Chilis Vergären - die Tabascomethode


moppeliwan

nuntii ex urbe colonia ulpia traiana
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Also ist fast alles erlaubt, solange es schmeckt und der PH-Wert nicht aus dem Rahmen fällt :joyful:
So isses, du hast dann die endgültige Sauce deiner Wahl, musst dann das ganze aber kurz aufkochen, wie Bela @DerLiebeJ schon geschrieben hat! Es sei denn du willst mit den zugegebenen Früchten weiter fermentieren, aber das macht irgendwie keinen Sinn!
 

timmey

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Eben das erste Stückchen meines fermentes probiert. Schmeckt echt witzig und ist auch schon etwas sauer :thumbsup:.
Der Teststreifen gibt irgednwas zwischen ph 4 und 5 an, ist halt en "schädshoga" wie man bei uns sagt :).
Hab das ganze nun ma umgerürt und wieer etwas runtergedrückt.

Der Ansatz ist nun 10 Tage jung, wann darf/sollte er kühler stehen?
 

Klappspaten

Ketchup und Saucenbastler
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wann darf/sollte er kühler stehen?
Wie es Dir beliebt.
Du kannst es jetzt schon kühler stellen.
Du kannst warten, bis die Hauptfermentation abgeschlossen ist (kein weiterer Druckaufbau)
Du kannst es aber auch die ganze Zeit bei Zimmertemperatur lagern.

In dieser Reihenfolge wird es zwar etwas saurer, aber es "reift" natürlich auch langsamer, je eher Du es kühl stellst.
Ich habe alle meine Fermente bei Zimmertemperatur stehen. Die Säure ist bei meinen Schärfegraden eh vernachlässigbar.
 

timmey

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Wie es Dir beliebt.
Perfekt, dann darfs noch bissel Blubbern.
Ich habe alle meine Fermente bei Zimmertemperatur stehen. Die Säure ist bei meinen Schärfegraden eh vernachlässigbar.
:-D das wird wohl bei mir beim nächsten Ferment der Fall sein, die Nächste Fatalii Ernte wird dran glauben müssen.
Wenn dann noch was von den Lemon Drops übrig wäre.... aber die spar ich grad schon hart für die Lemon Drop Salsa :woot: ...
 

DerLiebeJ

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Tach!

@Alexander_Hicks hatte hier nach Freiwilligen gesucht, die ihm bei der Chiliverarbeitung helfen. Naaaaaa gut, wollen wir mal nicht so sein :angelic:
Heute kam dann ein Paket mit scharfem Inhalt:

Ich hab keine Ahnung, was da was ist, aber es sind offensichtlich einige Chinensen dabei und die kommen mir grad sehr gelegen. Letztes Jahr hatte ich nämlich eine Sauce aus der Ernte meiner Lemon Drop und Golden Limon Bonchi fermentiert und die war der Knaller! Leider hatten es meine Bonchi dieses Jahr sehr schwer und haben bisher kaum geliefert. Trotzdem wollte ich wieder einen Bacca-Chinensen-Mix ansetzen.
Von dem Bild oben sind es die 4 Habaneros (?) oben links, die Bhuts (?) Mitte Links und die Pimenta de Neyde (?) Mitte Rechts die dunklen geworden. Dazu kamen noch 3 Mirupi Amarela und 2 Hand voll Golden Limons von meinen Bonchi. Alles zusammen etwa 200g Chinensen. Die Baccatums bestanden zum größten Teil aus Aji Guyanas von meinem Balkon und 2 reifen Lemon Drops vom Bonchi. Das ergab knapp 260g
Also ran an's Werk und alles klein schnibbeln.

Zu den 460g Chilis kamen noch gut 320ml Wasser und 21g Salz - entspricht gut 2,5%.


