Chilis Vergären - die Tabascomethode

[bennyS]

Auch ich vesuche mich dieses Jahr mal an der Tabascoherstellung
Ich habe gestern abend 2 Gläser angesetzt. Etwas mehr als 2% Salz, 1% Zucker zusammen mit verschiedenen Chilis, Knoblauch, Zwiebeln und etwas Brottrunk gemischt. Alles zusammen klein gemacht (allerdings nicht zu einem Püree sondern noch etwas stückig, wie im Bild zu sehen). Da die Chilis teilweise bereits leicht angetrocknet waren und schon etwas Wasser verloren hatten, habe ich noch etwas Salzlake mit ebenfalls 2% Salz dazugegeben.
Reicht der Wassergehalt im Glas oder sollte ich noch etwas nachgießen, bis beispielsweise die festen Bestandteile unter Wasser sind?

 

[Dustybaer]

Meine Meinung ist zwar nicht maßgeblich, da ich zum ersten mal Maische fermentiere, aber ich hätte hier Angst vor Schimmel. Ich hab meine Maischen unter Wasser gehalten und es hat sich Kahmhefe gebildet, aber kein Schimmel.

 

[bennyS]

Okay, danke dir. Genau das hatte ich auch im Hintekopf ich war mir aber nicht sicher ob ich die Mischung dann nicht zu sehr verwässere. Ich fülle aber mal zumindest noch einen Schluck nach.

 

[Dustybaer]

Ich fülle aber mal zumindest noch einen Schluck nach.

Am besten mit Lake, oder leg was rein um die Feststoffe zu beschweren und unters Wasser zu drücken. Weinblätter, Kirschblätter oder ein Blatt Weisskohl. Dann ein Glasgewicht drauf, ich hab kleine Teelichthalter aus Glas, die sind perfekt dafür. Oder ein Wasserglas mit Lake gefüllt, je nachdem wie gross dein Einmachglas ist.

 

[B.A. Buracus]

Meine Meinung ist zwar nicht maßgeblich, da ich zum ersten mal Maische fermentiere, aber ich hätte hier Angst vor Schimmel. Ich hab meine Maischen unter Wasser gehalten und es hat sich Kahmhefe gebildet, aber kein Schimmel.

Das war auch mein erster Gedanke. Ich versuche alles unter der Lake zu halten.

Hat jemand Erfahrungen mit denen hier?
Link

Bis jetzt benutze ich meist Glasgewichte.

 

[bennyS]

Am besten mit Lake, oder leg was rein um die Feststoffe zu beschweren und unters Wasser zu drücken. Weinblätter, Kirschblätter oder ein Blatt Weisskohl. Dann ein Glasgewicht drauf, ich hab kleine Teelichthalter aus Glas, die sind perfekt dafür. Oder ein Wasserglas mit Lake gefüllt, je nachdem wie gross dein Einmachglas ist.

Jep, habe mir nochmal 2% Lake angemischt und etwas aufgefüllt. Danke euch allen für die schnellen Tipps. Dann bin ich mal gespannt was aus meinem Versuch wird

@B.A. Buracus Wie du ließt bin ich absoluter Anfänger bei dem Thema aber wenn ich die Auswahl zwischen Glas und Kunsstoff habe, welches einen längeren Zeitraum in einer relativ sauren Flüssigkeit lagert, nehme ich (trotz Herstellerversprechen) wohl immer das Glas. Ist eventuell übertrieben aber so bin ich mir sicher, dass nicht doch auf Dauer irgendwas im Essen landet was dort nicht hin gehört.

 

[Dustybaer]

Hat jemand Erfahrungen mit denen hier?

Absolut, ich schwör neuerdings auf die. Allerdings musste ich die "Zapfen" halbieren, sonst waren sie nicht in die Gläser zu bekommen. Du kannst sie hier in jedem meiner neueren Gläser sehen. Die alten haben immer noch Weinblätter und Glasgewichte drin Zum rausholen benutze einen gebogenen Nadelhalter (aus der Chirurgie). Wahrscheinlich geht auch eine (sterilisierte) Spitzzange oder eine sehr starke Pinzette. Die sitzen halt sehr stramm drin.

 

[B.A. Buracus]

Absolut, ich schwör neuerdings auf die. Allerdings musste ich die "Zapfen" halbieren, sonst waren sie nicht in die Gläser zu bekommen. Du kannst sie hier in jedem meiner neueren Gläser sehen. Die alten haben immer noch Weinblätter und Glasgewichte drin Zum rausholen benutze einen gebogenen Nadelhalter (aus der Chirurgie). Wahrscheinlich geht auch eine (sterilisierte) Spitzzange oder eine sehr starke Pinzette. Die sitzen halt sehr stramm drin.

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Welchen Durchmesser haben deine Glasöffnungen und welche Größe hast du bei den Dingern (habe keinen Namen dafür)?

Möchte auch alles auf Drahtbügelgläser umstellen.

 

[Dustybaer]

@B.A. Buracus DIe Gläser haben ein Innenmaß von 88mm im Hals. DIe Plastikkörbe haben unten einen Durchmesser von 85mm aber gehen oben auf 100mm auseinander. Du kannst dir also die Spannung vorstellen die darin herrscht, wenn du die reinzwingst. Deshalb Zapfen halbieren