Essiggeschmack in Chili-Soßen

[Fightin4Fun]

Schau mal meinen Beitrag ganz oben, da hatte ich getestet wie viel Säure für welchen PH-Wert benötigt wird.
Wenn du nur minimal höher gehst, brauchst du schon gleich deutlich weniger Säure.

Das weiß ich Hab Chemie studiert (zumindest halbwegs.... Lehramt ) die pH-Skala ist logarithmisch. Habe allerdings mehrfach gelesen, dass 3,7 so der "sweet spot" für Haltbarkeit ist.

Ich zitiere mich mal selbst:


Probiers mal aus, Sauce zu "scharf", zu sauer, => etwas Salz und Zucker rein, evtl. Öl, ziehen lassen, noch mal Kosten.
Ein Prise Salz kann den Unterschied machen.

Vllt lag auch bisher darin das Problem, dass ich die Saucen kaum probieren konnte... Sehr heiß und dann mit viel Scorpion bzw Reaper und man schmeckt einfach nix... Total frustrierend beim probieren. Gerade das heiß machts ja viiiel schlimmer... Schmecke da meistens einfach nur scharf und heiß meine letzte Soße (fermentiert) z. B. hat dermaßen viel Reaper (ich glaube so 15 Stück auf 1 L Soße) , dass es auch egal ist wie sauer die ist... Verbrennt mir eh sofort die Schnauze aber grundsätzlich ist einfach das Problem, dass ich ja auch direkt heiß abfüllen will wegen der Haltbarkeit..So nen großen Topf mit Kneiferli zum Einkochen nach dem Abfüllen hab ich leider nicht
Finde es aber auch irgendwie allgemein, selbst wenn die nicht so scharf sind, sehr schwer abzuschmecken im Vergleich zu normalem Essen. Man nutzt solche Saucen ja (meist) nur in geringen Mengen auf dem Essen, wodurch man doch sehr "anders" abschmecken muss. Das ist ja nichts zum so essen (für "normale" Leute) Kochen kann ich, würde ich behaupten, sehr gut.

Gibt es nach meinem Empfinden nicht

Das Geheimnis ist eher der Geschmack das Aroma des Essiges in Verbindung mit dem Speisengeschmack.
Ich nutze viele Essige für die verschiedensten Gerichte und Anwendungen.
Fange ich mal mit der Essenz an (die käufliche mit 25%, nicht die Gastroversion mit 80%)
Pur: zur Schimmelsporenbeseitigung in Lagergefäßen
1:1 : zur Kalkbeseitigung in Kochgeschirr
8:1 : für eingelegten Hering
10:1 : Für Blattsalate, wenn keine Zitrone im Haus

Jetzt werden sich einige fragen "warum Essenz?" das ist reine Säure ohne "Nebenaromen"

Apfelessig nutze ich gerne für Kartoffelsalat, Rotkraut und andere Gerichte die Apfel als Zutat enthalten oder auch als "Geschmacksträger" für Mineralwasser.

Wein, bzw. Wein-/Branntweinessig bei Gemüsesalaten (Tomate, Gurke u.s.w.), Sauergemüse und auch häufig bei Chilisaucen sowie bei Linsen- oder Bohnensuppen.

Für Reisessig habe ich leider noch keine "geschmacklich passende" Anwendung gefunden.

Dann kommen noch ein paar Essige aus Eigenproduktion:
Der Himbeeressig von @Kerstin war der Knaller als Erfrischungsgetränk (verdünnt natürlich)
Der Tomaten- Chili- Essig war perfekt für Tomatensalat oder zum "pimpen" von Tomatensaftgetränken.
Der Zwiebelessig war nix (da könnte aber auch etwas schief gegangen sein)

Kurzum: Für mich muss der Essig zum Gericht passen.
Negativbeispiel: Dill->Gurkensalat mit Apfelessig finde ich bäh.
Meine Mutter mach zum Bsp. alles mit Essenz - sie baut die Aromen lieber selber ein

Danke für die Zusammenstellung das sollte ein guter Wegweiser sein, hoffe ich!

 

[Patrick83]

Vllt lag auch bisher darin das Problem, dass ich die Saucen kaum probieren konnte... Sehr heiß

Ist meiner Meinung nach ein Grundsatzfehler.
Was kalt verzehrt wird, muss auch kalt abgeschmeckt werden, da die Aromen bei unterschiedlicher Temperatur unterschiedlich zur Geltung kommen, warm schmeckt alles viel intensiver.
Ich lasse mittlerweile jede Sauce über Nacht stehen und schmecke erst am nächsten Tag ab.
Auch die Konsistenz ändert sich.
Und alleine durch das Ziehen bzw. Reifen ändert sich der Geschmack oft zum Positiven.

So nen großen Topf mit Kneiferli zum Einkochen nach dem Abfüllen hab ich leider nicht

Ich stell mir meist ein paar Espressotassen hin, da gebe ich ein paar Esslöffel Sauce rein und teste dann parallel ob Salz, Zucker oder Öl/Fett fehlt.
Hilft bei Unsicherheit mMn ungemein.

Bei sehr scharfen Gemischen funktionieren die Sinne irgendwann nicht mehr richtig, das kann ich bestätigen.

 

[Herryk]

Moin,

Ich mach gerade eine Rocoto Hotsauce und reduziere gerade ein. Ich möchte die Sauce hinterher in Flaschen mit Schraubverschluss füllen. Fülle ich die Sauce heiß oder kalt an?

 

[Chili-Angler]

Fülle ich die Sauce heiß oder kalt an?

Ich fülle immer heiß ein. Flasche heiß und Soße heiß.

 

[schwoabfranz]

Ich fülle immer heiß ein. Flasche heiß und Soße heiß.

Richtig so, aber in GLASFLASCHEN!
Ich würd ja sagen is e klar, aber mir selbst ist es 2-3 Jahre in Folge passiert das mir die entleerte Essigflasche (Kunststoff) beim Einfüllen geschrumpelt ist, hatte statt 1,5l vlt noch so 3/4l.... (man vergisst halt doch mit der Zeit )

 

[AndiAmarillo]

Immer heiß. Zum einen wird die Flasche dadurch quasi nochmals ausgekocht. Noch wichtiger ist aber der Effekt, dass sich die Masse und die Luft in der Flasche beim abkühlen zusammenziehen, was einen Unterdruck erzeugt, der den Deckel noch dichter hält. Dadurch entsteht auch das berühmte Plopp beim Öffnen, das dir Unverdorbenheit garantiert (also leider nicht dir selbst, sondern nur der Soße )

 

[Herryk]

Ich hab die Sache dann auch heiß abgefüllt. War mir unsicher bei den Flaschen mit Schraubverschluss.

Ich bin echt zufrieden mit der Sauce und am Wochenende wird sie zum Grillen getestet.