Chili-Essig

[highfoodality]

...ich habe nirgendwo etwas zu den lichtverhältnissen gefunden ...
zu den wärmeverhältnissen wir auf allein einschlägigen seiten viel geschrieben, leider nichts zu den lichtverhältnissen.
kannst du dazu nähere angaben machen.

Ehrlich gesagt dachte ich, dass nur Sauerstoff und Wärme und kein Licht nötig sind. Die Gefäße stehen in nem fensterlosen Raum.........also bald wissen wir es! Ich teile euch dann die Forschungsergebnisse mit.
Wobei er(0:27) sagt dass kein Licht notwendig ist und auch sie(1:22) die Essigmutter in dunkle Flaschen gibt.
...und gerade sehe ich, dass es Essigfässer aus Steinzeug gibt --> Kein Licht notwendig. Bei der Lagerung angeblich sogar schädlich ("lichtscheu" - PDF-Link).

 

[Kerstin]

Fortsetzung folgt.

Maische wurde ausgepresst, Zuckerung erfolgte, und nun ist erst einmal Geduld angesagt.

Zum Glück gibt es noch keine Geruchsbilder

 

[highfoodality]

...
Das in der Mitte könnte echt so ne "Qualle" werden!
Anhang anzeigen 33134 Anhang anzeigen 33135
...

 

[Kerstin]

sieht ganz danach aus, mein Ansatz blubbert nun fertig gefüttert so vor sich hin.

 

[highfoodality]

Läuft!

Außerdem habe ich gefrorene Chilischoten, ebenfalls von 2014 mit unverdünntem Apfelwein vermischt und kalt gestellt.
Anhang anzeigen 33122
Chiliaroma wird in den Apfelwein übergehen und der Alkohol wird das Capsaicin aus den Chilis lösen, sodass ich capsaicinhaltigen Apfelwein mit Chiliaroma erhalten werde.

Gerade probiert! Ist fast schon ungenießbar scharf geworden! Hat also super funktioniert.
Gut, dass ich den eh noch runter verdünnen muss!

Ich lasse meine Mütter noch etwas dicker werden und dann findet die Hochzeit statt!

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Genau darum geht es.

Um Ehrlich zu sein, ist das hier Dein Thread, da Du die Idee ins rollen gebracht hast.
Was die Sache jetzt noch viel interessanter macht, sind die unterschiedlichen Herangehensweisen.
Mal sehen, wie viele Wege es gibt, bisher:

1.) klassische Vergärung der Chili zu Wein -> dann zu Essig
2.) Zugabe der Chili zum Wein -> dann zu Essig
ich bin der Versuchung nahe:
3.) Zugabe fermentierter Chili zum Wein -> dann zu Essig
Bin mir nur nicht sicher, ob sich die Zutaten "vertragen", aber versuch macht klug, oder?

Gruß Jens

Interessant wäre, ob es eine Methode gibt, bei der Chilis ohne Umweg über den Wein zu Essig werden können:
Ich würde erst einmal vermuten, daß das nicht geht, weil ja Essigbakterien Alkohol (und nicht Zucker) in Essig umsetzen.

Komischerweise findet man aber in Bezug auf Äpfel einen direkten Weg beschrieben.
Vgl. hier: http://www.smarticular.net/apfelessig-und-anderen-fruchtessig-ganz-einfach-selbst-herstellen/

Möglicherweise läuft da parallel eine alkoholische Gärung und eine Essigproduktion statt. – Hm…

 

[highfoodality]

Der Prozess Zucker-->Alkohol-->Essigsäure kann theoretisch auch ohne Zugabe von Hefe und Essigbakterien ablaufen, weil angeblich beides in wildform umherschwirrt und den Prozess ins Laufen bringen kann. Dass das praktisch funktioniert halte ich für ziemlich unwahrscheinlich, aber mit viel Glück ist das wohl möglich.

Was dort beschrieben wird ist eine riskante Methode ohne Gärspund und Reinzuchthefe Apfelwein herzustellen, der dann "aus Versehen" aufgrund Sauerstoffzufuhr und wilden Essigbakterien zu Apfelessig wird. Wie erfolgsverspechend hört sich das an? Dass sich außerdem Schaum und ein Essiggeruch entwickelt bevor es nach Alkohol riecht halte ich eigtl. auch für unmöglich, es sei denn, die Prozesse laufen wirklich (fast) parallel ab.

 

[highfoodality]

Anhang anzeigen 33733 Anhang anzeigen 33732

Die vermeintlichen Mütter sind leider nicht weiter gewachsen. Denen ist wohl die Nahrung ausgegangenen. Habe sie jetzt trotzdem beide in ein größeres, endgültiges, Glas gegeben und gefilterten Chili-Apfelwein, Apfelwein und Wasser zugegeben! Mütter sind abgetaucht! Mal schaun was passiert. Es bleibt spannend.

 

[highfoodality]

Die vermeintlichen Mütter sind leider nicht weiter gewachsen. Denen ist wohl die Nahrung ausgegangenen. Habe sie jetzt trotzdem beide in ein größeres, endgültiges, Glas gegeben und gefilterten Chili-Apfelwein, Apfelwein und Wasser zugegeben! Mütter sind abgetaucht! Mal schaun was passiert. Es bleibt spannend.

