Obwohl die Taxonomie der Capsicum-Pflanzen komplex sein kann, ist der Aufbau der Chilischoten grundsätzlich bei allen Arten gleich – unabhängig davon, ob es sich um einen milden Gemüsepaprika oder einen superscharfen Habanero handelt.

Die Form von Chilis und Paprika

Die Frucht hängt am Stiel (1), wo sie sich aus der befruchteten Blüte entwickelt. Die Anzahl der Stiele, die aus einem Zweigknoten wachsen, variiert je nach Capsicum-Art und stellt ein Unterscheidungsmerkmal dar.

Der Kelch (2) der ehemaligen Blüte ist bei den meisten Chilisorten recht ausgeprägt und kann als weiteres Unterscheidungsmerkmal dienen. Bei einigen Sorten ist er versenkt, bei anderen steht er hervor und bei manchen Sorten kann der Kelch sich sogar zum Teil über das obere Ende der Schote stülpen. Äußerlich ähnliche Chilischoten verschiedener Sorten können unterschiedliche Kelchformen aufweisen.

Das Fruchtfleisch der Chilischoten

Das Fruchtfleisch der Chilischoten besteht aus drei Schichten:

  1. Exocarp (3): Die blanke Außenhaut schützt die Frucht vor Austrocknung und Beschädigungen. Sie enthält den größten Teil des leuchtenden Farbstoffs (bei roten Chilis das Carotinoid Capsanthin), der als natürliche Lebensmittelfarbe verwendet wird. Diese Schicht wird beim Abhäuten entfernt.
  2. Mesocarp (4): Die Zwischenschicht, praktisch das Fruchtfleisch, ist je nach Sorte mehr oder weniger stark ausgebildet. Diese Schicht enthält neben Wasser den größten Teil der Aromastoffe, die eine Chili-Sorte charakterisieren. Auffällig ist, dass dünnfleischige Sorten oft besonders scharf sind und kleinere Sorten meist schärfer als größere.
  3. Endocarp (5): Die dünne Innenhaut, die den Innenraum der Schote auskleidet.
Alle drei Schichten zusammen (Exocarp, Mesocarp und Endocarp) werden als Pericarp bezeichnet.

Innenstruktur der Chilischoten

Genau wie Paprikaschoten sind auch die Schoten ihrer scharfen Verwandten innen hohl. Scheidewände (6) unterteilen die Schote in Kammern und sorgen so für Stabilität.

Im Mittelpunkt des Hohlraums, ausgehend vom Kelch, befindet sich die Plazenta (7), auf der die Samen (9) sitzen und ernährt werden. Im reifen Zustand enthalten diese Samen rund 15% fettige Öle. Aromastoffe sind in den Samen meist nicht enthalten.

In der Plazentawand (8) sowie in den Scheidewänden befinden sich die Drüsen, die das Capsaicin produzieren. Daher sind die Innenwände wesentlich capsaicinhaltiger (und somit erheblich schärfer) als das Fruchtfleisch in der Zwischenschicht.

Je nach Art füllen die Samenkerne (9) die reife Frucht entweder weitgehend aus, wie dies zum Beispiel bei den scharfen Cayenne und Serrano der Fall ist, oder sie lassen große Hohlräume, wie bei der Gemüsepaprika, sowie bei den superscharfen Habanero und Scotch Bonnet.

Die Spitze der Frucht

Die Spitze (10) der Frucht ist je nach Sorte abgerundet oder spitz zulaufend. Bei den auf “breite” Form gezüchteten Gemüsepaprika kann sie auch aus mehreren Rundungen bestehen. Die Form der Spitze kann als Sorten-Unterscheidungsmerkmal dienen. Zum Beispiel sind Jalapenos am Ende abgerundet, während die ansonsten sehr ähnlich aussehenden Serranos deutlich spitzer sind.

Zusätzlich zu den beschriebenen Merkmalen können weitere Faktoren wie Farbe, Größe und Schärfegrad zur Unterscheidung und Klassifizierung von Chilischoten beitragen.