Für Low'n'Slow Gerichte ...
blabla...
Man kann das Teil aber auch mit richtig Power betreiben, aber dazu ein anderes mal
Und da simma wieder
Heute war Experimentierstunde. Und das Versuchsobjekt war ein
Picanha
Picanha? Was ist das?
Eigentlich ein altbekanntes Stück Fleisch, das hierzulande aber kaum als Steak gegessen wird: es handelt sich um den Tafelspitz - nur dass beim Picanha der Fettdeckel drauf bleibt und man besser keinen Jungbullen nehmen sollte.
Und warum Experentierstunde? Zum einen habe ich den Slow'n'
Sear - Einsatz dann heute mal unter Volllast laufen lassen, um die Kruste zu zaubern. Zum Thema Kruste habe ich dann auch noch die Kaltrostmethode probiert und zuguterletzt (bzw. chronologisch als erstes) wurden die Steaks dann auch noch ge-"dry-brined". Aber eins nach dem anderen:
Dry Brine: bedeutet nichts anderes, als das man das Fleisch lange vor dem Grillen salzt und dann unabgedeckt im Kühlschrank an der Luft liegen lässt. Was soll der Spökes und warum ist das so toll/besonders?
Das Salz soll zunächst Wasser aus dem Fleisch ziehen und damit eine Salzlake bilden. Da salzhaltige und salzarme Flüssigkeiten immer bemüht sind, sich soweit auszutauschen, dass der Salzgehalt homogen ist, soll das Salz dann tief ins Fleisch einziehen, sich gleichmäßig verteilen und gleichzeitig eine trockene Oberfläche zurücklassen, die optimal für ne tolle Kruste ist.
Soweit zumindest die Theorie. In der Praxis sieht es dann so aus:
Das Picanha durfte einen Tag lang im Kühlschrank auftauen und wurde (minimal) pariert.
Dann werden in Faserrichtung Steaks draus geschnitten.
Und dann wird daa Fleisch gesalzen und aufeinen recht feinen Rost gelegt. Mit einem Teller als Auffangschale geht's dann genau so für einige Stunden in den Kühlschrank. Ich hab's gestern Abend gegen 23h gemacht und um 17h ging es wieder raus aus der Kühlung Richtung Grill. Für den Salzgehalt rechnet man 1TL/kg Fleisch. TL ist aber nicht gleich TL und Salz ist nicht gleich Salz, also habe ich die Steaks im Endeffekt etwa so gesalzenb wie ich das sonst auch machen würde.
Ergebnis: im Prinzip nix aufregendes. Auf dem Teller hat sich minimal Fleischsaft und ganz wenig abgefallenes Salz gesammelt. Auf dem Fleisch war nur auf dem Fettdeckel nocht etwas zu sehen. Und die Oberfläche? Die war entgegen der Erwartung recht feucht. Vielleicht muss man das wirklich 24 Stunden (und nicht wie ich 18Stunden) vorher machen. Hat mich aber auch sonst nicht weiter gestört.
Slow'n'Sear: Für volle Power zum anknuspern habe ich den Amarillo mit Briketts gefüllt und dann 3 Holzwolleanzünder verteilt. So habe ich es schon in einigen Grillvideos auf Youtube gesehen und soll gut funktionieren:
Für ein bisschen Extraschub hab ich dann noch etwas ProFagus Holzkohle drüber gegeben:
Grober Fehler! Dieses feine Zeugs hat dann nämlich dafür gesorgt, dass kaum noch Luft strömen konnte und die Anzünder schnell wieder erloschen sind. Nach 20min rumschichten, wedeln und pusten hab ich einfach 3 neue Anzünder angezündet, Kamin drüber und die Kohlen da rein geschichtet. Der Kamin macht, was er soll und wenig später kann's dann losgehen:
Kaltrostmethode: Ohgott was ist das nun wieder..
nächster Theorieexkurs: beim Grillen gibt es 3 "Sorten" von Hitze:
1.Kontakthitze - die wirkt, wie es der Name vermuten lässt, wenn das Grillgut eine heiße Fläche berührt. In der Regel also der heiße Grillrost oder die heiße Griddle/Plancha, die - dort, wo Kontakt besteht - für Kruste sorgt. Dadurch entstehen die typischen Grillmuster/Brandings.
2. Konvektionshitze: Das ist die heiße Luft, die von den Kohlen nach oben strömt und im Backofen/Grill (mit Deckel) den Garraum aufheizt und damit indirekt grillt. Gerne bei niedrigen Temperaturen und mit Raucheinsatz für Longjobs ala Pulled Pork etc..
