Essig selber machen


Vampir

Chiligrünschnabel
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Seid gegrüsst!

Ist euch der Essig aus dem Supermarkt auch zu langweilig? Dann wird es Zeit, selber interessante Kreationen herzustellen. Mit wenig Aufwand und wenig Geld.

Ich befinde mich gerade im ersten Versuch, nach Anleitung aus dem Internet. Das Projekt wird laufend erweitert.

Zutaten:

-Beliebige Menge an Früchten oder Gemüse. Am Besten eignen sich Früchte oder Gemüse mit einem hohen Zuckergehalt.
-Zucker (optional)
-Wasser

Instrumente:

-Küchentuch / Stofftuch
-Gummiband
-Gefässe (Glas, Keramik, Plastik oder ein essigsäure-sicheres Metall)
-Kaffefilter (optional)

Angefangen habe ich vor 4 Tagen mit Tomatillo (Baumtomate). Heute habe ich nochmals Ananas sowie Pflaume angesetzt.

Ablauf

1. Gefäss reinigen, am besten mit heissem Wasser o.Ä.

2. Frucht oder Gemüse nach Wahl zerkleinern und in das Gefäss geben. Man kann Hautschalen, Kerngehäuse sowie das Fruchtfleisch an sich verwenden. Die Tomatillos und die Pflaumen (ohne Kerne) habe ich im Mixer feingehäckselt, bei der Ananas habe ich hingegen die Rinde in Streifen geschnitten und ca. 1/3 des Fruchtfleisches grob gehackt verwendet. Unterschied grob/fein: Kann ich nur vermuten. Möglicherweise gärt die Brühe schneller, wenn das Fruchtfleisch sehr fein bzw. schon cremig ist. Andererseits dauert das Filtern länger, da der Saft langsamer durchsickert. Probieren!

3. Ca. eine handvoll Zucker hinzugeben. Der Zucker dient dazu, den Gärprozess zu beschleunigen, es geht aber auch ohne!

4. Ca. 2-3 cm über der Masse mit Wasser auffüllen.

Ananas grob


Pflaume fein

5. Gut umrühren und mit einem passenden Küchentuch oder Stoff abdecken. Gummiband drumherum. An einem dunklen Ort stellen. Das Tuch hält Insekten fern (z.B. Frucht- und Essigfliege).

6. Täglich einmal kräftig umrühren.

Der Fruchtsaft beginnt nun zu arbeiten. In der ersten Phase verwandelt sich der Fruchtsaft zu Wein. Es bildet sich Alkohol. Nach einem Tag ist das Fruchtfleisch der Tomatillo braun geworden und die Masse an die Oberfläche getreten. Sie oxidiert. Nach und nach riecht es nach Alkohol. Nach 2-3 Tagen haben sich Blasen gebildet und man konnte das Gebräu regelrecht blubbern hören, wenn man nahe daran gehorcht hat. Je wärmer es ist, desto schneller geht es (23-30°C). Da ich aber nur auf ca. 17°C gekommen bin, habe ich Zucker als Beschleuniger verwendet.

Wenn man direkt Wein oder Bier (Bieressig!) als Ausgangsprodukt verwendet, geht das Ganze natürlich schneller, da man nicht zuerst Alkohol produzieren muss und direkt zum Essig übergehen kann.

Nach 4 Tagen (kann auch gerne länger dauern), bin ich zum nächsten Schritt übergegangen.


Tomatillo-Wein mit schwimmendem Trester

7. Filtern. Der Trester muss nun vom Wein getrennt werden. Dazu benutzt ihr am besten ein Sieb, einen Kaffefilter oder ein Küchentuch. Das ist eine Frage des persönlichen Geschmacks. Wollt ihr lieber einen klaren, feineren Essig, so benutzt ihr einen möglichst feinmaschigen Filter oder Sieb. Ich mags gern trüb und "naturbelassen", habe also ein etwas gröberes Sieb benutzt, die Sedimente stören mich nicht. Was macht ihr mit dem Trester? Nun, in den Abfall damit. Aber noch besser ist es, ihn auf den Kompost zu geben oder an Hühner oder Schweine zu verfüttern, soweit vorhanden.


Beim Filtern. Mit dem Löffel habe ich nachgeholfen.


Trester

8. An dunklem Ort ruhen lassen (evtl. im Keller oder draussen, wegen dem starken Geruch).


Gefilterter Tomatillo-Wein mit (hochgeklapptem, zur besseren Darstellung) Küchentuch, bereit zur Vervollkommung.

