Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte

[alfiwe]

Heute gab's die ersten Weinländer Spargeln.



Spargeln schälen ,Schalen aufgekochen und 20 Min ziehen lassen. rausnehmen.
In diesem Sud werde dann die Spargeln gekocht. Typ eines Kochs vom Spargelhof
da werden die Spargeln auch immer im selben Sud gekocht.
Werden aromatischer wie nur im Wasser.


Resteverwertung Spargelcreme Suppe




Zwiebeln im Butter anziehen
Spargel Enden beigeben und mit Mehl bestäuben.
mit Spargelsud auffüllen und mit Gemüse Suppen Pulver würzen.
15 Min. köcheln lassen.
Zum Schluss kleine Spargelstücke und Sahne beigeben.
Nicht mehr kochen.

 

[alfiwe]

Bärlauch Pesto

pro 100 gr. Bärlauch
1 dl Oel
8 gr. Salz
2 Knoblauch Zehen

Parmesan, Pinenkerne / Walnüsse kommen erst bei Anbruch rein.
Hält sich ohne fast ein Jahr.





mit Oel bedecken und in den Kühlschrank.

 

[alfiwe]

Chilis in Oel einlegen a la Alfiwe

Ich mache Ofen Knoblauch. Da wird Knoblauch im Kräuteroel im Backofen gegart. (80 Grad) ca. 2 Stunden
Den muss man nicht im Kühlschrank aufbewahren.
Denke dass Chilis mir so zu weich werden.
Habe auch Normal mit kaltem Oel gemacht. Dann aber in den Kühlschrank.

Für längere Haltbarkeit ohne Kühlung ist mein Plan ist Chilis in Wasser / Essig / Salz 3 Minuten blanchieren und gut Abtropfen lassen.
Anstatt im Backofen Oel auf ca 70 Grad erhitzen und die Chilis übergiessen und sofort verschliessen.
Da müsste doch auch ein Vacum entstehen damit sie ungekült aufbewahrt werden können.

Habe einiges zu verarbeiten und mindesten so viel hängt noch.



Gesagt getan.



Kräuter / Knoblauch im Sieb im Essigwasser blanchiert und getrocknet.



Chilis nach dem blanchieren ebenfalls getrochknet und warm in Gläser abgefüllt.



Gläser vorgewärmt





Nach dem verschliessen nochmals 15 Minuten auf den Dörrex, einmal drehen.



Passt, alle haben ein Vacum.

 

[alfiwe]

Ofen Knoblauch


Knoblauch schälen in in Gläser abfüllen.

Tipp.
Knoblauch kurz in heisses Wasser legen. Lässt sich besser schälen.
Zum einlegen in Oel gut trocknen lassen.


Mit Kräuter in Gläser abfüllen.





Mit Oel bis knapp unter den Rand auffüllen.





In ofenfester Form ins Wasserbad.




und ab in den Backofen.

Umluft 75 Grad 120 Minuten sanft garen.

Danach 20 Minuten bei 120 Grad Umluft.





Fertig.

Die leichte Trübung ist normal. Mommt vom austretenen Knoblauch Saft.





Verschwindet nach einiger Zeit aber wieder.

 

[alfiwe]

Paprika Sahne Sauce





Paprika / Schalotten fein Würfeln.

Mit Butter anschwitzen





Mit Mehl bestäuben, kurz anschwitzen

Mit Weisswein ablöschen








Wein einkochen lassen.

Mit Brühe weichkochen.











Mit Sahne aufgiessen und eindicken








Mit angedünsteten Champignons / Salzgurken / Creme Fraîche

Wäre es Sauce Stroganoff


Mache ich mehrere Portionen und friere sie ein.

Da ich keinen Kammer Vakumierer Habe meine Lösung.
Werden in mit Folie ausgelegten Schalen zuerst eingefroren , dann vacumiert.







Mit Folie zum einzeln entnehmen

 

[alfiwe]

Im Baskenland werden die Chilis (Gorria) für Piment d'Espelette
nach der Ernte noch Im Schatten gelagert bis sie leicht schrumplig werden.
Früher an Schnüre aufgezogen und an die Häuser gehängt.
Erst dann werden sie entstiehlt , getrocknet und gemahlen.
Der Unterschied ist enorm wie Farbe und Geschack.
Mache ich seit 2020 mit allen die getrocknet werden.

Kommt auf den Bildern nicht recht rüber. (Kunstlicht)

https://www.zauberdergewuerze.de/magazin/gewuerzlexikon/was-ist-piment-despelette

 

[alfiwe]

Für Allergiker
Paprika Rahmsauce (Gluten/Laktosefrei)
Zutaten



Ich traute der Laktosefreien Milch nicht.
Vorgängig getestet. Geht nicht. Ist nicht kochfest. Flockt aus.

