Essig selber machen

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DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
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Ich habe neulich eine Zweitfermentation mit etwas Aji Guyana gemacht. Also beim Kombucha. Sprich: Kombucha geerntet als er reif war und in die Flasche ein Stück Guyana mit rein. Dann nochmal 4 Tage ziehen lassen.
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War lecker. Das Aroma der Chili ist schön in den Kombucha übergegangen. Ein bisschen Schärfe auch. War aber ja auch nur das kleine Stück auf 500ml.
Als Basis habe ich Oolong-Kombucha genommen. Der ist schön leicht und frisch.
 

Capsium

Chiliflüsterer
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Ich könnte dank Axel @Ogtutchili nun auch meinen ersten Essig abfüllen.
Axel hat mir im Frühjahr verschiedene Essig Muttern übergeben und davon hat die Rose das Rennen gemacht, hat sich so gut gemacht das ich nun 7. Muttern habe und da waren größere Gefäße angesagt, die sind eineinhalb Liter und drei Liter.
Hier der abgefüllt.
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Ogtutchili

Jolokiajunkie
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Der geneigte Leser weiß, was in den nächsten Monaten passieren wird.
Und es ist passiert. Der Hammer. Das Ausgangsmaterial (0,5 Liter) hatte 17% Alkohol, so konnte bei einer Mischung 1:3 ein guter Liter (da verdunstet natürlich auch was) geerntet werden. So was von rund und lecker. Ich habe gleich noch eine Flasche Mie-Djo gekauft und den nächsten Liter am Fermentieren. Das hat mit dem normalen Reisessig gar nichts zu tun, d. h. in Rezepten mit original Reiseesig werde ich weiterhin meine Weißweinessige nehmen.
 

Kiwi58

Paprika und Chiligeniesser
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Hier meine Mutter, die mir der liebe Werner, @Capsium geschickt hat :happy:
Dafür habe ich einen etwas süsseren Rose-Wein ausgewählt. Jetzt meine Frage an euch Axel @Ogtutchili und Werner @Capsium, hätte ich besser einen Bio-Wein mit weniger Rest-süsse nehmen sollen. Ich habe nämlich gelesen, das die Essigmutter keine stark geschwefelten Weine, also mit Sulfite, vertragen. Das sie deswegen gar kaputt gehen können. Was nehmt ihr da für Weine, oder schaut ihr nicht darauf?

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Ogtutchili

Jolokiajunkie
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hätte ich besser einen Bio-Wein mit weniger Rest-süsse nehmen sollen. Ich habe nämlich gelesen, das die Essigmutter keine stark geschwefelten Weine, also mit Sulfite, vertragen. Das sie deswegen gar kaputt gehen können. Was nehmt ihr da für Weine, oder schaut ihr nicht darauf?
Hi Ruth - ich kann mir vorstellen, dass die Schwefelung bei einer reinen Weinfermentierung eine Rolle spielt. Das Schwefeln spielt keine große Rolle, wenn du von vorne herein den Wein mit Wasser mischst.
Ich bereite den Essig immer auf der gewünschten Säureendstufe, viele Essigbereiter verdünnen erst nach der Fermentierung.
Ein einfaches Beispiel: Alkohol fermentiert nahezu komplett zu Säure.
.
Wenn ich einen Liter 12%igen Wein nehme und einen Liter Wasser kommt ein Ansatz mit 6% Alkohol heraus. Nach kompletter Fermentierung sind dann im Essig um die 6% Säure.
Die andere Hälfte der Welt lässt den 12%igen Wein pur vergären und verdünnt dann den nahezu 12%igen Essig auf einen verträglichen Säuregehalt mit Wasser, Traubensaft oder einem Gemisch aus Beiden.
Die Restsüße des Weines wird Auswirkungen auf den Geschmack des Essigs haben. Sollte der Restzucker noch einmal durch Hefen anfangen zu gären, kann sich der Alkoholgehalt noch einmal erhöhen und damit auch der Säuregehalt des Essigs.
 

