Solange noch Wasser vorhanden ist, kommst du aber nicht über 100 °C drüber, da der Siedepunkt der begrenzende Faktor ist. Außer du kochst mit geschlossenem Deckel ein. Dann entsteht bei 150 °C im Glas aber ein Druck von 5 bar und ich wär mir auch nicht so sicher, ob das die Kunststoff- oder Gummidichtung noch gut mitmacht.
Das ist ein ganz wichtiger Hinweis! Den Backofen kann man auch auf 250°C stellen, Lebensmittel auf Wasserbasis werden sich nicht über 100°C erhitzen. Erst wenn (fast) alles Wasser verdampft ist, steigt die Temperatur. Dann ist das ganze aber so trocken, dass es sowieso nicht mehr verdirbt.
Wenn man etwas wasserhaltiges auf über 100°C erhitzen will, dann geht das nur unter Druck. So funktioniert ein Schnellkochtopf, der erreicht je nach Modell zwischen 115-120°C auf höchster Stufe. Ob man damit sicher Botulinumsporen abtöten kann, hat soweit ich weiß noch keiner getestet. Für industrielle Autoklaven, in denen z.B. Konserven hergestellt werden, sind 121°C Standard. Deswegen werden die meisten Untersuchungen bei dieser Temperatur gemacht.
Während die Sporen selber übrigens sehr temperaturstabil sind, gilt das nicht für die aktiven Bakterien. Deswegen soll angeblich auch ein doppeltes Erhitzen auf 100°C vor Botulismus schützen. Beim ersten Erhitzen werden alle aktiven Bakterien getötet. Dann wartet man zwei Tage. In dieser Zeit keimen die Sporen aus, die den ersten Erhitzungsprozess überstanden haben. Jetzt wird noch einmal auf 100°C erhitzt, sodass die aus den Sporen gekeimten Bakterien ebenfalls abgetötet werden.
Auch das gefürchtete Botulinumtoxin ist nicht temperaturstabil. Erhitzen auf 100°C zerstört das Toxin selber, d.h. wenn man das Essen kurz vor dem Verzehr aufkocht dürfte eigentlich nichts passieren, vorausgesetzt man kontaminiert das Essen nicht wieder. Wenn z.B. ein Klecks am Stiel des Kochlöffels nicht mitgekocht wird und am Ende im abgekühlten Essen landet, besteht grundsätzlich wieder Gefahr.
Insgesamt muss man aber sagen dass Fälle von Botulismus in Deutschland sehr selten sind (wobei die Dunkelziffer hoch sein dürfte - oft wird die richtige Diagnose nicht gestellt).
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