Soweit bin ich derzeit mit dem Tomatillo-Essig. Mit der Zeit finden sich Essigbakterien (Acetobacter) ein, welche den Alkohol "essen" und in Essig verwandeln.

Mit der Zeit bilden sich Fäden, welche sich nach und nach verbinden und schliesslich zur "Essigmutter" werden. Die Essigmutter ist ein glibberiger Kuchen welcher aus den Essigbakterien und Cellulose besteht. Sie schwimmt anfangs an der Oberfläche und kann auch absinken. Sie ist völlig harmlos und könnte theoretisch sogar gegessen werden.

Die Essigmutter nicht wegwerfen! Mit ihr kann ein neuer Wein geimpft werden!

Hat das Gebräu einen hohen Alkohol-Gehalt, so wird auch die Essigsäure im Essig dementsprechend hoch sein. Gegebenenfalls muss man da mit Wasser verdünnen, abhängig davon wie man es mag.

Es gilt: Je länger der Wein steht, desto besser wird der Essig. Also ich lasse ihn mindestens ein paar Monate reifen.

Ich befinde mich mitten im Prozess, kann also noch nichts über das Resultat sagen.
Würde mich freuen wenn ihr es auch probiert und über eure Ergebnisse berichtet.

Hier kann experimentiert werden! Man kann natürlich auch Kräuter, Früchte oder Gemüse (Chili!) einlegen.

Viel Spass und Gut Glück!

p.s: Behälter nicht verschliessen und möglichst mit grossem Hals. Die Bakterien brauchen Luft um zu arbeiten.
 

Chili Olli

Mitternachtsposter
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Klingt spannend. Ich hatte mich da auch mal ein wenig rein gelesen aber noch nie einen Selbstversuch gemacht. Bin mal gespannt wie der dir geschmacklich dann rüber kommt wenn fertig.
 

Vampir

Chiligrünschnabel
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Buenas tardes!

Senf steht bei mir auch hoch oben auf der Wunschliste! Ich warte noch immer auf meine Samen. Habe durchmischte Erfahrungen gelesen, bzgl. der anzubauenden Menge, damit es sich beim Senf lohnt. Notfalls müsste man die Senfsamen halt vornezu einkaufen.

Viele Delikatessen kann man selber machen, am liebsten schon gestern statt morgen und alles auf einmal.

@Olli: Ich werde darüber berichten! Kannst es ja mal wagen, es gibt eigentlich nichts zu verlieren ;)
 

Kerstin

Chilispitzenverkosterin
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:thumbsup: Super ich werde hier gespannt mitlesen, mein erster (3 Sorten) Essigversuch steht seit letztem Jahr und duftet schon köstlich, wann weiß man eigentlich wann der gesamte Alkohol umgewandelt ist. Ich halte mich mit dem Probieren noch zurück.

So schaut meiner aus:

Compressed_57.jpg
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:

Vampir

Chiligrünschnabel
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Hallo Kerstin!

Schaut ja super aus! Was hast du denn da? Brombeere, Apfel und ... kann ich nicht lesen. Tolle Auswahl mit herrlichen Farben auf jedenfall!

Sehr interessieren würde mich mit Fruchtessig mariniertes Grillfleisch. Habe gelesen, dass Essig das Fleisch zarter macht. Das wirklich interessante wäre aber, wie die jeweilige Fruchtnote mit dem Grillfleisch harmoniert.

Wann der Alkohol vollständig zu Essig konvertiert ist, wüsste ich auch gerne. Das hängt vermutlich vom Zuckergehalt und der Temperatur ab. Genaues weiss ich leider auch nicht.

Bitte berichte mir von deinem Endresultat wenn der Tag der Verköstigung gekommen ist.
 
P

Pedro

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!Buenos Noches! Für scharfen Senf braucht man schwarze Senfkörner, die man hier schwer bekommt.Gelbe bekommt man im Supermarkt. Schwarze habe ich beim Gewürzhändler bestellt.Bisher habe ich einen Löwensenfklon gemixt.Estragonsenf,mittelscharfen und süßen Senf. Rezepte hatte ich aus einem Mittelalterkochbuch, welches ich im Netz gefunden hatte
 

Vampir

Chiligrünschnabel
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@Pedro: Danke für den Tipp mit dem Mittelalterkochbuch! Löwensenf ist einer meiner Favoriten.
 

Kerstin

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@ Vampir was ist denn aus deinem Essig geworden? Meiner steht noch immer, verkostet hab ich ihn noch nicht, aber duften tut er köstlich.
 
