Botulismus-Panik. Wer kann helfen?

[HotPot]

In den USA sind zum Einkochen sog. Pressure Canner (Canner = Konservierer/Mitarbeiter in der Konserven(dosen)fabrik) recht verbreitet. Im Gegensatz zum hierzulande bekannten Schnellkochtopf verfügen sie insbesondere über eine Druckanzeige, um prüfen zu können, ob der erforderliche Druck und damit die gewünschte Temperatur erreicht und ausreichend lange gehalten wurde.

Beim Schnellkochtopf/Dampfdruckkochtopf (engl. Pressure Cooker) ohne Druckanzeige besteht keine Möglichkeit zu überprüfen/überwachen, ob der erforderliche bzw. vom Hersteller angegebene Druck tatsächlich erreicht bzw. lang genug gehalten wurde. Aufgrund ermüdender Federn am Auslassventil oder nicht mehr perfekt schließender Dichtungen kann es durchaus vorkommen, dass der tatsächlich erreichte Druck etwas niedriger ist als angegeben.

Bei der Verwendung von Schraubgläser (Twist-Off) sollte man auch beachten, dass der Deckel die Temperaturen aushält. Viele Twist-Off Deckel sind herstellerseitig nur für 99°C ausgelegt. Es gibt ab auch Twist-Off Deckel, die für eine gewisse Zeit den für die Sterilisation erforderlichen höheren Temperaturen standhalten.

Überdruck im Glas führt dazu, dass der Deckel ein wenig nach oben gedrückt wird und Gas entweicht. Somit explodiert das Glas nicht beim Einkoch- oder Sterilisationsvorgang. Kühlt das Glas anschließend ab, entsteht Unterdruck, der Deckel wird dabei durch den Außendruck fest aufs Glas gedrückt und verhindert, dass Luft ins Glas strömt. Der Deckel wölbt sich nun ein wenig ins Glas hinein und es verbleibt ein Unterdruck. Somit ist nicht nur das Einkochgut sondern auch die im Glas vorhandene Luft steril, wenn man alles gemacht hat.

 

[sebastianblei]

Kurze Frage, deswegen will ich keinen neuen Thread aufmachen. Eine italienische Redakteurin aus Kalabrien schreibt in einer Fach-Zeitschrift (Weck Landjournal, Mai/Juni'17) - deswegen kein Link -, sie nimmt 500g halbierte Pepperoni, 40g Salz und lässt das 24h ruhen. Dann gießt sie die Flüssigkeit ab, und gibt ~ 250ml Essig hinzu (vermute 5%). Das lässt sie wieder 24h stehen und gießt dann den Essig ab. Anschließend gibt sie Knoblauch (gepellt, und klein gehackt), Oregano, Minzblätter in ein Glas und füllt es mit Olivenöl auf. Das lässt sie einige Wochen durchziehen.
Mal davon ab, dass ich nicht verstehe, warum sie die Kräuter dann unbehandelt hinein gibt ... Würde das Prozedere die Botulismus-Erreger (der Pepperonis) soweit abschwächen, dass von ihnen keine Gefahr mehr ausgeht?

Verwendungshinweis: Tropfenweise zu Pizza & Pasta

 

[C18H29NO3]

40g Salz

Botulismus kommt recht häufig bei Fisch in Salzlake vor, Salz kann die Sporen eigentlich nicht komplett abtöten (vorallem kein normales Speisesalz ohne Nitrit-Pökelzusätze), erst recht nicht in der Konzentration. Im Prinzip hilft Salz nur, dass sie sich etwas langsamer vermehren, dazu müssten die Pepperonis aber permanent in Salzlake liegen, wenn man das über Nacht einlegt lacht das Bakterium nur kurz.

250ml Essig hinzu (vermute 5%)

Auch hier sind 24 Stunden kaum genug. Unter einem pH von 4.6 können sie nicht wachsen und dementsprechend keine Neurotoxine ausbilden, aber bereits vorhandene Sporen und Gifte werden auch nicht vernichtet. Wenn ichs richtig im Kopf habe hat 5%ige Essigsäure einen pH-Wert von ca 2.4 und Magensäure von nahezu 1, die Botulinumtoxine überleben selbst die Magensäure mit einem niedrigeren pH-Wert als Essigsäure, dementsprechend kann man hier auch nicht auf Nummer sicher gehen, es könnten ja bereits Gifte produziert worden sein.

Die Temperatur wäre auch noch ein entscheidender Faktor, je wärmer desto schneller vermehren sich die Bakterien (logisch), man sollte da theoretisch unter 3° C lagern, was natürlich keiner macht. Auf Nummer sicher gehen kann man wohl nur, wenn man das Produkt eine Zeit lang bei 120° C im Druckkochtopf durchkocht (kriegen die die Temperaturen überhaupt hin?), das vernichtet die Sporen. Das Toxin an sich wird schon bei knapp über 80° C denaturiert.


