Essiggeschmack in Chili-Soßen

[Patrick83]

Essigessenz: Ja, das ist Branntweinessig und ja, der ist hart, streng und zeigt ordentlich Kante.

Ist meines Wissens nicht korrekt.
Essigessenz wird aus reiner Essigsäure (meist synthetisch hergestellt) hergestellt bzw. auf 25% Säuregehalt verdünnt.



Zum Thema wieviel Säure ist notwendig hab ich vorhin nen kleinen Test gemacht.
PH Messgerät kalibriert, 1 L Leitungswasser in einen Behälter gegeben und gemessen, PH 7,4.

Eigentlich wollte ich 5%igen Essig nehmen, hatte aber leider die falsche Flasche genommen, Weißweinessig mit 6 % Säure.

Nun hatte ich jeweils eine bestimmte Menge von besagtem Essig zu dem Wasser gegeben und erneut gemessen.
Ergebnisse (gerundet)

- 5 ml Essig + 1l Wasser = PH 5,0
- 10 ml Essig + 1l Wasser = PH 4,3
- 15 ml Essig + 1l Wasser = PH 4,1
- 20 ml Essig + 1l Wasser = PH 3,9
- 50 ml Essig + 1l Wasser = PH 3,6
- 100 ml Essig + 1l Wasser = PH 3,2

Wäre toll wenn das noch jemand testen könnte um die Ergebnisse zu vergleichen.
Evtl. werde ich die Messungen mit 5%igem Essig wiederholen.

Übrigens, PH 3,9 schmeckte minimal nach Essig, aber kaum spürbar sauer, PH 3,6 leicht nach Essig, sehr schwach sauer, PH 3,2 klar aber dennoch dezent nach Essig und leicht sauer.
Wie ein Erfrischungsgetränk.

 

[schwoabfranz]

Meinen Brotaufstrich mache ich mit frischen, geschroteten Chilies welche ich in Öl mit etwas Salz etwa 10min im Druckkochtopf abkoche und danach in mit 70%Alk desinfizierten Gläsern heiss abfülle.
Vor Jahren konnte ich dieses Gemisch in der Arbeit (nach ca 1 Jahr Lagerung im Keller) unter anderem auf Botulism. testen. Ergebnis, 0 Botulism. und so gut wie keine Keime. Meine Kollegin ging daher von einem voraussichtlichem MHD von mindestens 5 Jahren bei entsprechender Lagerung, dunkel, unter 18C, aus
ps kein Essiggeschmack weil kein essig

 

[Alex]

Ich kann den Weißen Balsamico (Condimento Bianco) vom Hofer/Aldi empfehlen! Verwende den seit Jahren für Belize Style Habanero Saucen etc.

 

[goan]

"In Deutschland ist Botulismus sehr selten geworden. Das Robert-Koch-Institut registrierte in den vergangenen Jahren weniger als fünf Fälle pro Jahr."

https://tropeninstitut.de/krankheiten-a-z/botulismus

Wir sind die Corona-Generation. Jetzt kann man hier echt mal den Ball flach halten!

Ich finde "Ball flach halten" hier etwas übertrieben.
Ja, es ist selten geworden - durch weniger Menschen die Einwecken und sich dann außerdem sehr gut informieren können.

Aber gerade dann ist es wichtig, das auch aufrecht zu erhalten, damit jüngere Menschen die nicht mit Eltern oder Großeltern aufwachsen, die jedes Jahr einwecken auch weiterhin wissen welche Gefahren es zu vermeiden gibt.
Wir sind es sehr gewohnt, dass unsere Nahrung absolut sicher ist und wenn hier im Faden schon gesagt wird, dass jemand vor hat ohne Säure einzukochen, um die Soße verschlossen mehrere Monate stehen zu lassen, ist ein Hinweis völlig berechtigt.

Gefahr gekannt, Gefahr gebannt:

Die Gefahr dieser Bakterienentwicklung kann man durch den richtigen Säuregehalt und Twist-Off-Deckel nahezu ausschließen, wenn man eben nur "heiß in Gläser abfüllt" statt diese noch extra einzukochen.


Informationen haben noch nie geschadet.

 

[sebastianblei]

Ist meines Wissens nicht korrekt.
Essigessenz wird aus reiner Essigsäure (meist synthetisch hergestellt) hergestellt bzw. auf 25% Säuregehalt verdünnt.

Stimmt. Danke für die Korrektur, Patrick.
Ich meinte auch mehr das Geschmacksprofil. Eher wollte ich mich so ausdrücken:
Essigessenz: Ja, das ist (wie) Branntweinessig ...

 

[baum89]

...
1. Fruchtessig (Himbeer) von Kühne und Weisswein, Zitronensaftkonzentrat genommen
...

