Essiggeschmack in Chili-Soßen

znatsch

Chiligrünschnabel
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Hallo,
ich habe 2020 zwei verschiedene Chili-Soßen gekocht, die allerdings beide einen sehr penetranten Essiggeschmack hatten.
Habe irgendwo gelesen, dass es am Essig selbst liegt und dass es einen Weißweinessig gibt, der in Soßen wenig Geschmackseinflüsse haben soll.
Benutzt habe ich den Weißweinessig von Kühne.
Nun meine Frage: welchen Essig benutzt ihr für eure Soßen, wenn Essig verwendet wird?
Oder liegt es evtl. Am Kochvorgang, dass irgendwas falsch gemacht wurde?
Nachgekocht habe ich z.B. folgende Gringo-Killer Soße:

(Das Forum habe ich schon durchsucht, allerdings ohne Erfolg)
 

promoll

Jalapenogenießer
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Hatte 2019 ein bekanntes Rezept für Chilisauce von Jamie Oliver nachgekocht. Er hat Apfelessig gemischt mit Apfelsaft angepriesen. Aber selbst da fand ich den Essiggeschmack recht dominant. Aber das ist immerhin eine Alternative
 

Mütze

Dauerscharfesser
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Oder du nimmst Zitronensaft oder Konzentrat.
Du brauchst immer Säure oder viel Zucker für die Haltbarkeit.
Die andere Alternative ist immer frisch machen und schnell verzehren.
 

znatsch

Chiligrünschnabel
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Danke für die Tipps, habe noch paar Beeren eingefroren, dann werd ich demnächst eure Vorschläge mal testen :happy:

In welchem Verhältniss müsste ich dann ca. Zitronensaft hinzugeben, damit sie haltbar ist?
Wenn ich eine Soße nachkoche, in der als Zutat Essig angegeben ist und ich den weg lasse (die Soße wird anschließend verzehrt), sollte ich dann stattdessen eine andere Flüssigkeit verwenden, damit die Soße nicht zu dick wird? Oder einfach nicht so lange köcheln lassen?
 

Mütze

Dauerscharfesser
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In welchem Verhältniss müsste ich dann ca. Zitronensaft hinzugeben, damit sie haltbar ist?

Eins zu Eins. Also 100ml Essig = 100ml Zitronensaft.

sollte ich dann stattdessen eine andere Flüssigkeit verwenden

Ausprobieren. Liegt ja auch dran wie dickflüssig du die Sauce magst und du kannst das ja beim Kochen steuern. Wenn vielleicht was leicht saures, wie Apfel oder
O-Saft.
 

baum89

Jolokiajunkie
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Wie meine Vorredner geschrieben haben: Für die Haltbarkeit ist Essig oder Zucker wichtig. Mich persönlich stört das nicht, aber da sind die Geschmäcker natürlich verschieden. Nach meinem Gefühl hilft langes Köcheln der Soße, um die Essignote etwas zu mildern.

Alternativ kann man Chilis einfrieren und dann immer kleinere Mengen Soße machen, die schneller verbraucht werden.
 

Patrick83

Jolokiajunkie
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Wirklich notwendig ist die in vielen Rezepten angegebene Menge an Essig bzw. Säure nicht.
Ab PH 4,6 sollte die Haltbarkeit gegeben sein.
Wieviel das in % ist kann ich dir leider nicht sagen. (Kann evtl. mal die Tage ein Wasser-Essig-Gemisch messen wenn gewünscht)
Irgendwo gabs mal ne Faustformel dazu, nur finde ich die nicht mehr.

Grundsätzlich sollte, wie schon erwähnt, Reisessig im Geschmack am mildesten sein.
Wenn etwas zu sauer schmeckt, ist es allerdings nicht immer wirklich zu sauer, sondern einfach nicht "rund".
D.h. es fehlt Salz und/oder Zucker. (und/oder Fett)

Das Verwenden unterschiedlicher Säuren kann sinnvoll sein.
Bei selbem PH Wert schmeckt nicht jede Form von Säure gleich sauer.
Das Mischen von Säuren (Essig, Fruchtsäure, Zitronensäure, Milchsäure usw.) kann ein besseres, runderes Resultat bringen.