Paprika / Echalotten würfeln
mit Rapsoel anziehen



mit Maisstärke bestäuben, mit Weisswein ablöschen und eindampfen lassen



Mit Gemüsebrühe ( Selbstgemacht) weichdämpfen

Gemüse Brühe





Rahmbeifügen und etwas eindicken.

 

[alfiwe]

Im Garten habe ich Umengen Kräuter. Thymian, Bohnenkraut, Rosmarin.





Im Herbst werden sie zurückgeschnitten. Aber nicht in den Kompost.





Werden getrocknet
Nadeln werden ausgesiebt.
Äste geschredert.
Gibt Grill Rauchkräuter, noch mit Tymian / Bohnenkraut.
Feinere Schachlik Spiesse. Vorgänig wässern.



Grill Rauchkräuter.




Links oben Thymian (Blätter/Häcksel)
Mitte Rosmarin Häcksel. Grill Spiesse.
Rechts Rosmarin Nadeln.

 

[ToTy]

Das mit den Grill Räucherstielen ist eine gute Idee ...

 

[alfiwe]

Für Schleckermäuler.
kandierte Quitten.

Quitten waschen, schälen ,Schnitze schneiden, Kerngehäuse ausschneiden.
3 Minuten blanchieren.
Zucker / Wasser 50/50 kochen bis auf 102 Grad.
Das erstemal heiss aufgiesen.
Am nächsten Tag abgiesen und abtropfen.
Sirup wieder auf 102 Grad.
So verdampft das den Quitten enzogene Wasser.
Täglich wiederholen ca. eine Woche, dann aber nur noch lauwarm.





Schalen , Kerngehäsuse, Abschnitte mit Wasser ca, 5 Minuten kochen.
1 Tag stehen lassen,absieben, filtern.
Für Marmelade, Geleefrüchte usw.
Ich fülle den Saft heiss in Flaschen zur späteren Verwendung.

 

[Bonfire]

Aribibi "Paste" pur , Grob entkernt.





Mit etwas Wasser gecuttert. 1.5 % Salz. Keine weiteren Zutaten.
Zuerst mit Deckel drauf weich gedämpft.
Danach offen einreduziert und sterilisiert.
Kleines Glas 30 gr.

Wieviel Wasser hast du dabei verwendet @alfiwe ? Bspw. wie viel Wasser pro 500g entkernte Chilis?
Bin gerade dabei die Chilis zu verarbeiten.

 

[alfiwe]

Nur soviel dass man sie cuttern kann.
Das Wasser muss nachher wieder verdampfen.

 

[Bonfire]

Ich danke Dir. Es hat geklappt. Aus der anderen Hälfte habe ich eine Baccatum-Marmelade gemacht:

4 Teile Chilis
1 Teil Zitronensaft
5 Teile Gelierzucker 1:1


Das Rezept ist sooo simpel und doch so lecker, finde ich Weltklasse!
Bilder folgen.

 

[alfiwe]

Schweizer Militärkäseschnitte aus dem Ofen.

In der Feldküche der Schweizer Armee werden die Käseschnitten schwimmend im heissen Oel ausgebacken. Ein Backofen für 100 Soldaten, steht selten zu Verfügung.
Im Ofen gelingen sie aber kalorienarmer und erst noch knuspriger.

Am Vortag Brot backen.






500 g rezenter* Käse gerieben
* Rezent: In der Schweiz gebräuchliche Bezeichnung für gut gelagerten Käse.
kräftig, würzig.

2 grosse Zwiebeln gehackt
Knoblauch gehackt
Vorgängig in Butter weichdünsten

4 gehäufte Esslöffel Weissmehl
Pfeffer, Paprika, Muskatnuss ,(Chilipulver)

Käse , Zwiebel, Knoblauch, Mehl,Gewürze trocken mischen.

250ml Weisswein
4 Eier
zusammen verklopfen.

Zum Käse geben und gut mischen.

Auf Brot streichen



Backen bei 180 Grad. (18-20 Min.)
(Auf den Bildern nur 8 Minuten vorgebacken. Kleben nicht für den Froster)

 

[alfiwe]

Kräuter Croutons auf Vorrat.

Es bleiben immer mal Toastscheiben übrig.
Anstatt in den Froster....gibt's Kräuter Croutons

Kräuter Oel
selbst angebaute Kräuter.
Thymian, Bohnenkraut, Oregano, Majoran, Basilikum. Gerebelt.
Rosmarin klein geschnitten.

Chili Oel