3. Infrarot- oder Strahlungshitze: das ist die Hitze, die einem so richtig ins Gesicht knallt, wenn man in die Kohlen pustet oder auch einfach mal das Gesicht in die Sonne hält.
Bei der Klatrostmethode geht es darum eine vollflächige Kruste zu erhalten und eben keine Grillstreifen, wie sie bei der Kontakhitze entstehen. Dazu soll der Grillrost also möglichst kalt sein und man versucht möglichst nur mit der Strahlungshitze zu arbeiten. Das gleiche Prinzip übrigens, nach dem auch Oberhitzegrills wie Beefer&Co funktionieren.
Soweit die Theorie. In der Praxis sieht es dann so aus:
Die Steaks kommen auf den kalten Rost und dann direkt über die Kohlen.
Sobald sie die ersten Fettflammen bilden, kommen die Steaks auf die gegenüberliegende Seite des Grillrosts (da ist es ja noch kalt) und dann wird der gesamte Grillrost gedreht, damit die Steaks wieder über den Kohlen liegen. Währenddessen kann der Teiö vom Rost, der eben noch über der Kohle hing, wieder abkühlen.
Bei jedem "Umparken" auf die kühle(re) Seite werden die Steaks auch gewendet und so bildet sich nach und nach eine sehr schöne, gleichmäßige Kruste:
Wenn die Kruste nach Wunsch geglückt ist, kommen die Steaks in den indirekten Bereich des Grills und dürfen auf Temperatur (54°C sollten es sein) kommen. Die oberen Steaks auf dem Bild waren sehr dünn und daher erst als zweites dran
Und für die Jungs sollte es HotDogs geben^^
Im Endeffekt war das Picanha dann ziemlich top:
Es ist ein unglaublich tolles Steak! Super saftig, zart wie Filet und gleichzeitig super im Geschmack. Dazu der Fettdeckel, der für mich das Krönchen auf dem Ganzen ist
Hier noch ein Tellerbild
Dazu gab es Couscoussalat, Walnuss- und Zwiebelbaguette mit Kräuterbutter und Chimichurri.
Und das ganze Bohei um die Zubereitung?
Dry Brine: das Steak war gut gesalzen, aber das wäre es auch direkt vor dem Grillen gewesen. Ob es jetzt von außen bis innen gleichmäßig salzig war? Keine Ahnung.. Wer ist sein Steak von außen nach innen und merkt dann im Kern "Oh hier bräuchte ich aber mehr Salz"..? Andersrum merkt man allerdings, dass der "Salzkick", wenn die Zunge die Kruste berührt, etwas fehlt. Das mag ich eigentlich. Für die Oberfläche/Kruste konnte ich da jetzt auch keinen mehrwert erkennen - vielleicht hätte es dafür aber auch einfach noch mehr Zeit gebraucht.
Slow'n'Sear: heute war es etwas stolperig, was aber zum großen Teil an der zu feinen Holzkohle lag (denke ich zumindest). Die kommt mir nicht mehr ins Haus. Als es dann lief, lief es so, wie erwartet: Bullenhitze in einem "kleinen" Bereich, der zum Angrillen von 2 oder 3 Steaks passt und eine große Fläche zum garziehen. Das Teil macht Spaß!
Kaltrost: "Ein Steak darf nur ein mal gewendet werden
" - Wer kennt das nicht.. Bullshit! Ich hab jede Seite 4 oder 5 mal frisch auf die Hitze geknallt. Dabei konnte man den Grad und die Entstehung der Kruste super beobachten. Bei der klassichen 90-90-90-Methode ist immer die Frage, ob es jetzt gereicht hat oder schon schwarz ist und wenn man es mal zu früh hochnimmt, trifft man dir Stelle/den Winkel nicht mehr exakt und dann war's das mit dem Rautenmuster. Und unter'm Strich ist die gleichmäßige Kruste geschmacklich auch noch 1000 mal geiler als Brandings. Also für mich ein voller Erfolg
Ich finde das sind völlig unterschiedliche Welten. Das ist ja wie Bolognese vs. Bifteki... Klar für Schichtfleisch ist der Zeitaufwand wesentlich geringer, aber das ist halt auch n Schmorgericht, aus dem du danach ziemlich wenig machen kannst. Ob ich mir diese 3,5kg
