Chili-Öl: bitte nochmal für Doofe

[TT_Kreischwurst]

Huhu,

also ich lese hier immer wieder von Chili-Ölen. Ich habe selbst auch welches gemacht und war geschmacklich begeistert. Nur mit den ganzen Keimen/Krankheitserregern komme ich nicht klar...

Ich verstehe es so:

• wenn man frische Chilis lange aufbewahrt können sich Krankheitserreger bilden
• getrocknete Chilis oder mit Salz konservierte Chilis sind davon nicht betroffen
• wenn man frische Chilis in Öl einlegt, können die Krankheitserreger erhalten bleiben und ggf. schädlich sein
• wenn man die Chilis über 100°C erhitzt, werden die Krankheitserreger auch ohne Dehydration abgetötet

Nun die Fragen:

Warum legt man nicht getrocknete Chilis ein?

Warum legt man nicht frische Chilis ein und lässt sie im Backofen im Öl bei 130°C "auskochen"? (so tat ich es)

Beste Grüße,
TT_Kreischwurst

 

[Habbi Metal]

Warum legt man nicht frische Chilis ein und lässt sie im Backofen im Öl bei 130°C "auskochen"? (so tat ich es)

Ist ja auch richtig so.
Hattest ja oben auch schon geschrieben, das mit dem erhitzen. Man kann das Öl auch im Kochtopf erhitzen, sollte aber die Temperatur im Auge behalten, damit man nicht einen Brand riskiert.

 

[TT_Kreischwurst]

Und warum liesst man dann häufig davon, dass davon abgeraten wird das Öl selbst herzustellen?
Wenn die Botolismus-Erreger durch Hitze und Dehydration kaputt gehn, was spricht dann dagegen ein Öl herzustellen und dieses sehr lange zu lagern?

Oder bringt das erhitzen des Öles irgendwelche Nachteile mit sich?
Ich habe mal gelesen (Chefkoch) das selbst hochwertige Öle Temperaturen bis 140°C locker mit machen ohne an Gemaschmack zu verlieren..

lG,TT

 

[futurbo]

Warum legt man nicht getrocknete Chilis ein?

Genau das wird meines Wissens am Häufigsten gemacht, habe ich auch schon getan. Ist meiner Meinung nach der beste/sicherste Weg.

 

[Semillas]

Am einfachsten und auch effektivsten ist es, die Schoten zu trocknen, dann fein zu zermahlen und anschließend mit dem Öl der Wahl zu mischen.

Das Öl extrahiert so sehr schnell alle Öl löslichen Inhaltsstoffe.

Wenn man die Mischung in einer Flasche hat, sollte man sie innerhalb von zwei Wochen mehrmals aufschütteln.

Danach eine Woche stehenlassen und dann das Öl vom Schlamm vorsichtig abgießen.
Das noch etwas trübe Öl filtrieren.

So sieht dann das Ergebnis aus:

Öl mit Chili erhitzen, kann ich nicht empfehlen, denn bereits ab 65°C gehen wichtige Aromastoffe kaputt oder destillieren ab!

Gruß

Peter

 

[Habbi Metal]

Das Problem ist, das einige frische Früchte nehmen und sie dann einfach ins Öl legen. Oder viele achten einfach beim trocknen nicht darauf das die Früchte wirklich gut durchgetrocknet sind (ist auch manchmal schwer einzuschätzen)

 

[Kanoni]

Das bekommt man manchmal nur mit, wenn sie nicht sofort im Mörser brechen oder in der Mühle kleben bleiben. Gute Ergebnisse habe ich immer hinbekommen, wenn ich die getrockneten Chilis nochmal für 1,2h im Backofen mit 40°C und Umluft weiter getrocknet und danach direkt und ohne weitere Lagerung verpulvert habe.
Dann wird auch das Pulver feiner.

... übrigens schöne Farbe. Wieviel Pulver hast du dafür verwendet?

Gruß
Christian

 

[TT_Kreischwurst]

Mensch, das ist ja bombig das Öl von Semillas! Ein absoluter Traum!
Ist ja unwahrscheinlich wie sehr das Öl die Farbe angenommen hat. Ich werde die Methode mal austesten.
Habe ohnehin noch 20 getrocknete Cayenne-Beeren von der ersten diesjährigen Ernte!

Ich bin gespannt!

