Essiggeschmack in Chili-Soßen


Patrick83

Jolokiajunkie
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Essigessenz: Ja, das ist Branntweinessig und ja, der ist hart, streng und zeigt ordentlich Kante.
Ist meines Wissens nicht korrekt.
Essigessenz wird aus reiner Essigsäure (meist synthetisch hergestellt) hergestellt bzw. auf 25% Säuregehalt verdünnt.



Zum Thema wieviel Säure ist notwendig hab ich vorhin nen kleinen Test gemacht.
PH Messgerät kalibriert, 1 L Leitungswasser in einen Behälter gegeben und gemessen, PH 7,4.

Eigentlich wollte ich 5%igen Essig nehmen, hatte aber leider die falsche Flasche genommen, Weißweinessig mit 6 % Säure.

Nun hatte ich jeweils eine bestimmte Menge von besagtem Essig zu dem Wasser gegeben und erneut gemessen.
Ergebnisse (gerundet)

- 5 ml Essig + 1l Wasser = PH 5,0
- 10 ml Essig + 1l Wasser = PH 4,3
- 15 ml Essig + 1l Wasser = PH 4,1
- 20 ml Essig + 1l Wasser = PH 3,9
- 50 ml Essig + 1l Wasser = PH 3,6
- 100 ml Essig + 1l Wasser = PH 3,2

Wäre toll wenn das noch jemand testen könnte um die Ergebnisse zu vergleichen.
Evtl. werde ich die Messungen mit 5%igem Essig wiederholen.

Übrigens, PH 3,9 schmeckte minimal nach Essig, aber kaum spürbar sauer, PH 3,6 leicht nach Essig, sehr schwach sauer, PH 3,2 klar aber dennoch dezent nach Essig und leicht sauer.
Wie ein Erfrischungsgetränk. ;)
 

schwoabfranz

Substanz P
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Meinen Brotaufstrich mache ich mit frischen, geschroteten Chilies welche ich in Öl mit etwas Salz etwa 10min im Druckkochtopf abkoche und danach in mit 70%Alk desinfizierten Gläsern heiss abfülle.
Vor Jahren konnte ich dieses Gemisch in der Arbeit (nach ca 1 Jahr Lagerung im Keller) unter anderem auf Botulism. testen. Ergebnis, 0 Botulism. und so gut wie keine Keime. Meine Kollegin ging daher von einem voraussichtlichem MHD von mindestens 5 Jahren bei entsprechender Lagerung, dunkel, unter 18C, aus
ps kein Essiggeschmack weil kein essig :p
 
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Alex

Fataliist
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Ich kann den Weißen Balsamico (Condimento Bianco) vom Hofer/Aldi empfehlen! ;) Verwende den seit Jahren für Belize Style Habanero Saucen etc.
 

goan

Jalapenogenießer
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"In Deutschland ist Botulismus sehr selten geworden. Das Robert-Koch-Institut registrierte in den vergangenen Jahren weniger als fünf Fälle pro Jahr."


Wir sind die Corona-Generation. Jetzt kann man hier echt mal den Ball flach halten!

Ich finde "Ball flach halten" hier etwas übertrieben.
Ja, es ist selten geworden - durch weniger Menschen die Einwecken und sich dann außerdem sehr gut informieren können.

Aber gerade dann ist es wichtig, das auch aufrecht zu erhalten, damit jüngere Menschen die nicht mit Eltern oder Großeltern aufwachsen, die jedes Jahr einwecken auch weiterhin wissen welche Gefahren es zu vermeiden gibt.
Wir sind es sehr gewohnt, dass unsere Nahrung absolut sicher ist und wenn hier im Faden schon gesagt wird, dass jemand vor hat ohne Säure einzukochen, um die Soße verschlossen mehrere Monate stehen zu lassen, ist ein Hinweis völlig berechtigt.

Gefahr gekannt, Gefahr gebannt:

Die Gefahr dieser Bakterienentwicklung kann man durch den richtigen Säuregehalt und Twist-Off-Deckel nahezu ausschließen, wenn man eben nur "heiß in Gläser abfüllt" statt diese noch extra einzukochen.


Informationen haben noch nie geschadet.
 
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Ist meines Wissens nicht korrekt.
Essigessenz wird aus reiner Essigsäure (meist synthetisch hergestellt) hergestellt bzw. auf 25% Säuregehalt verdünnt.
Stimmt. Danke für die Korrektur, Patrick. :facepalm:
Ich meinte auch mehr das Geschmacksprofil. Eher wollte ich mich so ausdrücken:
Essigessenz: Ja, das ist (wie) Branntweinessig ...
 

baum89

Chilitarier
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...
1. Fruchtessig (Himbeer) von Kühne und Weisswein, Zitronensaftkonzentrat genommen
...

Ich kenne nicht das gesamt Kühne Sortiment aber ich vermute mal stark, dass du ein Gemisch aus Branntweinessig und Weißweinessig genommen hast. Dieses wird dann mit Fruchtkonzentrat "verfeinert". Nur als Ergänzung.

Dass dein Sambal gelungen ist, ist aber die Hauptsache :)
 

Mütze

Dauerscharfesser
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Ich hab mal bei der Sendung mit der Maus gelernt, dass Essigessenz ein Nebenprodukt der industriellen Holzkohleherstellung ist. Video is leider nicht in der Bibliothek der Sachgeschichten verfügbar :(
 

Oswin

Jalapenogenießer
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paar anregungen von mir die man bei soßen anwenden kann:

Gewürze wie Pfeffer, Bohnenkraut oder Rosmarin wirken gegen Bakterien
vor ranzig werden schützt auch vitamin E
milch oder zitronensäure , essig calciumcitrat, lecithin, vitamin c kann man als zusatzstoffe zum konservieren benutzen
salz oder zucker ist auch ein mittel damits nicht so schnell verdirbt

für das pasteurisieren reicht 75 grad mit 100 grad sterilisieren verlängert nochmal die haltbarkeit dunkel abstellen und kühl lagern auch..

fermentieren ist auch eine möglichkeit um die haltbarkeit zu erhöhen ich meine einiges schmeckt dadurch erst ;)


ich bin der meinung das apfelessig etwas milder ist als der normale durchsichtige weinessig.. ich hab mal himberessig gesehen war mir aber zu teuer und zu wenig um den zukaufen ich bevorzuge zitronensäure da mit der essiggemschack nicht so gefällt (ausser mit salzi in eingelegtem gemüse)
 

TequilaTaunus84

Chiligrünschnabel
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Ich nehme mittlerweile fast nur noch Essigessenz, weil ich davon nur geringe Mengen brauche und er, für meinen Geschmack, recht neutral ist. Man muss sehr vorsichtig sein mit der Dosierung!!! Ich nutze aber auch gerne Fermentation zur Konservierung. So habe ich nun von meinen Chili-Sorten fast immer einer Variante mit Essig und eine fermentierte.
 

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