Asiatische Küche

[DerLiebeJ]

Moin zusammen!

Ich habe immer mehr Lust mal ein bisschen tiefer in die asiatische Küche einzutauchen. Und hier gibt es ja einige Leute, die auch gerne in der Richtung kochen bzw. sogar ihre Wurzeln in Asien haben.

Fänd's schön, wenn wir uns hier über Gerichte, Zutaten, Zubereitungsmethoden, Bezugsquellen und alles andere austauschen

Mich reizen im Moment verschiedene Suppen wie Ramen oder Pho. Dazu direkt mal ne Frage: Nutzt ihr Kombualgen in der Küche? In Deutschland sind sie wohl nicht als Nahrungsmittel zugelassen. Aber ich schätze das hat ähnliche Hintergründe wie der Verkauf von Tomatensamen als reine Zierpflanze..?

 

[Patrick83]

Hey Bela,
Asiatische Küche ist nicht mein Spezialgebiet, vor allem mit den Suppen hab ich wenig Erfahrung.
Aber, Dashi hab ich dennoch ein paar mal angesetzt, da ist Kombu neben Katsuobushi und Shiitake ja eigentlich die Grundzutat.
Also warum die Alge in D nicht zugelassen ist, weiß ich nicht sicher, meine allerdings, mal was wegen dem hohen Iod-Gehalt gelesen zu haben....

 

[Joe]

Also warum die Alge in D nicht zugelassen ist, weiß ich nicht sicher, meine allerdings, mal was wegen dem hohen Iod-Gehalt gelesen zu haben....

Hallo zusammen,

Patrick vermutet richtig. Kombu ist zwar in jedem Asiamarkt zu bekommen, hat aber einen enorm hohen Jodgehalt. Die Japaner sind hohen Jodgehalten aufgrund von Selektion über Jahrhunderte gegenüber weitgehend immun. Wir Europäer können jedoch mit unserer Schilddrüse Probleme bekommen, wenn wir zu viel Jod verzehren. Ab und an (z.B. einmal im Monat) ein Stück Kombu-Alge für Dashi zu verwenden ist kein Problem, aber eine tägliche Mahlzeit sollte es nicht werden. Man kann den Jodgehalt der Alge auch deutlich reduzieren indem man sie vor Verwendung mit feuchtem Küchenpapier abwischt - sehr viel Jod ist nämlich im aufliegenden Salz enthalten.

Gruß,
Joe

 

[oophag]

Schöne Idee, Bela!

 

[Patrick83]

Hab jetzt ne Weile in den Untiefen meiner Lesezeichenordner gesucht, und den gesuchten, interessanten Artikel über Dashi gefunden:

Dashi - der Geschmack Japans in 3 Rezepten - My world salad

Dashibrühe ist eine der wichtigsten Ingredienzen der japanischen Küche. Drei Dashi-Repte von einfach bis Sterneniveau zum nachkochen:

myworldsalad.com

Darin verlinkt ist der wichtigste Teil, vom japanischen Meister:

The Quest for Umami: Chef Yoshihiro Murata | StarChefs.com

www.starchefs.com

 

[moppeliwan]

Mich reizen im Moment verschiedene Suppen wie Ramen oder Pho.

Tolle Idee, Bela!
Ich bin auf jeden Fall dabei! Als wir 2018 in Vietnam waren, hat mich z. B. die Pho, die dort in unterschiedlicher Zusammensetzung, was die "Toppings" betraf, auf der Strasse angeboten wurde, total überzeugt!

 

[Sonix]

Fänd's schön, wenn wir uns hier über Gerichte, Zutaten, Zubereitungsmethoden, Bezugsquellen und alles andere austauschen

Tolle Idee!
Wir kochen ja sehr viel südostasiatisch. Hauptsächlich vietnamesisch, aber auch einiges an Thai-Currys etc.
Vietnamesische Küche würde ich ja so einigem jederzeit vorziehen. Und wenn es dann noch Sommerrollen gibt... seufz.

Wird Zeit, dass ich mal wieder ins Land komme.

 

[ToTy]

Klingt interessant, ich werde da mal mitlesen. Viel Spaß beim ausprobieren Bela.

Über Ramen habe ich am Freitag schon einiges gelernt - hatte zuvor den Namen noch nie gehört ..

Ramen mit Shiitake Pilzen | MDR.DE

Ein köstlicher Food-Trend kommt (mal wieder) aus Asien: Ramen. Das sind deftige Suppen mit viel Inhalt, wie Gemüse, Ei oder Hühnchen. Wie Ramen zubereitet werden, zeigt Spitzenkoch Christian Henze.

www.mdr.de

 

[DerLiebeJ]

Hallo zusammen!

