Chilis Vergären - die Tabascomethode

[Andi_Reas]

Und wie bekomme ich raus wie viel Wasser ich nehmen muss?

Es gibt kein muss. Es soll alles bedeckt sein.
Im Glas verteilt sich alles, stell dir vor du wirfst eine einzelne Carolina Reaper in ein reines Tomatenferment, 5L Volumen, dann wirrst du nach einigen Wochen viele scharfe Tomaten und eine ziemlich milde Reaper haben, da sich im Ferment alles austauscht. Also kann gut sein dass die Reaper noch etwas schärfer ist als die Tomaten, aber definitiv kein Vergleich zu pur und die Tomaten werden definitiv scharf.
Wenn du allerdings wenig Wasser und viel scharfe Beeren nimmst, dann bleibt alles scharf, weil ja insgesamt viel Capsaicin im Glas ist, grob würde ich sagen dass sich der Capsaicingehalt im Glas verteilt. Selbes gilt natürlich auch für den Geschmack, je mehr Wasser, desto weniger Geschmack.

 

[timmey]

Meine beiden Fatalii Fermente sind die püreestücke (hab sie grob püriert gehabt) nach oben geschwemmt worden.
Riechen tun sie noch normal, Schimmel hab ich keinen gesehen.
Eines der beiden Gläser hat oben Salzlake rausgepresst.

Hab nun das, welches Lake rasugedrückt hat auf 2 Gläser verteilt und bei beiden mit 3%iger salzlösung etwas aufgefüllt.

Sollte passen oder?

 

[Gyric]

sollte passen. und ich würde die gläser nicht unbedingt dauernd aufmachen. so lässt du immer neue sporen und mehr sauerstoff hinein.

 

[Mordekain]

müssen die bügelgläser ganz geschlossen werden oder langt es den deckel drauf zu legen, da bilden sich ja gase oder?

 

[Patrick83]

Schließen.
Überdruck kann raus, trotz verschlossenem Bügel.
Sonst kommt ständig frischer Sauerstoff rein und du zerstörst das Wohlfühlklima der guten Bakterienstämme.

 

[timmey]

sollte passen. und ich würde die gläser nicht unbedingt dauernd aufmachen. so lässt du immer neue sporen und mehr sauerstoff hinein.

Jo mach ich normal auch nicht, war nun nur zum auffüllen.
Werde die Gläser nun min 2 mal täglich schütteln/schwenken, da 2 von 3 immer weider den Beerenhack nach oben treiben.
Denke wenn es schlecht wird merkt man es wenn es muffig riecht oder? Kenne das zumindest von schlecht gewordenem Sauerkraut.

 

[HaeF]

Werde die Gläser nun min 2 mal täglich schütteln/schwenken, da 2 von 3 immer weider den Beerenhack nach oben treiben.

Wenn Dein Ferment richtig arbeitet wirds Dir jedesmal die Brühe aus dem Deckel treiben.
Meine Fermente lieben es in Ruhe gelassen zu werden bis sie selbst aufhören zu rumoren.

 

[timmey]

Wenn Dein Ferment richtig arbeitet wirds Dir jedesmal die Brühe aus dem Deckel treiben.
Meine Fermente lieben es in Ruhe gelassen zu werden bis sie selbst aufhören zu rumoren.

Hab halt angst, wenn es immer an der Oberfläche schwimmt (oder über dem Salzlakepegel), das es dann schnell schimmelt verdirbt.
Das das eine gar nicht die Stückchen hochtreibt ist seltsam.

 

[HaeF]

Wenn Du es in Ruhe lässt bildet sich über dem Ferment ein Gaspolster das schimmeln verhindert.
Pack oben in das Glas irgendwas (Glasdeckel, Stein oder so), das das auftreiben verhindert.
Oder leg einfach Klarsichtfolie luftdicht oben drauf.

 

[Herryk]

Ich habe ein richtig gutes Fement mit meinen Chilis hinbekommen. Richtig toller Geschmack und Schärfe, aber auch geniale Konsistenz.

Von meinem Sauerkraut habe ich leider kein Foto, hat aber toll geschmeckt. Durch due Verwendung von Spitzkohl ist er sehr zart gewesen.

Gibt es noch gute Tipps was man zur Bescherung verwenden kann?

Beim Sauerkraut nehme ich immer eins der großen Außenblätter, bei Chilis habe ich das Optimum noch nicht entdeckt...

 

[DerLiebeJ]

Gibt es noch gute Tipps was man zur Bescherung verwenden kann?

Krawatten und Socken gehen immer

Ansonsten verwende ich in den Zylindergläsern von Weck immer die Press Down Vegetable Dinger und darauf dann ein Schnapsglas als Gewicht / Abstandhalter zum Deckel. Oder auch einfach Strohhalme als Abstandhalter.

 

[napoli]

3x Ananas, 1,5x Brombeere. Brombeere ist wirklich überraschend gut.
Fermentiert wurde über einen Monat mit Knoblauch und Ingwer.
Post Fermentation kamen eine rote Zwiebel, Knoblauch, 1 1/2 Limetten und Kardamom in die Grundrezeptur, danach noch 1/2 Ananas für die drei Flaschen und ein paar gepflückte und eingefrorene Brombeeren für die andere Menge. Ein bisschen Essig ist auch noch mit drin. Der PH liegt bei 3.2 bzw. 3.4.

 

[TrinkJoghurt]

Fermentiert wurde über einen Monat mit Knoblauch und Ingwer.

Was genau hast du denn da mit Knoblauch und Ingwer fermentiert?

 

[napoli]

Was genau hast du denn da mit Knoblauch und Ingwer fermentiert?

Als Chilis hatte ich Pimientos de Padrón und TAM Jalapeños mit drin.
Da die Pimientos wesentlich schärfer als angegeben sind haben die Saucen eine recht gute Hitze

 

[TrinkJoghurt]

Danke
Ich muss mich nich etwas geduldigen. Mein Ferment ist erst 10 Tage alt.
Werde daraus aber auch ein Sößchen kreieren.

haben die Saucen eine recht gute Hitze

Na ist doch wunderbar