Kiwi58

Paprika und Chiligeniesser
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Ok Axel, danke für deine Antwort :happy:
Dann bin ich jetzt schon mal Beruhigt. Dann sollte ja nichts passieren, weil ich die Essigmutter nach den Angaben von Werner @Capsium eben in ein Gemisch von je zur Hälfte Wein/Wasser gegeben habe.
 

Ogtutchili

Jolokiajunkie
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Hier zeige ich mal meine nicht abgefüllten Ansätze.
Von links Rot, Roseè, Weiß und Reis.
Beim Roseè hatte ich Mitte der Woche Teile der Mutter entnommen. Nach 4 Tagen kommt die Neue.
Apfel, Honig, Bier und Pflaume.
Bier und Pflaume habe ich jetzt einen kleinen Vorrat auf 0,25 Liter Flaschen am Reifen. Die Ansätze werde ich erst einmal für ein oder 2 Jahre aufgeben.
 

Zeitenwanderer

Habanerolecker
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Dank @Ogtutchili konnte ich heute auch meinen ersten Essig ansetzen :D
Und jetzt kann ich euch auch mitteilen, dass der Pflaumenessig von @Ogtutchili mega lecker ist!
Nun stehen die zwei Gläser in der Küche neben der Heizung.
Für den Weißwein durfte ein Messwein herhalten der ziemlich dunkel ist für einen Weißwein und für den Rosé ein Bio Syrah Rosé.
Ist es in Ordnung, dass die Essigmutter unten im Glas ist? hatte irgendwo gelesen, dass sie Kontakt zur Luft braucht ...
Für ein Foto war es recht dunkel ... hab torzdem eins gemacht ...
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Ogtutchili

Jolokiajunkie
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Ist es in Ordnung, dass die Essigmutter unten im Glas ist? hatte irgendwo gelesen, dass sie Kontakt zur Luft braucht ...
Hi Jeremias - das ist völlig in Ordnung, du hast den Acetobacterproduzenten zwar am Boden liegen, aber der macht weiter. Weniger wie an der Luft, aber als Ausgleich hast du ja Starterflüssigkeit mit in deinen Ansatz getan. Die hat vollen Luftkontakt.
 

Patrick83

Chilitarier
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Noch mal schön den Schuldigen beim Namen genannt, lieber Axel, ich bin jetzt auch am Start. :roflmao:

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Da ich selbst der Vater meiner Mutter sein möchte, hab ich gestern ein paar Versuche gestartet, selbige zu zeugen.
Im Internet findet man verschiedene Vorgehensweisen, ich hab einfach mehrere parallel laufen.
V.l.n.r.
2x Frisch gepresster Apfelsaft : Weißwein 2:1
1x Weißwein : Wasser : Apfelessig natur 1:1:1
1x Apfelessig natur : Wasser 1:1 + Honig
1x Apfelsaft frisch gepresst.

Bei welcher Temperatur soll ich das Zeug stehen lassen?
Hell oder dunkel?
 

Ogtutchili

Jolokiajunkie
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Noch mal schön den Schuldigen beim Namen genannt
:laugh:
Hi Patrick - finde ich richtig gut. Man muss Geduld haben, aber es lohnt sich.
Bei welcher Temperatur soll ich das Zeug stehen lassen?
Bei Neuansätzen gehe ich nie unter 20 Grad, 22 ist besser.
Hell oder dunkel?
Neuansätze aerob Nordfenster, klappt ganz gut. Ist der Essig so weit, dass er schmeckt, dir gefällt: auf kleinere Gebinde ziehen (ich nehme 0,25 Literflaschen), anaerob, Keller (dunkel), unter 20 Grad. Viel kühler als 18 Grad bekomme ich es bei uns nicht hin.
Sollte irgendetwas bei dir nicht hinhauen: Meldung reicht und eine Mutter kommt zu dir gereist. Aber die Muttis selber ziehen ist eine feine Sache, auch wenn ich vor Jahren zum Start ca. 8 Monate rumgeeiert habe.
 
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