Freut mich, dass die Idee hier auf so positive Resonanz stößt Je nachdem, wie sich das hier entwickelt, kann ich im ersten Post auch eine Rezeptesammlung anlegen, wenn's hier öfter mal Kochberichte gibt

Also warum die Alge in D nicht zugelassen ist, weiß ich nicht sicher, meine allerdings, mal was wegen dem hohen Iod-Gehalt gelesen zu haben....

Patrick vermutet richtig. Kombu ist zwar in jedem Asiamarkt zu bekommen, hat aber einen enorm hohen Jodgehalt.

Aaaah, interessant. Naja mehrmals pro Woche wollte ich das jetzt eh nicht zwingend essen (obwohl.. wer weiß ) und da wir kein jodiertes Salz verwenden wird das wohl passen

Hab jetzt ne Weile in den Untiefen meiner Lesezeichenordner gesucht, und den gesuchten, interessanten Artikel über Dashi gefunden:

Dashi - der Geschmack Japans in 3 Rezepten - My world salad

Dashibrühe ist eine der wichtigsten Ingredienzen der japanischen Küche. Drei Dashi-Repte von einfach bis Sterneniveau zum nachkochen:

myworldsalad.com

Darin verlinkt ist der wichtigste Teil, vom japanischen Meister:

The Quest for Umami: Chef Yoshihiro Murata | StarChefs.com

www.starchefs.com

Mega interessant, vielen Dank dafür! Demnächst werde ich mal das schwarze Knoblauchöl, das @sebastianblei neulich verlinkt hatte herstellen und dann vom gleichen Youtuber den/die/das passende/n Ramen kochen

 

[Joe]

Hier das Ramen-Brühen-Rezept, was ich jedem empfehle: https://www.seriouseats.com/rich-and-creamy-tonkotsu-ramen-broth-from-scratch-recipe

Achtung: Sollte am besten 12+ Stunden lang gekocht werden, um das Aroma zu optimieren.

 

[Mütze]

Dann mal hier mein Liebling, das ist so unglaublich lecker.

Das Zweite im Video

 

[sebastianblei]

Na dann ist das Thema für das heutige Abendmahl wohl irgendwie fremdbeschlossen worden.

 

[DerLiebeJ]

Na dann ist das Thema für das heutige Abendmahl wohl irgendwie fremdbeschlossen worden.

Und? Was ist es geworden?^^

Ich habe das schwarze Knobiöl jetzt mal gemacht. Bei mir bildet sich am Glasboden jetzt immer so eine zähflüssige Masse, die recht bitter schmeckt.

Ansonsten ist das Öl ziemlich gut. Der Knoblauchgeschmack ist sehr fein und das Öl schmeckt ansonsten einfach "rund". Hab's heute zu Zitronen-Champignon-Nudeln verwendet. Sonst nehme ich 2-3 Knoblauchzehen, jetzt waren es 4 EL und das kam gut hin

 

[sebastianblei]

Sonst nehme ich 2-3 Knoblauchzehen, jetzt waren es 4 EL und das kam gut hin

Ich verwende immer einen ~ TL pro Portion Suppe.

Bei mir bildet sich am Glasboden jetzt immer so eine zähflüssige Masse, die recht bitter schmeckt.

Ja, das setzt sich ab. Ist normal. Machen alle Gewürzöle bei mir.

 

[AndiAmarillo]

Schöne Idee, so ein Thread. Ich liebe die asiatische Küche. Die Vielfalt, irre! Ist ja als würde man sagen ich esse gern europäisch. Beruflich habe ich einige Zeit in Singapur und Vietnam verbracht, und das Beste daran war ohne Frage das Essen
Privat war ich außerdem in Thailand, Laos und Cambodia und auch da war permanentes schlemmen angesagt.
Jetzt kommt aber noch eine asiatische Küche hinzu, die noch keine Erwähnung fand: Indisch. Ich liebe indisch, habe in Summe ca. 2 Jahre in arabischen Ländern gearbeitet, wo die Mehrzahl der Arbeiter aus Indien, Bangladesch, Sri Lanka und Pakistan stammen. Sehr oft habe ich bei und mit den Billiglöhnern gegessen und damit einfachstes aber geilstes Indisch kennen gelernt.
Einen Nachteil hat die ganze Weltenbummlerei aber natürlich. Es ist wirklich schwer hierzulande so richtig gutes, authentisches, asiatisches Seelenfutter zu bekommen, das mich zufrieden stimmt
Ich darf mich aber aufs kommende Wochenende freuen, da gibt's richtig fein Vietnamesisch in München. Mindestens ein Mal am Tag, bei Manam in Heidhausen.