Chilis Vergären - die Tabascomethode


WasGehtAbSeidIhrGutDrauf

Jalapenogenießer
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Sieht sehr gut aus, probieren geht über studieren. Ich bin gespannt auf deine Kompositionen. Ich habe auch ein Ferment mit Fruchtkomponente (2 halbe Aprikosen aus der Dose) gemacht, bei mir entstand (vermutlich durch den vielen Zucker) Alkohol, es riecht aber nicht schlecht oder verdorben, eher sektartig, ich habe es noch nicht probiert.

Ich würde die Gläser nicht ganz so hoch füllen, relativ sicher wird dir oben etwas austreten. Also entweder die Gläser in Schüsseln/Teller stellen oder wieder ein bisschen was entnehmen. Damit der Flüssigkeitsspiegel nicht so extrem steigt, kannst du die Gläser seitlich kippen, damit die Blasen aufsteigen und der Pegel sinkt.
Sehr interessant. Alkohol wollte ich eigentlich nicht herstellen, aber mal sehen :joyful:
Danke auch für den Hinweis mit dem Pegel, ich habe nun minimal Flüssigkeit entnommen und die Gläser in hohe Behälter gestellt.
 

Andi_Reas

Dauerscharfesser
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Danke auch für den Hinweis mit dem Pegel, ich habe nun minimal Flüssigkeit entnommen und die Gläser in hohe Behälter gestellt.
Ein Tipp zu den Pressellos. Wenn man sie im Originalzustand nutzen will muss man das Glas ja zwangsläufig sehr voll machen, damit sie sich am Deckel abstützen und das Gemüse unter Wasser halten, dann hat man beim Fermentieren das "Überlaufproblem". Man kann sie optimieren, indem man Trinkhalme auf die Distanzbolzen steckt. Man kann sich so immer den passenden Abstand zurechtschneiden, funktioniert sehr gut mit mitteldicken Trinkhalmen.
 

Mordekain

Jalapenogenießer
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Ich hab hier leere Bügelglässer wo mal Leberwurst drin war, kann ich die auch nehmen?
Was darf denn alles rein zum fermentieren?
Ich würde darin Superhots verarbeiten und ein paar Bolivian Rainbows zum auffüllen.

Wie sollte das Verhältnis sein von Salz und Wasser?

Ich hab mich jetzt 4 mal durch den Thread gekämpft aber es sind so viele Infos und verschiedene Angaben das ich nicht wirklich durch blicke(Kaputtes Hirn nach Unfall).

Auf YT findet man ganz viele englische Videos, aber nach 2 Seiten hatte ich keins auf Deutsch gefunden.

Danke schon mal :)
 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
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Moin!

Ja, deine Leberwurstgläser sollten gehen, wenn sie gut gereinigt sind ;) wie groß sind die denn? Optimal sind recht schmale, hohe Gefäße, da du dann nur eine kleine Oberfläche hast, die mit Sauerstoff in Kontakt kommt. Und du solltest drauf achten, dass zwischen Wasseroberfläche und Deckel noch einige cm Platz sind.

Chili-Wasser-Salzverhältnis: Ich verwende "möglichst wenig" Wasser. Das dient nur, um die Chilis zu bedecken. Die Salzmenge musst du dir ausrechnen. Ich wiege immer Chilis und Wasser zusammen ab und gebe dann 2,5-3% Salz dazu. Also zB 300g Chilis mit 140ml Wasser ergibt 440g. Dann gieße ich das Wasser in ein Glas und gebe 11-13g Salz dazu, löse es auf und schütte es wieder über die Chilis.
 

Andi_Reas

Dauerscharfesser
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Ausser Salz, Wasser und Chilis kommt nichts mehr rein, oder?
Du musst sonst nichts mit rein machen, du kannst auch anderes Gemüse reinmischen, je nach Geschmack, was dir beliebt, Knoblauch passt fast immer, würde damit aber eher sparsam umgehen, beim Fermentieren schmeckt er stark, wenn du saftiges Gemüse (z. B. Tomaten) zerstampfst kannst dir das Wasser ganz sparen oder musst nur wenig rein machen, wichtig ist, dass alles bedeckt ist. Ich hebe meistens etwas vom abgewogenen Salz auf und streue es oben drüber, auch an die Innenwand des Glases, dann ist die Salzkonzentration dort höher und es ist bis zum Fermentationsstart weniger schimmelgefährdet.
 

Patrick83

Chilitarier
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Die Gläser sind recht niedrig und breit, da sollte ich wohl eher welche kaufen gehen.
Nö, nimm die ruhig.
Halbwegs sauber arbeiten und die ersten Tage nicht öffnen, dann passiert i.d.R. nix.

Ausser Salz, Wasser und Chilis kommt nichts mehr rein, oder?
Da kannst du deiner Fantasie freien Lauf lassen. ;)

Ich hebe meistens etwas vom abgewogenen Salz auf und streue es oben drüber, auch an die Innenwand des Glases, dann ist die Salzkonzentration dort höher und es ist bis zum Fermentationsstart weniger schimmelgefährdet.
Das wird vermutlich kaum was bringen, durch die Osmose verteilt sich das Salz schnell gleichmäßig.
Aber schaden wirds au net. ;)
 

tomatosproutbot

Chiligrünschnabel
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@Andi_Reas

Ich stehe auch gerade vor meinem ersten Ferment und wollte probeweise mal ein paar Cayenne mit ganzen Cherrytomaten fermentieren. Allerdings sind die Meinungen zu Tomaten in einem Chili Ferment sehr unterschiedlich, da diese anscheinend einen hohen Zuckeranteil haben, sodass ich mir gerade unsicher bin.

Wollte jetzt mal 8 Cayenne mit der 4xfachen Menge an kleinen Cherrytomaten, einscheiden damit sie volllaufen mit Salzlake und dann in einem Weck Glas fermentieren, das sollte doch eigentlich dann problemlos funktionieren?
 

Andi_Reas

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@Andi_Reas
Schon möglich, aber notwendig ist es eigentlich nicht. ;)
Ich hatte einmal den Fall dass es geschimmelt hat, hatte jedenfalls den Verdacht, war wenig und nachdem ich es entfernt habe war alles gut, trotzdem bin ich seitdem übervorsichtig - in 99,9% geht's bestimmt auch gut.

Wollte jetzt mal 8 Cayenne mit der 4xfachen Menge an kleinen Cherrytomaten, einscheiden damit sie volllaufen mit Salzlake und dann in einem Weck Glas fermentieren, das sollte doch eigentlich dann problemlos funktionieren?
Bei mir hat das mit Aji Golden und Cherrytomaten wunderbar funktioniert, mein Verhältnis war aber eher 2 Teile Chili, 1 Teil Tomaten. Tomaten mit ner Nadel anstupfen reicht, vermutlich muss man gar nichts machen. Das schöne ist, dass sich im Fermentglas alles so gut verteilt, dass die Tomaten nach dem fruchtigen Geschmack der Chilis schmecken und die Chilis an Schärfe verlieren, je nach Anteil der Lake, so dass man auch schärfere gut snacken kann.
Hab hier gerade ein Ferment mit Tomaten, das ca 5 Wochen alt ist - schätze ich.
IMG_20200916_194231.jpg
Ein das reines Tomatenferment habe ich auch noch, die Tomaten sind zu richtigen Kannbonbons geworden, Kohlensäure ohne Ende. Die Schale bleibt recht fest, innen werden sie weich und prickeln.
 
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