Frage a) bis h)
Glas ist absolut ok - man sollte aber dennoch darauf achten es nicht zu lange dem Licht auszusetzen.
Gewürze im Allgemeinen verlieren durch Licht an Aroma.
Sauerstoff schadet auf Dauer ebenfalls den Aromastoffen und ätherischen Öle.
Das heißt - je öfter du das Glas aufmachst um so schneller verliert es sein Aroma und die äth. Öle verflüchtigen sich.
Noch besser sind statt Glas Blech oder Steinzeug zur Lagerung geeignet.
In der Regel hält so ein Pulver mit scharfen Chiliarten deutlich länger, als eines mit milderen Sorten.
Nimmst du allerdings eine Füllung in Glas und eine weitere Abfüllung des gleichen Pulvers in eine Blechdose - und stellst du diese Blechdose kühl bis max. Raumtemperatur (18°- 20°) (bitte nicht kalt stellen im Kühlschrank), dann hast du eine Vorratsdose, wenn deine Glasfüllung aufgebraucht ist.
Solltest du dich wundern, dass du immer Gewürze im Supermarkt in diesem durchsichtigen Cellophanpapier findest, dann nur deshalb, weil dieses Papier Lichtstrahlen bricht und so eine Geschmacksverödung aussetzt.
Zu den Pulvermischungen:
Eine milde, fruchtige Sorte gepaart mit einer scharfen ergbit - für mich persönlich - immer die schönsten Ergebnisse.
Manche Sorten haben im grünen Zustand eine Art Eigenraucharoma - was man auch nutzen kann.
Lagerung oben schon geschrieben - es geht ja im Prinzip immer um diese 2 Komponenten - Aroma und ätherische Öle bzw. in äth. Ölen gebundene Aromen.
Beide reagieren immer auf Licht und Luft.
Also kühl - nicht kalt - trocken (ganz wichtig, da das Pulver sich die Feuchtigkeit aus der Luft holt) und möglichst dunkel lagern.
Reis kann immer helfen, wie beim Salz, Feuchtigkeit zu entziehen.
Hier bietet sich ein kleines Säckchen mit Reis an, dass man in das Glas beigibt.
So vermischt sich der Reis nicht mit dem Paprika und bindet dennoch das Wasser.
Flocken haben durch die geringere Oberfläche bedingt bessere Lagerqualitäten und Speicherqualitäten der Öle.
Ansonsten wie bei Pulver - sind aber unempfindlicher.
Frage i) - warum nicht, ist ja nur mehr Schärfe, muss man ausprobieren in den Verhältnissen.
Frage j) sorry nein - hab das immer getrennt.
Frage k) jawoll
Frag l) Chutneys sind ja oft auch mit Stücken - schau mal hier im Forum nach Rezepten Stichwort: Chutney
Frage m) Sind zum bsp für eine echte BBQ-Soße unerlässlich - gibt es als Flüssigrauch sog. Liquid smoke im i-net zu kaufen.
http://www.mabito.com/grillzubehoer/bbq-saucen-und-marinaden/stubbs-bbq-hickory-liquid-smoke-145ml
http://www.gourmet-versand.com/article3219/liquid-hickory-smoke-fluessigrauch-mit-hickory-aroma.html
Rauch wird über Kondensationsverfahren in Flüssigkeit gebunden - auch für Fleisch geeignet- zum Grillen, oder wann immer du ein Raucharoma haben möchtest.
Frage O)
zunächst einmal sitzt das Capsaicin vor allem im Plazentagewebe.
Dies zu entfernen hilft oft schon beträchtlich - manche Sorten gar haben ihre Schärfe fast ausschließlich im Gewebe.
Entgegen mancher Meinung sitzt im Samen keinerlei Schärfe - maximal an der Samenschale kann, durch die Nähe zur Plazenta, Capsaicin sitzen, was aber bei Wasserkontakt verschwindet.
Das klein schneiden der Schoten - nach der Entfernung der Plazenta - und darauf folgend das Einlegen in Milch bzw. das kurze aufkochen in Milch mildert nochmal ungemein.
Danach kurz unter Wasser abschwenken und trocknen - schon sollte die Chili nicht mehr ganz so scharf sein.
Puuuhh
Ich denke, dass sollte erstmal reichen, oder?!
greetz
Kelor
hmy:
