Chilis Vergären - die Tabascomethode

[HBCC]

Muss ich umbedingt Probieren!!!

 

[Tewi]

Wenn meine ernte dieses Jahr nicht von meiner Familie "gestohlen" wird werde ich das auch probieren... leider bin ich, was die menge angeht etwas skeptisch.

Tut es anstatt der bügelflaschen nicht auch so ein gäraufsatz auf einem großem Glasballon?

 

[Alex]

Natürlich - besser als mit Gäraufsatz geht es ja gar nicht... Siehe das Capsabascoprojekt http://www.chilihead.info/file/Capsabasco/viewtopic.php.htm (wie schon oben Verlinkt)
Da hab ich das ja auch mit Gäraufsatz gemacht.

Geht auch mit simplen Plastikflaschen die man täglich mindestens einmal manuell lüftet:
http://chilihead.info/html/die_herstellung.html

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Aktuelle Bilder

und

Jetzt müssen nur noch Labels drauf dann ist das Projekt beendet

 

[Scharfschmecker]

Das sieht ja fast aus wie damals in unserer Florida-Manufactur.

Der Labeler hatte sein eigenes kleines Fließband und arbeitete zackig von der Rolle. Man beachte die beiden Haarföns zum Aufschrumpfen der Shrinkbands.


"Thumbs up" für die Arbeit, die Du Dir da gemacht hast, Alex.

--Harald

 

[Alex]

Ok ... auch interessant zu sehen das auch ne Maschine den Füllstand nicht immer gleich schafft - da bin ich dann beruhigt

 

[Scharfschmecker]

Ist manuell abgefüllt.... 'ne Maschine konnte wir uns damals erstmal nicht leisten...

 

[Alex]

ah ok verstehe.

 

[John F]

Also wenn ich das richtig verstehe, dann stellst Du eigentlich Gimchi (Kimchi) aus Chilis und diversen Obstsorten her, richtig? Mein Kleinversuch dazu gärt auch schon seit mehreren Monaten vor sich hin, allerdings seit Beginn an im Kühlschrank, was dem Gärprozess als solchem keinen Abbruch tut.

Sieht jedenfalls schon recht professionell aus, was Du da veranstaltest. Respekt!

 

[Alex]

Ja im Prinzip folgt die Zubereitung von Kimchi oder auch Sauerkraut dem gleichen Chemischen Herstellungsprozess. Die Form der Zutaten ist halt etwas anders da hier eben im Mixer zerkleinert.

Da ich mich aber eher an der Herstellung von Tabasco ausgerichtet habe ist auch die Lagerung ähnlich - also nicht kalt sondern eher warm. (Keller ist zwar generell eher kälter als eine Lagerhalle in Louisiana aber doch nochmal wärmer als Kühlschrank) Könnte mir vorstellen das der Vorgang an sich langsamer abläuft bei kälterer Umgebung. Zumindest beim Starten des Prozesses sollte es warm sein.

Wird Kimchi direkt von Anfang an im Kühlschrank gemacht?
Verwendet man dabei eine Starterkultur?

 

[Huntres]

Hallo,
die Tabasco-Soße gibts ja auch in "grün". Demnach sollte eine Herstellung mit unreifen Schoten auch möglich sein. Ist das Rezept hier analog anzuwenden, oder ist der Zuckeranteil für die Vergärung vermutlich zu erhöhen?

 

[Alex]

Naja abgesehen davon das Tabasco/grün aus Jalapeno gemacht wird sind es natürlich auch bei der Sorte unreife Früchte. Wie sich da der Zuckeranteil entwickelt weiß ich allerdings nicht.

 

[John F]

....
Wird Kimchi direkt von Anfang an im Kühlschrank gemacht?
Verwendet man dabei eine Starterkultur?

Nunja...es ist auch mein erster Versuch. Nach dem Rezept, das ich zur Grundlage herangezogen habe, ist das Vergären im Kühlschrank von Beginn an vorgesehen. Ob das aber generell mit Kimchi so gemacht wird weiß ich auch nicht. Zumindest funktioniert es und auch bei den Anleitungen, die ich so im Web fand, wird der Ansatz zumindest kühl gestellt. Eine Starterkultur habe ich nicht verwendet. Außerdem kann ich mir auch nicht vorstellen, daß sich die Säuerungskulturen von Molke im Kühlschrank wohlfühlen. Aber Milchsäurebakterien gibt es ja schließlich auch recht vielfältige.

 

[Alex]

Ja alles was ich jetzt so zum Kimchi gelesen habe ist es in der Tat eine andere Art von Vergärung.

 

[John F]

Ja alles was ich jetzt so zum Kimchi gelesen habe ist es in der Tat eine andere Art von Vergärung.

Was würdest Du empfehlen? Theoretisch sorgen die Milchsäurebakterien für eine ausreichende Konservierung. Wenn Du jetzt also aus solch einem Ansatz eine feine Sauce herstellen möchtest, würdest Du sie noch einmal aufkochen oder würdest Du sie so vergoren testen?

 

[dazend]

tolle Doku und eine weitere interessante Art der Konservierung und Saucenherstellung, die ich in mein Repertoir aufnehmen werde

Ein paar Fragen hätte ich aber noch:

- Welche Menge Chilies wurden da verarbeitet - bzw. Aus wie viel Chili wird wie viel Sauce?
- Wurde zusätzliche Flüssigkeit hinzugefügt, wie erwähnt Brottrunk oder Sauerkrautsaft (oder Wasser)?
- Bei der Verwendung von Sauerkrautsaft/Brottrunk als Starter - in welchem Verhältnis dazugeben?