Also wenn du auf Nummer sicher gehen willst, dann würde ichs komplett lassen. Allerdings sind die Erkrankungen ja sehr selten, ich habe natürlich auch schon selbstgemachtes Öl gemacht und gegessen, wie wohl fast jeder hier. Vielleicht kann man ja einfach recht kleine Chargen machen (ggf. im Kühlschrank lagern, je nach Öl gehts ja) und die halbwegs flott aufbrauchen, das würde ja schonmal die potentiell vorhandene Menge an Bakterien und Giften reduzieren.



Edit: Bin etwas zu oft "auf Nummer sicher gegangen", wird wohl Zeit für ein koffeiniertes Heißgetränk.

 

[sebastianblei]

Danke!

Auf Nummer sicher gehen kann man wohl nur, wenn man das Produkt eine Zeit lang bei 120° C im Druckkochtopf durchkocht (kriegen die die Temperaturen überhaupt hin?), das vernichtet die Sporen.

Ja, davon wusste ich was. Imho bekommen die Schnellkochtöpfe ~ 125°C schon hin.
Ich wollte nur technisch hinterfragen, ob ich einen Denkfehler habe, oder ob die gute Frau eher aus guter Erfahrung, als aus der Theorie heraus spricht.

 

[Patrick83]

@sebastianblei
Weils mich interessiert hat, hab ich mal ein bisschen recherchiert.
Die meisten italienischen Rezepte handeln so oder so ähnlich, wie von dir genannt.
Claudio del Zovo, eine italienische Chili-Größe und Buchautor schreibt hier allerdings, dass all diese Methoden nicht sicher sind, wenn im Endprodukt eine PH-Wert von über 4,6 vorliegt.
In den Rezepten wird zwar immer von Salzen und in Essig einlegen geschrieben, manchmal auch für wenige Minuten kochend, aber leider nie warum.

Um das Chaos perfekt zu machen, ganz unten im Artikel ist ein Dokument verlinkt, daran sind u.a. das Gesundheitsministerium und Universität von Teramo beteiligt.
Die wiederum schreiben nix von Salz, sondern in Essig 5% Säure wenige Minuten kochen (oder mind. 6% 1:1 mit Wasser), abseihen und auf einem sauberen Tuch trocknen lassen.
In ein Glas geben, mit Öl befüllen, verschließen und Pasteurisieren. (Nicht Sterilisieren)

In Süditalien ist es weit verbreitet Gemüse in Öl einzulegen.
Das macht fast jeder zu Hause, ich glaub die machen sich da keine so großen Sorgen wie "wir"....

 

[C18H29NO3]

eher aus guter Erfahrung, als aus der Theorie heraus spricht.

Ist immer die Frage ob sich die "Panik" objektiv lohnt. 130 Fälle in einem Jahr bei 450 Millionen Einwohnern (beides EU-weit) ist ja eigentlich eine recht gute Quote.

 

[C18H29NO3]

Pasteurisieren. (Nicht Sterilisieren)

Ergibt für mich irgendwie null Sinn wieso man das machen sollte, wenn es die Sporen nicht abtötet.

 

[sebastianblei]

130 Fälle in einem Jahr bei 450 Millionen Einwohnern (beides EU-weit) ist ja eigentlich eine recht gute Quote.

Wenn jedes Stück den Nervenkitzel von Kugelfisch mitbringt, ist das aber mehr Sport als Ernährung.

Ergibt für mich irgendwie null Sinn wieso man das machen sollte, wenn es die Sporen nicht abtötet.

Vermutlich für's Gewissen.

Das macht fast jeder zu Hause, ich glaub die machen sich da keine so großen Sorgen wie "wir"....

Ja, klar. In meiner Familie hat auch noch nie jemand Blausäure in den Mund genommen und eigtl. ist das Thema wie Bielefeld: Gibt’s das überhaupt?

 

[C18H29NO3]

ist das aber mehr Sport als Ernährung

Nach Bungeejumping, Wingsuit-Fliegen und Big Wave-Surfing, der nächste adrenalingeladene Trendsport: Jar-Eating!

 

[Mütze]

Weck Landjournal

Taugt die was? Hatte ich auch schon öfter mal im Auge.

 

[sebastianblei]

Taugt die was? Hatte ich auch schon öfter mal im Auge.

Ich habe bisher zwei, drei gehabt. Würde sagen, die ist wie's Wetter.
Die, von Mai/Juni 2017, die ich grad offen habe, ist gut, weil Risotto, Sugos, Ragouts und weiteres italienisches abgehandelt wird. Also viel Potenzial für Familie & Büro.
Die letzte, die ich an der Bahnhofshandlung durchgeblättert habe, war nix.