60N 2017 - es früchtelt

Der in der Mitte ist Sävstaholm (der letzte davon) und die roten heißen Rödluvan = Rotkäppchen, die werden gerade reif.
Nach einigem Überlegen sind mir auch die grüngelbe vom Sommer wieder eingefallen, Transparente blanche.
Das schöne ist das ich auf keine der Sorten allergisch reagiere. Apfelsmoothies und Kuchen und Mus und Gelee und Saft und und und es wird gebunkert und geschlemmt :D dann überstehe ich die Apfellose Zeit bis zum Sommer ohne Probleme.
 
Ich habe auch noch einiges an Rocotos das verarbeitet werden will. Wie funktioniert das mit dem milchsäuern? Unterscheidet sich das geschmacklich von der anderen Vergärungsmethode mit Brottrunk oder Sauerkrautsaft?
 
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Bisher konnte ich noch nicht testen ob ich reagiere wenn sie etwas gelagert haben, die zwei ersten Sorten halten nicht und müssen zeitnah verarbeitet werden. Das Rotkäppchen ist bedingt lagerfähig, mal schauen. Falls nicht hat eine Freundin von mir einen riesigen Baum mit Winteräpfeln, da gehe ich wahrscheinlich betteln für Nachschub an Frischware ;)

Milchsäuern ist das gleiche Prinziep wie mit den Starterkulturen, nur eben mit den Bakterienstämmen die auf der Chili zu finden sind. Ich persönlich verabscheue Brottrunk :yuck: :sorry: und finde auch nicht das Sauerkraut besonders gut zu den Chilis passt. Der Geschmack von natürlich fermentierten Früchten ist finde ich himmelweit von denen mit Starterkultur gemachten entfernt. Kann nur empfehlen ohne Starter zu säuern, mache ich nur so. Auch nicht frische Chilis mit altem gesäuerten Chilis starten, ist unnötig und schadet dem Geschmack eher. Liegt daran das zum Ende des vergärens eine andere Zusammensetzung der Bakterien aktiv ist als am Anfang. Wenn die Endbakterien schon zu Anfang in der Überzahl sind wird der Geschmack irgendwie nicht so rund wie beim natürlichen entwickeln.
 
sebastianblei schrieb:
D.h.: Waschen, Salzen, Warten. Oder wie machst Du es dann? :)
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Meine Frau fermentiert zur Zeit dauernd Bohnen.
Dazu werden sie geschnippelt, blanchiert und ~2 Stunden offen stehen gelassen damit sich die Milchsäurebakterien wieder ansiedeln.
Danach fest in Gläser gepackt und mit ner bestimmten Salzlösung aufgefüllt.
Luftdicht abgeschlossen fängt es an zu gären... ab und zu wird der Überdruck abgelassen, Gärroehrchen geht natürlich auch.
 
Genau, Bohnen werden kurz erhitzt weil sie sonst giftig sind. Danach sind auch die Milchsäurebakterien tot, die siedeln sich aber aus der Luft wieder an. Also kalt werden lassen und irgendwann zudeckeln dann geht es seinen Gang.
Zum Chilis milchsäuern (und alles andere das roh genießbar ist) ist das abkochen nicht nötig. Ich entkernen die Chilis und mixe sie klein. Meist pur oder mit ein paar Gewürzen wie Knoblauch oder Zwiebel oder etwas Ingwer... was halt so passt. Danach wird bei sehr trockenem Mus noch etwas Wasser aufgefüllt, gewogen und pro 500g Gemüsepampe kommt 1 TL unjodiertes Salz dazu. Nochmal mixen und in saubere Gläser füllen. Ob Bügelglas oder Schraubdeckel ist unwichtig, die schließen nur bei Unterdruck dicht - Überdruck entweicht normal von alleine. Ein paar meiner älteren Bügelgläser schließen allerdings sehr gut weil die modernen Ersatzgummies dicker sind als die früher. Da lockere ich den Bügel ein mal am Tag um die Gärung zu erleichtern und Gas ab zu lassen. Bekommt man schnell ein Gefühl für.
Chilis fangen bei mir nach 3 spätestens 4 Tagen an zu gären. Hängt etwas davon ab wie kalt es in der Küche ist. Kohl blubbert schon nach einem Tag, geriebene Karotten etwa nach 2 Tagen. Salzgurken nach polnischer Art kann ich auch nur empfehlen :D lecker das Zeug.
Richtige Gärtöpfe oder Gärröhrchen verwende ich dafür garnicht. Ich säuer zwar viel, ziehe aber Gläser vor weil es besser hantierbare Portionsgrößen sind und man mit dem Wasserschloß nicht rumpanschen muß. Bei großen Ernten nehm ich halt 3l Gurkengläser, meist reichen aber normale 1/4, 1/2 oder 1l Gläser. Da ist die Rezeptur auch variabler, ich mag nicht 10l der gleichen Sauce haben.
Wenn es nicht mehr blubbert kann man die Gläser kühl stellen und nachreifen lassen, das rundet den Geschmack noch etwas ab.
Vor dem verbrauchen kann man noch filtern um richtigen falschen 'Tabasco' zu bekommen, ich mag meine Sauce aber gern stückig damit sie nicht vom Steak oder Käsebrot rinnt und nehme den Brei ungefiltert aus dem Glas.
 
Das sind doch mal ausführliche Antworten. Danke an @Hangu und @60N.
Habt Ihr auch schon mal Dicke-/Saubohnen versucht zu säuern? Davon wollte ich nächstes Jahr mehr anbauen, wenn ich die Beete soweit habe.
 
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Ja Kimchi verbreitet Freude :hilarious: nur fermentierter philippinischer Fisch duftet noch besser. Noch nie selbst gemacht sondern nur gerochen ( :depressed: :thumbsdown:) und gegessen ( :hungry: :drool::thumbsup:)
Saubohnen / Dicke Bohnen hab ich noch nicht fermentiert. Nur frisch, gefroren oder getrocknet bisher. Aber wenn man sie vorkocht und die Bohnenschale gut anpiekt sollte das klappen... oder als Mus fermentieren. Mist das meine Ernte schon gegessen ist, sonst würde ich das gleich probieren :D klingt nach einer super Idee. Säuerlich salziges Saubohnenmus mit Pflaumen Rippchen kann ich mir sehr gut vorstellen :drool:
 
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