Ich kenne nicht das gesamt Kühne Sortiment aber ich vermute mal stark, dass du ein Gemisch aus Branntweinessig und Weißweinessig genommen hast. Dieses wird dann mit Fruchtkonzentrat "verfeinert". Nur als Ergänzung.

Dass dein Sambal gelungen ist, ist aber die Hauptsache

 

[Mütze]

Ich hab mal bei der Sendung mit der Maus gelernt, dass Essigessenz ein Nebenprodukt der industriellen Holzkohleherstellung ist. Video is leider nicht in der Bibliothek der Sachgeschichten verfügbar

 

[Oswin]

paar anregungen von mir die man bei soßen anwenden kann:

Gewürze wie Pfeffer, Bohnenkraut oder Rosmarin wirken gegen Bakterien
vor ranzig werden schützt auch vitamin E
milch oder zitronensäure , essig calciumcitrat, lecithin, vitamin c kann man als zusatzstoffe zum konservieren benutzen
salz oder zucker ist auch ein mittel damits nicht so schnell verdirbt

für das pasteurisieren reicht 75 grad mit 100 grad sterilisieren verlängert nochmal die haltbarkeit dunkel abstellen und kühl lagern auch..

fermentieren ist auch eine möglichkeit um die haltbarkeit zu erhöhen ich meine einiges schmeckt dadurch erst


ich bin der meinung das apfelessig etwas milder ist als der normale durchsichtige weinessig.. ich hab mal himberessig gesehen war mir aber zu teuer und zu wenig um den zukaufen ich bevorzuge zitronensäure da mit der essiggemschack nicht so gefällt (ausser mit salzi in eingelegtem gemüse)

 

[TequilaTaunus84]

Ich nehme mittlerweile fast nur noch Essigessenz, weil ich davon nur geringe Mengen brauche und er, für meinen Geschmack, recht neutral ist. Man muss sehr vorsichtig sein mit der Dosierung!!! Ich nutze aber auch gerne Fermentation zur Konservierung. So habe ich nun von meinen Chili-Sorten fast immer einer Variante mit Essig und eine fermentierte.

 

[Fightin4Fun]

Ich wollte jetzt nicht extra einen eigenen Thread aufmachen, deshalb hier:

Welchen Essig nutzt ihr so für eure Soßen? Ich wollte Reisessig kaufen, da ich das hier mehrfach gelesen. Allerdings war der unverhältnismäßig teuer (2€ aufwärts für 500mL oder weniger) :/
Die billigen Plastikflaschen-Essige (Kaufland) habe ich bisher immer benutzt, finde allerdings, dass meine Soßen dadurch zu sehr nach Essig schmecken dadurch (Qualitätsproblem, weil zu wenig bezahlt?!). Auch hab ich den Eindruck, dass Apfelessig sehr heftig ist... Vllt liegts daran, dass der auch günstig war? Oder ist der eher nicht mild und schmeckt eher vor?

Grundsätzlich wüsste ich gerne ein paar milde Essigsorten mit gutem Preis-Leistungsverhältnis ich bin bereit etwas mehr zu bezahlen, will aber keinen teuren Essig verwenden. Danke schonmal!

Ich kann den Weißen Balsamico (Condimento Bianco) vom Hofer/Aldi empfehlen! Verwende den seit Jahren für Belize Style Habanero Saucen etc.

Den werde ich wohl mal austesten.

 

[Fightin4Fun]

Ich nehme mittlerweile fast nur noch Essigessenz, weil ich davon nur geringe Mengen brauche und er, für meinen Geschmack, recht neutral ist. Man muss sehr vorsichtig sein mit der Dosierung!!! Ich nutze aber auch gerne Fermentation zur Konservierung. So habe ich nun von meinen Chili-Sorten fast immer einer Variante mit Essig und eine fermentierte.

An Essigessenz trau ich mich nicht ran

 

[Patrick83]

Ich wollte Reisessig kaufen, da ich das hier mehrfach gelesen. Allerdings war der unverhältnismäßig teuer (2€ aufwärts für 500mL oder weniger) :/

Wenn man bedenkt wieviel Arbeit hinter dem Produkt steckt, ist das nicht eigentlich nicht teuer.
Beispiel Weißwein, aus einer 7/10 Flasche Weißwein kann man ca. 1,5 L Weißweinessig machen.
Da kommt noch die Zeit zum Vergären sowie der Reifung dazu.
Je besser der Ausgangsstoff, desto besser das Endprodukt.

finde allerdings, dass meine Soßen dadurch zu sehr nach Essig schmecken dadurch

Wie viel Essig machst du denn so in deine Soßen?
Ich wage es mal zu behaupten, dass du entweder einfach zu viel davon nimmst und/oder zum Ausgleich zu wenig Salz und Zucker, um die Sauce schön abzurunden.