Auch das Reifen lassen über Nacht bringt oft erstaunliche Verbesserungen.
 

goan

Habanerolecker
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Ich habe für mein allererstes Sambal 2019
1. Fruchtessig (Himbeer) von Kühne und Weisswein, Zitronensaftkonzentrat genommen
2. Bestimmt 3h auf kleinster Stufe simmern lassen (weniger reicht aber bestimmt auch)
3. Viel mit braunem Zucker, Gelierzucker, Honig gearbeitet
4. Ca jede Stunde nochmal einen ganzen Brühwürfel versenkt, damit es wieder rund schmeckt, seltsamerweise würde man ja denken der Geschmack (und auch die Salzigkeit) würde sich beim simmern konzentrieren, aber das Sambal war wie ein schwarzes Loch, das alles an Salz und Zucker versclungen hat und nachgefüllt werden musste

Das hat dann null nach Essig geschmeckt und es war weit über ein Jahr haltbar.

Das war allerdings auch sehr scharf mit einem Dutzend schwarzer Habaneros und einem Dutzend Fatalii bei knapp halbem Liter Sambal im Ergebnis. Nach 3h probieren, hab ich eh nix mehr geschmeckt, aber das kalte Ergebnis hat mich und Freunde überzeugt.
 
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chrisi

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Hab mir mal notiert dass 0,5-2% Essigsäure in einer Sauce sein soll damit sie haltbar ist, Quelle dazu weiß ich aber nimmer, der große Bereich kommt vermutlich daher dass, wie öfter erwähnt, nicht nur Essig allein zur Haltbarkeit beiträgt, und auch wie lange die Sauce haltbar sein soll. Ich versuche daher meist auf ca 1% zu kommen. Was das in Essigmenge ausmacht ist abhängig davon wieviel Säure der Essig hat. Bei 5%igem Essig müsste man auf 1L Sauce 250ml Essig dazugeben um auf 1% zu kommen.
 

znatsch

Chiligrünschnabel
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Danke, wenn ich 25%ige Essigessenz nehme, bräuchte ich praktisch ca. 40-50ml davon für 1l Soße. Hat das schon jemand getestet? Oder sollte die Essigessenz besser verdünnt sein?
 

chrisi

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Danke, wenn ich 25%ige Essigessenz nehme, bräuchte ich praktisch ca. 40-50ml davon für 1l Soße. Hat das schon jemand getestet? Oder sollte die Essigessenz besser verdünnt sein?
Hab noch nie mit Essenz gekocht, aber ja, die Rechnung stimmt.
Die Sauce hält dann voraussichtlich ein paar Wochen im Kühlschrank nach dem Öffnen.
Wie lange sollte sie halten? Je schneller du sie nach dem Öffnen aufbrauchst desto weniger/keinen Essig brauchst du.
 

goan

Habanerolecker
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Danke, wenn ich 25%ige Essigessenz nehme, bräuchte ich praktisch ca. 40-50ml davon für 1l Soße. Hat das schon jemand getestet? Oder sollte die Essigessenz besser verdünnt sein?

Ich würde das nicht mit Essigessenz machen.
Du kannst ja mal den Test machen und Essigessenz mit Wasser auf das gleiche Verhältnis verdünnen wie es in einem Salatessig ist und zum Vergleich an beiden schnuppern.
Ich spekuliere, dass die verdünnte Essenz trotz gleichem "Säurewert" sehr viel mehr stinkt.

Und sofern du nicht Soßen im Industriemaßstab anfertigen willst, würde ich nicht an den Kosten für den Essig sparen.
 
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