Chilis Vergären - die Tabascomethode

[Patrick83]

Mischung am Ende mit 1:0,8 Essig (Ferment:Essig) „gepanscht“

Wenn du länger wartest, dann musst du keinen Essig reinpantschen.
Die Bakterienstämme produzieren diverse Säuren, die den PH ausreichend weit nach unten drücken.
Den Prozess musst du auch gar nicht künstlich beenden, du kannst das Ferment einfach im Glas lassen.

 

[TrinkJoghurt]

das Ferment einfach im Glas lassen.

Glaube das war nur das Vorgehen da keine Chilisauce mehr im Haus war....ja ja die Sucht

 

[napoli]

Wenn du länger wartest, dann musst du keinen Essig reinpantschen.

wie @TrinkJoghurt vermutet, hatte ich keine Soße mehr und wollte mögliche Engpässe überbrücken

Den neuen Ansatz möchte ich für mindestens 4 Wochen fermentieren und evtl. Teile davon mit Mango und/oder Ananas verfeinern.
Wenn ich die Früchte hinzugebe, dann würde ich die Fermentation ja von neu starten, oder?
Dann müsste ich die Soße wahrscheinlich vor dem abfüllen aufkochen damit mir später kein Glas platzt.

Sofern der PH-Wert stimmt, könnten dann die Flaschen ungekühlt gelagert werden? Alle „guten“ und „schlechten“ Bakterien wären dann ja abgetötet.

 

[Patrick83]

wie @TrinkJoghurt vermutet, hatte ich keine Soße mehr und wollte mögliche Engpässe überbrücken

Ach so, von Entzugserscheinungen getriebener Aktionismus also.

Wenn ich die Früchte hinzugebe, dann würde ich die Fermentation ja von neu starten, oder?
Dann müsste ich die Soße wahrscheinlich vor dem abfüllen aufkochen damit mir später kein Glas platzt.

Ich denke ja. Oder @sebastianblei ?
Dann würde das mit Erhitzen passen, muss nicht mal kochen.
Die genau Temperatur weiß ich nicht mehr, müsste ich nachschlagen, aber ich meine ab 60° wirds für die Bakterien ungemütlich.

Sofern der PH-Wert stimmt, könnten dann die Flaschen ungekühlt gelagert werden? Alle „guten“ und „schlechten“ Bakterien wären dann ja abgetötet.

Ich lagere alle meine Soßen ungekühlt, aber recht dunkel, in der Abstellkammer.
Darunter ist die Heizungsverteilung, also wirds auch im Winter recht warm.
Mir ist noch keine einzige Soße verdorben.
Was allerdings ratsam ist, in eher kleinere Gläser abzufüllen und nach dem Öffnen in den Kühlschrank zu verfrachten.

 

[sebastianblei]

Wenn ich die Früchte hinzugebe, dann würde ich die Fermentation ja von neu starten, oder?

Ich denke ja. Oder @sebastianblei ?

Jupp. Neue Zucker, neuer Bakteriensport.
Ich würde da nicht auf die genaue Temperatur achten, sondern lieber auf Nummer sicher gehen. Wenn die Gläser durch die Schränke schießen, hat das immer wieder traumatische Ausmaße. Also entweder wenigstens 80ºC, oder direkt kochend.

 

[napoli]

Ich denke auch, dass ich alles am Ende noch einmal erhitze um auf Nummer sicher zu gehen.

 

[timmey]

Hallo Fermentierfreunde,
hab heute mein Ferment mal entlüftet (kurz Druck abgelassen) und beobachtet wie schön die bläschen aufsteigen.
Woweit so gut.

jedoch hab ich am Glasboden weiß-milchige flüssige Ablagerungen gesehen.

Kann das Kahmhaut sein oder ist da etwas vergammelt?

Hoffe man erkennt bisschen was auf den Bildern,
das milchige was ich meine ist im unteren Radius des Glases von der genoppten Standfläche aufwärts

IMG_20200825_173749.jpg

• timmey
• 25 August 2020

IMG_20200825_173801.jpg

• timmey
• 25 August 2020

 

[DerLiebeJ]

Alles gut. Das sind - soweit ich weiß - die sterblichen Überreste der Milchsäurebakterien. Kahmhefe würde sich wenn, dann oben an der Oberfläche bilden.

 

[Ogtutchili]

Kann das Kahmhaut sein oder ist da etwas vergammelt?

Hi Thilo - ich glaube, das sind Milchsäurebakterien, die den Geist aufgegeben haben. Das Gleiche passiert bei der Weingärung mit den abgestorbenen Hefezellen.

 

[Ogtutchili]

Mann Bela @DerLiebeJ , das war knapp. Hätte ich nicht vom Wein geschrieben, wäre ich schneller gewesen.

 

[timmey]

Ok Ihr habt beide gewonnen und ich auch puhh.

 

[napoli]

Gibt es Probleme, wenn man nach der Fermentation gefrorenes Obst hinzugibt?
Ich habe noch einige gefrorene Brombeeren aus der diesjährigen Ernte und überlege, ein paar für eine Soße zu verwenden.
Auftauen, mit dem Ferment mixen und abfüllen?

 

[moppeliwan]

Da gibt es aus meiner Sicht überhaupt keine Probleme, die fermentierten Chilis sind ja nur die Grundlage für die Sauce deiner Wahl! Womit du die verfeinerst, bleibt dir überlassen!

 

[napoli]

Da gibt es aus meiner Sicht überhaupt keine Probleme, die fermentierten Chilis sind ja nur die Grundlage für die Sauce deiner Wahl! Womit du die verfeinerst, bleibt dir überlassen!

Also ist fast alles erlaubt, solange es schmeckt und der PH-Wert nicht aus dem Rahmen fällt

 

[DerLiebeJ]

Wie gesagt: Wenn du Zucker (in Form von Brombeeren) zugibst, muss das Ferment soweit erhitzt werden, dass die Fermentation nicht wieder anspringt. Dem Zucker isses ja egal, ob er eingefroren war.
Oder du wartest danach halt wieder die Fermentation ab. Dann gewinnst du aber keine Süße, sondern mehr Säure,da der Zucker ja wieder verstoffwechselt wird.