fleisch schon den ersten Fehler an: Es ist falsch geschnitten, d.h. es ist mit der Faser geschnitten und nicht quer zu ihr. Tja, das passiert, wenn hinter der Fleischtheke ungelernte Aushilfskräfte das Fleisch portionieren. Ich habe den Schlamassel allerdings auch erst bemerkt, als es in der Pfanne war und sich seltsamerweise in alle Richtungen bog. Ein wenig habe ich den Verdacht, daß es auch kein Hüftfleisch ist, aber das will ich nicht beschwören. Es war auch nicht gut abgehangen, aber das erwarte ich bei Angebotsfleisch für 17,50€/kg auch nicht.
Jetzt habe ich das Fleisch in kleine Würfel geschnitten und in einen Kochtopf gegeben, um meine oben skizzierte Theorie zu beiweisen, daß es nach zwei oder drei Stunden doch noch weich wird.
Nachtrag (17:20):
Nach rund 2¾ Stunden ist das Fleisch nun schön weich.
Mal schauen in welche Geschmacksrichtung ich das noch drehe. Im Moment ist es als Würzung nur das abgelöschte Bratensatz vom Versuch des Steakbratens und etwas Gemüsebrühe dran. Es schmeckt also recht neutral nach gekochtem Rindfleisch.
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G
Gelöschtes Mitglied 7425
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Anlässlich des Festes Maria Himmelfahrt haben wir es wieder getan…
G
Gelöschtes Mitglied 7425
Gast
Heute habe ich das erste Mal in meinem Leben Flanksteak gegessen.
Es war lecker mit einem schönen Rindfleischgeschmack. Vom Hocker gehauen hat es mich aber insgesamt nicht, da ist mir ein Hüftsteak genau so lieb.
Gewürzt: mit Pfeffer (vor dem Wasserbad) und Salz (vor dem Braten)
Es war 105 Minuten bei 56°C im Vakuumbeutel im Wasserbad und dann 20 Sekunden von beiden Seiten in der Pfanne.
Es war lecker mit einem schönen Rindfleischgeschmack. Vom Hocker gehauen hat es mich aber insgesamt nicht, da ist mir ein Hüftsteak genau so lieb.
Gewürzt: mit Pfeffer (vor dem Wasserbad) und Salz (vor dem Braten)
Es war 105 Minuten bei 56°C im Vakuumbeutel im Wasserbad und dann 20 Sekunden von beiden Seiten in der Pfanne.