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Neue Mutter gewachsen!


Hab heute aus Spaß den Alkoholgehalt mit meinem Vinometer gemessen. Zeigt 5 Prozent an. Stimmt wahrsch. nicht, aber wenn ja, dass wurde eben der Alkohol noch nicht vollständig in Essigsäure umgewandelt.

Er schmeckt nicht nach Alkohol sondern hat eine (zu) starke Säure. Schärfe hab ich gut in den Griff bekommen, aber ich muss sagen, dass Schärfe und Säure in Kombination (pur) nicht gerade bekömmlich/genießbar ist. Vielleicht aber, wenn man ihn geschickt weiterverarbeit. Hab das ganze mal mit Apfelsaft weiter runter verdünnt, mal sehen ob das so immer noch haltbar ist.

 

[Klappspaten]

Heißt das, es ist zu sauer?
Ich kann leider noch nicht mitreden, aber das Interessiert mich.
Gruß Jens

 

[highfoodality]

Heißt das, es ist zu sauer?
Ich kann leider noch nicht mitreden, aber das Interessiert mich.
Gruß Jens

Ja er ist zu sauer, aber das war zu erwarten, denn: Alkohol=Säure, siehe auch: Link und:

...
Wenn du mit 10% Alkohol gute Erfahrungen gemacht hast benutze ich auch diesen Alkoholgehalt. Mit meinem Vinometer wird das zwar nicht exakt aber exakt genug.

...
"Der Säuregehalt des Essigs entspricht ungefähr dem Alkoholgehalt des verwendeten Weines, es kann also durchaus sein, dass er erst einmal [(oder danach)] verdünnt werden muss" Link

@Kerstin : Was hast du mit dem fertigen, "10%igem" Essig gemacht? Doch noch auf ca. 5% Säuregehalt verdünnt oder immer beim Dressing etc. machen berücksichtigt?

 

[Kerstin]

Zunächst erst einmal allen noch ein gesundes neues Jahr, ich lese eben erst die Frage und ich kann nicht mal sagen wieviel % Säure mein Essig hat. Ich weiss nur das beide verschiedene haben, der Apfelessig hat eine viel mildere Säure als der Brombeeressig. Beide waren aber im Ansatz 10% Alkohol. Wie kann man den Säuregehalt messen? Verdünnt habe ich keinen.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Einfache Schätzmethode:
Probier ihn und vergleich ihn mit gekauftem Essig. Der gekaufte hat 5% Essigsäure. Ist Deiner saurer, dann verdünn ihn so, daß es ähnlich sauer ist wie der gekaufte Essig. Das Verdünnungsverhältnis mußt Du dabei aufschreiben und kannst dann aufgrund dessen grob abschätzen, wie sauer Dein Essig ist.


Es gibt mehrere Messmethode; spontan fallen mir drei ein:
Eine Tritration von Essig mit Natronlauge und dem Säureindikator Phenolphthalein – ist das nicht sogar Schulstoff im Fach Chemie? Ich meine, wir hätten das in der Schule gemacht. Die Methode ist halt blöd, wenn der Essig farbig ist, weil man den Farbumschlag nicht richtig erkennt.

Man könnte den PH-Wert mit Teststreifen bestimmen. Auch hier braucht man eigentlich klare Meßmedien. Wenn sich was nach rot verfärben soll, dann ist es blöd, wenn der Essig rot. Dann sieht man die Farbe des Teststreifens nicht mehr.

PH-Wert kann man auch mit einem Meßgerät messen. Ob sich die Anschaffung lohnt…

 

[highfoodality]

Einfache Schätzmethode:
Probier ihn und vergleich ihn mit gekauftem Essig. Der gekaufte hat 5% Essigsäure. Ist Deiner saurer, dann verdünn ihn so, daß es ähnlich sauer ist wie der gekaufte Essig....

Nur mit was verdünnt man am besten?
Wasser, "passendem" Saft? Beides ändert Aroma/Haltbarkeit. Sollte man wohl einfach mal austesten.

Bleibt immer noch die Frage ob man besser zuvor oder danach auf "Trinkstärke" verdünnt.

Wenn der Alkohol tatsächlich vollständig in Säure umgewandelt wird (wohl nicht!?) müsste der Säuregehalt ja dem vorherigen Alkoholgehalt entsprechen.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Ich meinte nicht, daß Du die ganze Menge mit Wasser verdünnen sollst, sondern es ging nur um das Abschätzen des Säuregehaltes.

Wenn Du den Säuregehalt kennst, kannst Du immer noch entscheiden, ob es besser ist, ihn zu verdünnen oder aber einfach zu sage: Dann benutze ich ihn sparsamer. Wenn Du weißt es sind 10% Säure, weißt Du auch, daß Du ans Essen nur die Hälfte von dem nehmen darfst, was Du von normalem Essig verwenden würdest.

Falls der Essig für die spätere Verwendung verdünnt werden soll, würde ich einfach ausprobieren, was am besten schmeckt.