Nu heißt es warten :)
 

moppeliwan

nuntii ex urbe colonia ulpia traiana
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Viel Erfolg beim Fermentieren, Bela!:thumbsup: Stell das Glas bloß schnell in eine entsprechende Plastikschale oder so, denn in spätestens 2-3 Tagen wird es da ordentlich "raussuppen", aber das weißt du ja eigentlich selber!:whistling:;)
 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
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Waren da "nur" Chilis drin oder hattest du die Sauce am Ende noch mit anderen Zutaten verfeinert?
Ich hab grad nochmal nachgeschaut und tatsächlich hatte ich noch ein Stück Ingwer mit fermentiert. Das gehe ich gleich kaufen und schmeiße es dann noch hinterher ;)
Beim Abfüllen habe ich - soweit ich mich erinnere - tatsächlich nur mit etwas Lake püriert.
 

Ogtutchili

Jolokiajunkie
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Falls das jemand mit einem Zip-Beutel probieren will:
Hi Sebastian - will jemand. Zwar nicht unter Wasser herausgedrückt, sondern an einer kleinen Öffnung mit dem Mund rausgesaugt. Klappt super, muss aber beobachtet werden.
Ist jetzt ungefähr 10 Tage alt, die stürmische Gärung fing nach 12 bis 14 Stunden an (wegen der Wärme), hielt 5 Tage lang an. Ich habe gefühlt 100 mal CO2 abgelassen, aber es funktioniert. Der Beutel wird ausgewaschen und wiederverwendet, Das hier ist reine Tomate, brauche ich mit anderen Dingen zusammen fürs Pizzagrillen (saure Sauce als Grundlage auf Pizza ist der Wahnsinn, für mich besser als das viel gepriesene Knoblauchöl).
 
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WasGehtAbSeidIhrGutDrauf

Jalapenogenießer
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Ich habe eben mal meine ersten beiden Experimentier-Fermente angesetzt :happy:

DSC_3055.JPG


Das kleine Glas beinhaltet nur 3 Zutaten: grüne Chilis (Thai Chilis und eine unbekannte Sorte), viel Koriander und Knoblauch.
Im großen Glas sind hauptsächlich Habaneros, dazu Knoblauch, Tomaten, Möhren, Ingwer, Kurkuma.
 

WasGehtAbSeidIhrGutDrauf

Jalapenogenießer
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Und noch ein Experiment hinterher

DSC_3058.JPG


Ich hoffe es ist nicht zu wagemutig. Etwas mehr als die Hälfte des Glases ist reife Ananas, weiterhin ein paar Stücke rote Zwiebel, 4 Carolina Reaper, eine 7 Pot Brain Strain und 6 Lemon Drop. Im Gegensatz zu den anderen Fermenten habe ich außerdem etwas Molke von einem Yoghurt abgeschöpft und dazugegeben.
 

Andi_Reas

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Und noch ein Experiment hinterher

Anhang anzeigen 215022

Ich hoffe es ist nicht zu wagemutig. Etwas mehr als die Hälfte des Glases ist reife Ananas, weiterhin ein paar Stücke rote Zwiebel, 4 Carolina Reaper, eine 7 Pot Brain Strain und 6 Lemon Drop. Im Gegensatz zu den anderen Fermenten habe ich außerdem etwas Molke von einem Yoghurt abgeschöpft und dazugegeben.
Sieht sehr gut aus, probieren geht über studieren. Ich bin gespannt auf deine Kompositionen. Ich habe auch ein Ferment mit Fruchtkomponente (2 halbe Aprikosen aus der Dose) gemacht, bei mir entstand (vermutlich durch den vielen Zucker) Alkohol, es riecht aber nicht schlecht oder verdorben, eher sektartig, ich habe es noch nicht probiert.

Ich würde die Gläser nicht ganz so hoch füllen, relativ sicher wird dir oben etwas austreten. Also entweder die Gläser in Schüsseln/Teller stellen oder wieder ein bisschen was entnehmen. Damit der Flüssigkeitsspiegel nicht so extrem steigt, kannst du die Gläser seitlich kippen, damit die Blasen aufsteigen und der Pegel sinkt.
 

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