 

[Semillas]

Das bekommt man manchmal nur mit, wenn sie nicht sofort im Mörser brechen oder in der Mühle kleben bleiben. Gute Ergebnisse habe ich immer hinbekommen, wenn ich die getrockneten Chilis nochmal für 1,2h im Backofen mit 40°C und Umluft weiter getrocknet und danach direkt und ohne weitere Lagerung verpulvert habe.
Dann wird auch das Pulver feiner.

... übrigens schöne Farbe. Wieviel Pulver hast du dafür verwendet?

Gruß
Christian

ca. 90g Pulver pro Liter Öl

Natürlich müssen die Schoten rascheltrocken sein und sollten sofort mach dem Trocknen gemahlen und mit dem Öl gemischt werden.

Gruß

Peter

 

[TT_Kreischwurst]

@Semillas: Was wurde bei den o.g. Foto für eine Chili-Sorte genutzt?

 

[Semillas]

@Semillas: Was wurde bei den o.g. Foto für eine Chili-Sorte genutzt?

Unser XXXHot Pepper Blend wurde verwendet (Mischung von allen Superhots, die wir 2012 im Anbau hatten), entsprechend scharf ist die Ware auch.
Da diese Mischung auch orange Chili enthielt, ist die Farbe des Öls eher hell.
Verwendet man nur rote Chili in dieser Menge, bekommt man ein dunkelrotes Öl.

Ich habe mir für den Küchengebrauch dunkelblaue 50ml Apothekerflaschen mit Tropfpipette besorgt, eine Pipette Öl pro Essen ist ausreichend!!

Gerne würde ich das Öl auch sprühen, aber bisher habe ich keinen geeigneten Ölsprüher gefunden.

Gruß

Peter

 

[Kanoni]

ca. 90g Pulver pro Liter Öl

Unser XXXHot Pepper Blend wurde verwendet (Mischung von allen Superhots, die wir 2012 im Anbau hatten), entsprechend scharf ist die Ware auch.

OK... Sieht schlecht aus mit dem Nachmachen.....
Das Zeug solltest du wohl eher Öl-Chili nenen, als Chili-Öl. Das ist wohl nichts für den Hobby-Gärtner

 

[BioJolokia]

Kleiner Nachtrag noch zur Backofen-Methode: Da das Wasser in den Chilis verdampft bei 100°C (je nach Seehöhe auch niedriger). Erstens gibt es auch Botulinus-Sporen, die erst bei über 100°C abgetötet werden, zweitens wird durch das Verdampfen der Chili gekühlt, es dauert vor allem bei größeren Schoten länger, bis auch die Kerntemperatur bei 100°C ist.

Deswegen werden professionelle Konserven unter Druck eingekocht, die Siedetemperatur des Wassers wird so erhöht, die notwendigen Temperaturen werden schneller erreicht. In Öl eingelegte Chilis schmeiß ich immer in den Druckkochtopf.

 

[Semillas]

@Kanoni,

kann immer nachgemacht werden, denn man muß ja nicht unbedingt einen Liter oder mehr ansetzen (Ich habe mehrere Liter!)
Die Wahl der Chili ist beliebig, man sollte aber auf aromatische Sorten achten.

@BioJolokia

Die Sporen von Clostridium botolinum werden erst durch Autoklavieren bei 120°C abgetötet, aber auch auf der Oberfläche von Chilischoten immer vorhandene Pilzsporen sind ziemlich hitzebeständig.
Anders sieht es aus, wenn der Ansatz sauer ist (Zitronensäure oder Essig), dann genügt bereits eine Temperatur von 75°C, um die Ware zu konservieren.

Da sich aber Öl mit Wasser nicht mischt, sehe ich keinen besonderen Sinn darin, frische, nicht getrocknete Schoten in Öl einzulegen. Es dient in keinster Weise zur Konservierung und da sich die Komponenten schlecht mischen, ergänzen sie sich auch nicht besonders im Geschmack.

Was anderes sind Saucen, bei denen eine Wasser in Öl oder Öl in Wasser Emulsion für das Geschmacksvergnügen sorgt.

Gruß

Peter

 

[BioJolokia]

Also die eingelegten Chilis hier find ich großartig: http://chiliforum.hot-pain.de/thread-13200.html - Die normalen, in Essigsud eingelegten Chilis sind mir meistens zu sauer.

Weswegen ich auch versuche, das ganze nachzubauen. Ich lege über nacht in eine Essig/Salz Mischung ein, lege die Chilis in Öl, und koche dann im Druckkochtopf ein.

Geschmacklich bin ich aber noch weit vom "Original" entfernt, durch das Öl braucht man wesentlich mehr Salz, als man denken würde.