Chilis Vergären - die Tabascomethode


Kampfgans

Chiligrünschnabel
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Michy schrieb:
Einweckgläser funktionieren super.........
die Plopflaschen sind mir zu dicht.

LG
Michy

Schon probiert mit den Pflopp Flaschen :)? Die sind nämlich gerade mein favorit weil man kleine Mengen nehmen kann mit underscheidlichen Zutaten :)
 

Michy

Chiligrünschnabel
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nein habe ich in den Plopflaschen noch nicht probiert..... hatte Angst das mir da was um die Ohren fliegt.
Für die Entlagerung benutze ich allerdings Plopflaschen.
Man kann auch Weckgläser für kleine Mengen nehmen, meine fangen bei
80ml an, und hat den Vorteil der größeren öffnung.
 

Tewi

Chiligrünschnabel
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Ich habed anfang letzter Woche auch verschiedene Mischungen aufgesetzt,

Habanero (orange) mit Mango (ca. Hälfte/Hälfte)
Cayenne (rot) mit einer Zwiebel, Tomaten und ein bisschen Paprika (ca. 50% Cayenne)
Cayenne (gelb) mit Paprika und Zwiebel (ca. 50% Cayenne)
Jeweils mit etwas Brottrunk versetzt.

Das ist dannm jeweils in eine 0,75l Flasche mit Gärspund gekommen.
Anfangs gärte nur die Gelbe Flasche, bis ich gemerkt habe, das die anderen beiden Verschlüsse nicht ganz luftdicht waren, jetzt ist alles dicht und man kan den Gärvorgang beobachten.

Die ersten zwei Tage hatte ich die Heizunbg durchgehend laufen um die Gärung in Gang zu bringen, ob das was gebracht hat?? ich weiß nicht....
Jetzt stehen die Flaschen vor der Heizung im Wohnzimmer, tagsüber und nachts wohl um die 15 Grad, abends etwas wärmer bei 18 Grad (ja, das ist meine Wohlfühltemperatur ;-))

Ich bin mal auf das Ergebniss gespannt. Sind die Temperaturen ein Problem? Oft wird ja eine Temperatur von >20°C empfohlen.

Gruß
Stefan
 

Chili Sultan

Jalapenogenießer
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Werde mich Ende des Jahres auch mal eine eigene Rezeptur machen, mal schaun ob die Ernte genug hergibt. Tolles Ergebnis jedenfalls! Wirklich beeindruckend :)
 

Tewi

Chiligrünschnabel
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Vielleicht ist hier ja einer der sich auskennt....

Die Gärung von den drei Ansätzen ist doch recht unterscheidlich passiert.
Der Ansatz mit Tomate hat nie richtig angefangen zu Gären (Wenigstens ist keine Gasbikdung zu erkennen gewesen), es sieht so aus als hätte sich jetzt Schimmel gebildet, kann das an den Tomaten gelegen haben???
Der Ansatz mit gelber Paprika hat deutlich früher angefangen zu gären als der Ansatz mit Mango, hört so langsam aber auch auf mit einer nennenswerten Gasproduktion, ist das nach 2 Wochen möglich?
Der Gärvorgang wird vermutlich fast nur 6 - 10 Stunden am Tag vonstatten gegangen sein, da es tagsüber in der Wohnung wohl zu kalt war?!

Ist das wohlmöglich auch ein Problem bei dem Ansatz mit Tomate gewesen?
 
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Alex

Gast
Wenn man keinen "Starter" verwendet (ich verzichte auch immer drauf) dann ist man auf die vorhandenen Organismen abhändig. Je nach Frucht und je nach Zusammensetzung der Zutaten kann das dann schneller oder langsamer oder manchmal gar nicht zur Erwünschten Milchsäure-Gärung führen. (Bei Kraut befinden sich zb. natürlicherweise ziemlich viele dieser Organismen auf den Blättern)

Auch deine Vermutung das die Temperatur nicht gereicht hat "kann" zutreffen.
Um die Risiken zu minimieren sollte man versuchen so viele Bedingungen wie möglich zum Positiven zu verändern.