P

Pedro

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Guude, ich besorge gerade online das Zubehör zum weinmachen. Ich will Äbbelwoi machen und dann aus enem Teil Apfelweinessig. Und Apfelweinsenf. Möge das Stöffche mit euch sein.
 

Kerstin

Chilispitzenverkosterin
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Bitte berichte mir von deinem Endresultat wenn der Tag der Verköstigung gekommen ist.

Letzte Woche war es soweit :happy: Ich hatte liebe Gäste, von denen einer Essigerfahrung hatte und er bafand meinen Essig als gelungen, so habe ich mich auch getraut und probiert :woot: und als gelungen befunden. Heute nun wurde er abgefüllt und gleich drei neue Sorten angesetzt.
Compressed_42.jpg
Compressed_41.jpg
 

Jandalf

Jalapenogenießer
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Spannendes Thema, im ersten Beitrag oben gehen bei mir aber leider die Bilder nicht (mehr?) :-(
Letztes Jahr haben wir Senf angebaut, normalen gelben (eigentlich war es eine Sprossensaat). Wächst gut und einfach. Man kann eben neben den Körnern auch die Sprossen essen, oder die jungen Blätter als Salat.
Die Samenausbeute: Theoretisch gut. ca 5 Pflanzen haben ein vielfaches an Senfsaat erzeugt.
ABER: Da die Dinger so klein sind, ist ein vielfaches nicht sooooo viel ;-) War etwa 1/3 Marmeladenglaß voll. Außerdem ist die Ernte sehr aufwendig. Bei großen Mengen lohnt sich dreschen, wir haben für die ca 5 Pflanzen per Hand geerntet. Pro Schote hat man bis zu 6 Samen, manche Schoten und Stengel sind stachelig (komischerweise nicht alle).

Mein Fazit: Hat Spaß gemacht, aber nochmal werde ich es nicht machen, dafür ist der Aufwand zu hoch / zu wenig Platz vorhanden. Und zum Senf selber machen kann man ja auch einfach Senfkörner kaufen ;-)
 
P

Pedro

Gast
Moin, Senfmachen macht Spaß. Wie beim Hotsauce machen kann man vieles ausprobieren. Ich will jetzt Tannenspitzensenf machen. Letzten Sonntag war ich im Wald ernten. Morgens um 8 Uhr ist es im Wald noch schön kühl. Grüne Haselnüsse habe ich auch geerntet. Die sind für einen Haselnuss-Schoko- Chili-Likör. "Weidmanns Unheil" M-)Wer Ideen für Senf oder Liköre sucht, muß nur die Seiten bekannter Hersteller durchforsten und die Zutaten suchen. Die Basisrezeptur ist fast immer gleich und kein großes Geheimniss. Manchmal muß man ein wenig improvisieren. Original Düsseldorfer Mostert gilt als bester Senf.Wer mal nach Düsseldorf kommt oder Beziehungen dahin hat, sollte unbedingt ein Töpfchen ABB-Senf mitbringen (lassen) Früher wurde er mit Verjus oder Agrest angerührt. Das ist der saure Saft unreifer Trauben. Der ist milder als Essig aber schwer zu bekommen. Ich habe ihn ersetzt durch eine Michung aus Weinessig, Traubensaft und etwas Balsamico. Bei meinen Recherchen bin ich drauf gestoßen, das ABB-Senf wie auch Löwensenf mittlerweile zu Develey gehören
 

Vampir

Chiligrünschnabel
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Hallo,

@Kerstin, ich war lange weg. Vorab, deine Essige sehen super aus! Glückwunsch.

Ich hatte kein Glück. Trotz steriler Arbeit haben sich schlussendlich andere Bakterien angesiedelt, alles andere aber keine Essigbakterien. Ich habs ohne Essigmutter probiert und die Temperatur war wohl auch nicht hoch genug.

Senf habe ich auch angepflanzt. Er keimte schnell, wuchs schnell hat dann aber das Wachstum eingestellt. Schade, ich habe wohl einfach kein Händchen für sowas.

Dafür habe ich aber eine Packung verschiedenster Senfe gekauft ;-) Biersenf, Meerettichsenf, Balsamicosenf, grober Senf, russischer Senf usw. Echt interessantes und leckeres Zeug.

Von all den Chilisorten sind noch etwa 7 übrig. Alle Rocotos sowie 1-2 Chinenses. Sie sehen sehr gesund und kräftig aus, sind aber alle kleinwüchsig. Bei den Rocotos mache ich mir keine Sorgen, da diese viele Jahre überleben können.
 

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