 

[Fightin4Fun]

Wenn man bedenkt wieviel Arbeit hinter dem Produkt steckt, ist das nicht eigentlich nicht teuer.
Beispiel Weißwein, aus einer 7/10 Flasche Weißwein kann man ca. 1,5 L Weißweinessig machen.
Da kommt noch die Zeit zum Vergären sowie der Reifung dazu.
Je besser der Ausgangsstoff, desto besser das Endprodukt.

Ich weiß schon, dass der Prozess nicht ganz unaufwendig ist. Dachte nur, dass halbwegs vernünftiger Reisessig auch günstiger zu bekommen ist.

Wie viel Essig machst du denn so in deine Soßen?
Ich wage es mal zu behaupten, dass du entweder einfach zu viel davon nimmst und/oder zum Ausgleich zu wenig Salz und Zucker, um die Sauce schön abzurunden.

Ich messe mit einem pH-Meter und stelle auf ca. 3,7 ein zur Optimierung der Haltbarkeit . Zu viel sollte es also nicht sein... Zucker und Salz gebe ich nach Geschmack hinzu, kommen aber natürlich beide rein. Hatte schon überlegt wie beim fermentieren das Salz abzuwiegen auf 3%. Das kann ja aber nicht das Essigproblem sein Zuckermenge finde ich schwer abzuschätzen, vor allem bei größeren Batches

 

[Klappspaten]

Grundsätzlich wüsste ich gerne ein paar milde Essigsorten

Gibt es nach meinem Empfinden nicht

Das Geheimnis ist eher der Geschmack das Aroma des Essiges in Verbindung mit dem Speisengeschmack.
Ich nutze viele Essige für die verschiedensten Gerichte und Anwendungen.
Fange ich mal mit der Essenz an (die käufliche mit 25%, nicht die Gastroversion mit 80%)
Pur: zur Schimmelsporenbeseitigung in Lagergefäßen
1:1 : zur Kalkbeseitigung in Kochgeschirr
8:1 : für eingelegten Hering
10:1 : Für Blattsalate, wenn keine Zitrone im Haus

Jetzt werden sich einige fragen "warum Essenz?" das ist reine Säure ohne "Nebenaromen"

Apfelessig nutze ich gerne für Kartoffelsalat, Rotkraut und andere Gerichte die Apfel als Zutat enthalten oder auch als "Geschmacksträger" für Mineralwasser.

Wein, bzw. Wein-/Branntweinessig bei Gemüsesalaten (Tomate, Gurke u.s.w.), Sauergemüse und auch häufig bei Chilisaucen sowie bei Linsen- oder Bohnensuppen.

Für Reisessig habe ich leider noch keine "geschmacklich passende" Anwendung gefunden.

Dann kommen noch ein paar Essige aus Eigenproduktion:
Der Himbeeressig von @Kerstin war der Knaller als Erfrischungsgetränk (verdünnt natürlich)
Der Tomaten- Chili- Essig war perfekt für Tomatensalat oder zum "pimpen" von Tomatensaftgetränken.
Der Zwiebelessig war nix (da könnte aber auch etwas schief gegangen sein)

Kurzum: Für mich muss der Essig zum Gericht passen.
Negativbeispiel: Dill->Gurkensalat mit Apfelessig finde ich bäh.
Meine Mutter mach zum Bsp. alles mit Essenz - sie baut die Aromen lieber selber ein

 

[Patrick83]

Ich messe mit einem pH-Meter und stelle auf ca. 3,7 ein.

Schau mal meinen Beitrag ganz oben, da hatte ich getestet wie viel Säure für welchen PH-Wert benötigt wird.
Wenn du nur minimal höher gehst, brauchst du schon gleich deutlich weniger Säure.

Das kann ja aber nicht das Essigproblem sein

Ich zitiere mich mal selbst:

Grundsätzlich sollte, wie schon erwähnt, Reisessig im Geschmack am mildesten sein.
Wenn etwas zu sauer schmeckt, ist es allerdings nicht immer wirklich zu sauer, sondern einfach nicht "rund".
D.h. es fehlt Salz und/oder Zucker. (und/oder Fett)

Das Verwenden unterschiedlicher Säuren kann sinnvoll sein.
Bei selbem PH Wert schmeckt nicht jede Form von Säure gleich sauer.
Das Mischen von Säuren (Essig, Fruchtsäure, Zitronensäure, Milchsäure usw.) kann ein besseres, runderes Resultat bringen.


Auch das Reifen lassen über Nacht bringt oft erstaunliche Verbesserungen.

Probiers mal aus, Sauce zu "scharf", zu sauer, => etwas Salz und Zucker rein, evtl. Öl, ziehen lassen, noch mal Kosten.
Ein Prise Salz kann den Unterschied machen.