Es kann durchaus sein das schon nach 2 Wochen die Nährstoffe für die Mikroorganismen verbraucht sind (wenn es zb. sehr vorteilhafte Bedingungen gab - also eher bei idealer Temperatur usw.) - möglich aber auch das die Temperatur zu einer Ruhe geführt hat und die Gärung unvollständig ist. Dann besteht die Gefahr das bei höheren Temperaturen die Bakterien ihre Arbeit wieder aufnehmen und die Restlichen Nährstoffe verarbeiten - sprich das es wieder gärt oder aber das schändlichere Prozesse die auch mit weniger Temperatur auskommen (zb. Schimmel) sich ausbreiten und diese Nährstoffe verarbeiten.
 

Tewi

Chiligrünschnabel
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An dem Starter kann es eigentlich nicht gelegen haben, ich habe extra Brottrunk gekauft und etwas dazugegeben, naja. Für das erste mal finde ich es nicht so schlimm wenn von 3 Flaschen eine schlecht wird.

Aber eine Frage habe ich noch:
Es bildet sich immer eine feste sehr luftige Masse an der Oberfläche, am anfang betrug diese fast 1/2 der Flasche, bisher habe ich die Flasche immer geschüttelt, aber ist das überhaupt nötig? eihentlich doch nicht oder?
 
A

Alex

Gast
Durchmischen ist gut dann läuft der Prozess schneller ab weil sich die Organismen schneller verteilen.
("Nötig" oder "wichtig" ist es aber nicht.)
 

John F

Polarkreisgärtner
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Tewi schrieb:
Vielleicht ist hier ja einer der sich auskennt....

Die Gärung von den drei Ansätzen ist doch recht unterscheidlich passiert.
Der Ansatz mit Tomate hat nie richtig angefangen zu Gären (Wenigstens ist keine Gasbikdung zu erkennen gewesen), es sieht so aus als hätte sich jetzt Schimmel gebildet, kann das an den Tomaten gelegen haben???.......

Eine Möglichkeit besteht vielleicht im verhältnismäßig hohen Säuregehalt reifer Tomaten. Ich könnte mir vorstellen, daß die enthaltene Oxalsäure keine günstigen Lebensbedingungen für Milchsäurebakterien bietet. Vielleicht klappte es deshalb nicht.
 

Robert89

Habanerolecker
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Boah, jetzt hab ich richtig lust bekommen eine sauce zu machen, hab mir den link über das saucenprojekt durchgelesen, werde mich heute noch auf die beiträge hier strürzen und hoffe ich finde hier alles was ich dazu brauche :)
 

KingCity

Habanerolecker
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Alex schrieb:
Der "Druck" beim Bier entsteht ja erst richtig wenn es entspannt wird - also geöffnet. dann verwandelt sich die gebundene Kohlensäure in Gas. Vorher nicht. Da beim gären aber aktiv Gas produziert wird und das Volumen daher extrem zunimmt würde ich als Laie behaupten das der Druck viel größer ist als bei Bier. (alles Vorbehaltlich das ich kein Chemiker bin...)


das stimmt so nicht ganz!

der druck beim bier in der flasche kommt durch das zweite gären in der flasche, hier wird hauptsächlich kohlensäure produziert, der alkohol-gärungsprozess hat vorher im tank stattgefunden und die rest hefe produziert eigentlich nur noch kohlensäure in der flasche - mangels futter und hefe hört dieser vorgang ca. 3 monaten danach auf. je nach bier hat so eine flasche schon mal bis zu 5 bar druck drauf! dieser druck ist auf der flasche auch schon vor dem öffnen, einzigst die kohlensäure löst sich beim öffnen weil sie dann entweichen kann!

zum vergären von chilis würd ich aber ähnlich vorgehen wie mit wein oder bier!

