Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

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dachte, es gab auch einen Essig-Thread. Habe ich mich wohl vertan.
Was ist mit dem?
 
Was ist mit dem?
Stimmt. Ich hatte nur nach Anfangs-Datum sortiert geschaut. Und da der Thread so wenig Beiträge hat, habe ich den gekonnt ignoriert. :D Danke.
 
Wie macht Ihr das mit der Kahmhefe?
Hi Sebastian - meine Essige mache ich ja auch selber. Ich hatte noch nie Probleme mit Kahmhefen, weil ich im ersten Durchgang mit allen Formalitäten (Weinballon, Gärröhrchen, etc.) Fruchtsaft zu Wein verarbeite und dann erst den Essig ansetze, mit Essigmutter. Da hat die Kahmhefe wahrscheinlich keine Zeit, sich auszubreiten. Die Bakterien der Mutter übernehmen sofort das Regiment.
Anders war das früher bei der Sauerkrautbereitung im offenen Steinguttopf, abgedeckt mit einem Mittelteller, einem Stein und einem Küchenhandtuch. Damals habe ich abgeschöpft.
 
Endlich konnte ich es mal testen, mein erstes Kimchi liegt im Glas und muss jetzt schnell aus meinem Kopf, ständig will ich schauen ob schon was passiert ist :D
Blöd, ich habe zwei Gläser genommen, wobei eins locker gerreicht hätte. So wird die Fermentation natürlich deutlich später in Gang kommen als wenn nur wenig Luft im Gefäß vorhanden wäre. Es lagert jetzt bei ~ 24 Grad und dunkel. Ich bin gespannt. Wollte mal so gegen Freitag einen Naschversuch wagen.
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Ich verstehe die Zusammenhänge da etwas anders.. Dein Ferment an sich ist idealerweise sowieso anaerob. Du hast ja möglichst keine Lufteinschlüsse mehr im Gemüse. Nur die Oberfläche hat Kontakt zum Sauerstoff und bietet aeroben Bakterien/Pilzen/Sporen damit eine Lebensgrundlage. Die willst du aber schnellstmöglich "zerstören", damit sich da nichts außer den Milchsäurebakterien stärker ansiedelt und dir Probleme bereitet (Schimmel, Kahmhefe etc). Und die Milchsäurebakterien "zerstören" diese Lebensgrundlage, indem sie CO2 produzieren, das den Sauerstoff verdrängt. Wenn du wenig Sauerstoff im Glas hast, geht das natürlich schneller. Bei viel Sauerstoff dauert es länger und die Gefahr ist einfach größer, dass etwas schief geht.

So zumindest meine Theorie :) Lasse mich aber auch gern eines besseren belehren.
 
Ich verstehe die Zusammenhänge da etwas anders.. Dein Ferment an sich ist idealerweise sowieso anaerob. Du hast ja möglichst keine Lufteinschlüsse mehr im Gemüse. Nur die Oberfläche hat Kontakt zum Sauerstoff und bietet aeroben Bakterien/Pilzen/Sporen damit eine Lebensgrundlage. Die willst du aber schnellstmöglich "zerstören", damit sich da nichts außer den Milchsäurebakterien stärker ansiedelt und dir Probleme bereitet (Schimmel, Kahmhefe etc). Und die Milchsäurebakterien "zerstören" diese Lebensgrundlage, indem sie CO2 produzieren, das den Sauerstoff verdrängt. Wenn du wenig Sauerstoff im Glas hast, geht das natürlich schneller. Bei viel Sauerstoff dauert es länger und die Gefahr ist einfach größer, dass etwas schief geht.

So zumindest meine Theorie :) Lasse mich aber auch gern eines besseren belehren.

Darum meinte ich ja das die Fermentation zwar stattfindet, aber vermutlich nur länger braucht um richtig loszulegen ;)
 
Und schon wieder geht's weiter. Letztes Jahr hatte ich sie leider verpasst. Das passiert mir dieses Jahr nicht nochmal ;)

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Pfifferlinge geputzt

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Geschnibbelt und mit einer Zehe Knoblauch zusammen abgewogen: 375g. 5% Salz dazu und gut umrühren.

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Ab damit in Glas und es bildet sich ganz automatisch genug Lake, um alles zu bedecken. Bald werde ich dann Pilzrisotto draus machen :)
 
Hi Bela - ich hatte das mit etwas weniger Salz und Champignon durchgezogen. Du wirst begeistert sein. Die Lake ist Oberklasse.
Sonst fermentiere ich ja auch eher mit 2,5-3% Salz. Dann sind das aber auch Saucen, die ich so essen möchte. Die Lake und Pilze hier landen ja später als Zutat im Essen und dann muss ich da einfach weniger Salzen. Und ich dachte, so werden Bakterien, die Salz nicht mögen, noch sicherer ausgeknipst. :)
 
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