schwoabfranz
Substanz P
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Liebe Chili- & FermentierFreunde,
ich habe eine Frage zu meinem derzeitigen Miso-Ansatz. Im Gegensatz zu früheren Ansätzen (2 Jahre Standzeit bis zum Fertigfermentiertsein), gärt mein jetziger Ansatz - es sind auch die verursachenden Hefenateile sichtbar. Ich frage mich, ob mein Ansatz jetzt verdorben ist, denn Hefegärung hat ja meiner Meinung nach in einer Misofermentation (mit Edelschimmel Aspergillus oryzae) nix verloren... Sehe ich das richtig, was meint Ihr? Viele GabiGrüße.
Die "Roh"zutaten für eine fermentierte Salsa. Vakuumverschweißt, funktioniert super, mach ich jetzt schon länger so. Geht auch komplett ohne Salz ^^
Ich mach sie neuerdings immer so: Halbierte Zwiebeln und Knoblauchzehen einseitig in ganz wenig Öl scharf anbraten (Röstaromen), abkühlen lassen, mit Tomaten, Chili und/oder Paprika nach Wahl/Verfügbarkeit in den Beutel, dazu 1-2 Lorbeerblätter, einige Körnchen Kreuzkümmel, Fenchelsaat und schwarzen Pfeffer dazu (kann auch grob angemörsert werden). Salz oder nicht, macht einen recht kleinen geschmacklichen Unterschied, finde es mit Salz allerdings etwas besser.
Vakuumieren, dann mit der Faust alles ein bisschen zerquetschen/aufbrechen. Dauert danach etwa 4-5 Tage, bis sie fertig ist, je nach Temperatur...
Ganz zum Schluss, nach der Fermentation, kommt noch frischer Koriander dazu, wenn man alles nach Wunsch fein/grob püriert. Danach nur noch mit Limettensaft, Zucker und Salz abschmecken und zu passenden Gerichten oder einfach zum Dippen reichen - wunderbar
huhu, das ist ja cool freut mich.Lieber @Gyric, Liebe ChiliFreunde,
habe heute früh - gerade eben - schreckliche Lust gehabt und deshalb den Zeitpunkt als genau richtig erachtet, nun nach 9 Monaten Reifezeit meine mit Aspergigillus oryzae und Sojabohnen & Co fermentierten Chili zum ersten mal zu probieren. Ich hatte mächtig Bedenken, daß es Mist schmecken könnte... Aber nein - es schmeckt so geil. Manno - ist das schön.
Das wollt ich nur mal schnell schreiben & meine Freude teilen.
Aber eine Frage habe ich noch an Euch, die Ihr da schon mehr Erfahrungen habt: durch das Öffnen ist ja nun Sauerstoffkontakt vorhanden - das Ganze kann jetzt gut verderben. Wie konserviere ich das Ganze am besten? Habt Ihr Ideen? Aspergigillus oryzae fermentiert ja sein Substrat ohne Säureentwicklung - also Säure zur Haltbarmachung ist nicht vorhanden. Salzgehalt ist da, aber nicht allzu groß, Hauch Öl ist drauf - reicht das, um es einfach so stehen lassen zu können?
Viele GabiGrüße.
P.S.: Jetzt muß ich nur noch die genauen Rezepturen der beiden Ansätze wiederfinden... Eines war mit Szecuanpfeffer in einer Art Doubanjiang.
Anhang anzeigen 329791
mja, es geht so. man schließt durch das vakuum ja von anfang an die vermehrung der aeroben mikroorganismen aus, die sonst ebenfalls gase produzieren (vordringlich CO²).Das bläht den Beutel aber dann schon gut auf bei der Fermentation oder? Vergessen sollte man das besser nicht.
Also, das würde mich brennend interessieren!
...die genauen Rezepturen Eines war mit Szecuanpfeffer in einer Art Doubanjiang.
Lieber Päperoni,Und, wie sieht's aus, hast du die Rezepte gefunden?
Lieber Gyric,wenn jemand günstige bezugspunkte hat, wäre ich für infos sehr dankbar.