ab in ein fass oder grössere flasche (korbflasche), evt. etwas hefe zum starten nehmen und das ganze mit einem gärglass verschliessen. das hält nach einsetzen der gärung die luft und "schadstoffe" draussen welche die gärung negativ beeinflussen können - kein gären bis zum kippen und verfaulen der brühe.


zum gären - ein warmer ort wär für den start und ein schnelles gären von vorteil - mit hefe würde sich so ein prozess auch beschleunigen lassen und man wär auf der sicheren seite das die brühe nicht sonst was ausbrühtet vor dem gären.

nach dem den chilis der "zucker" fehlt - was hefe oder enzyme eben gerne futtern - würd ich evt. etwas zucker beigeben um den enzymen (reinspucken) oder der hefe eben etwas futter zu liefern um ein sauberes und schnelles gären zu erreichen.

mir ist klar das wir hier keinen alkohol herstellen, doch läuft es mit dem gären recht gleich ab, ob wein, bier, brotteig, kuchen.... und etwas alkohol in der chili-maische kommt der haltbarkeit sicher auch etwas entgegen.

wenn man sich die tabasco gärung anschaut, in den holzfässern - die werden ja versiegelt. das ist nötig um die luft etc. draussen zu halten bis die gärung im gange ist - über das holz bzw. spalten kann die maische dann ausatmen - sieht man ja auch im video. während dieser zeit herrscht druck auf den fässern und es kann damit auch keine luft von aussen rein.

simpler überdruck!
 

KingCity

Habanerolecker
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Alex schrieb:
Durchmischen ist gut dann läuft der Prozess schneller ab weil sich die Organismen schneller verteilen.
("Nötig" oder "wichtig" ist es aber nicht.)

ein schwenken der maische ist immer von vorteil und sollte auch gemacht werden ! ^^

nicht zu vergessen - das Einkochen - der sosse danach! das erhöht die haltbarkeit und tötet nochmals keime und sporen ab die durch die luft beim umfüllen dazu gekommen sind.

(das umfüllen ist selbst beim bier heikel - ist nicht mehr genug "zucker" und hefe vorhanden für ein weiteres gären wird aus dem bier in der flasche essig ;P)

diese Plopflaschen, oder Bügelverschlussflaschen halten den druck des Gärens von Chili locker stand! so viel energie wird da nicht frei. ich halte aber ein gären bei dem die gase entweichen können für besser und man kann das unnütze zeugs auf der maische danach auch abschöpfen.

was mir zum thema chili gärung jetzt noch einfällt - hat schon mal jemand versucht chili wie sauerkraut mit milchsäure einzulegen?
 

polt

Dauerscharfesser
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KingCity schrieb:
was mir zum thema chili gärung jetzt noch einfällt - hat schon mal jemand versucht chili wie sauerkraut mit milchsäure einzulegen?

Reden wir hier nicht eigentlich schon die ganze Zeit über Milchsäuregärung? :blink:

Gerade wenn man als "Starter" Molke, Brottrunk oder Sauerkrautsaft untermischt handelt es sich definitiv um Milchsäuregärung. Auch ohne "Starter" wie z.B. bei McIlhenny ist es eigentlich der selbe Vorgang wie beim Sauerkrautvergären oder Kimchi.
Soviel ich weiß, findet eine alkoholische Gärung auf der Basis von Hefepilzen statt, was aber mit Chili- oder Sauerkrautvergärung recht wenig zu tun hat.


LG, Polt
 

Der Feuerkrautmann

Chiligrünschnabel
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Hi,
ich schließ mich mal euren Gärversuchen an.
Hab die letzte Zeit selbst Wein hergestellt und hatte immermal mit den Gedanken gespielt Tabasco zu machen.
Ich hab noch nen lehren Gärballon rumstehen.
Hab vor ein Teil der dies Jährigen Ernte zu Tabasco zu verarbeiten.
 

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