Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

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Da ich ja mal überhaupt keine Ahnung davon habe wie Kimchi schmeckt, hier aber öfters drüber gepostet wird hab ich mich vor 2 Tagen auch mal rangewagt.
Und siehe da, seit heute blubberts.
Schauma mal obs denn dann auch schmeckt
 

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Fermentierte Salsa.jpg


Die "Roh"zutaten für eine fermentierte Salsa. Vakuumverschweißt, funktioniert super, mach ich jetzt schon länger so. Geht auch komplett ohne Salz ^^

Ich mach sie neuerdings immer so: Halbierte Zwiebeln und Knoblauchzehen einseitig in ganz wenig Öl scharf anbraten (Röstaromen), abkühlen lassen, mit Tomaten, Chili und/oder Paprika nach Wahl/Verfügbarkeit in den Beutel, dazu 1-2 Lorbeerblätter, einige Körnchen Kreuzkümmel, Fenchelsaat und schwarzen Pfeffer dazu (kann auch grob angemörsert werden). Salz oder nicht, macht einen recht kleinen geschmacklichen Unterschied, finde es mit Salz allerdings etwas besser.
Vakuumieren, dann mit der Faust alles ein bisschen zerquetschen/aufbrechen. Dauert danach etwa 4-5 Tage, bis sie fertig ist, je nach Temperatur...
Ganz zum Schluss, nach der Fermentation, kommt noch frischer Koriander dazu, wenn man alles nach Wunsch fein/grob püriert. Danach nur noch mit Limettensaft, Zucker und Salz abschmecken und zu passenden Gerichten oder einfach zum Dippen reichen - wunderbar :)
 
Liebe Chili- & FermentierFreunde,
ich habe eine Frage zu meinem derzeitigen Miso-Ansatz. Im Gegensatz zu früheren Ansätzen (2 Jahre Standzeit bis zum Fertigfermentiertsein), gärt mein jetziger Ansatz - es sind auch die verursachenden Hefenateile sichtbar. Ich frage mich, ob mein Ansatz jetzt verdorben ist, denn Hefegärung hat ja meiner Meinung nach in einer Misofermentation (mit Edelschimmel Aspergillus oryzae) nix verloren... Sehe ich das richtig, was meint Ihr? Viele GabiGrüße.
 
FlämingChili schrieb:
Liebe Chili- & FermentierFreunde,
ich habe eine Frage zu meinem derzeitigen Miso-Ansatz. Im Gegensatz zu früheren Ansätzen (2 Jahre Standzeit bis zum Fertigfermentiertsein), gärt mein jetziger Ansatz - es sind auch die verursachenden Hefenateile sichtbar. Ich frage mich, ob mein Ansatz jetzt verdorben ist, denn Hefegärung hat ja meiner Meinung nach in einer Misofermentation (mit Edelschimmel Aspergillus oryzae) nix verloren... Sehe ich das richtig, was meint Ihr? Viele GabiGrüße.
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ich muss ehrlich vorab schicken, dass ich dazu nur theoretisches wissen habe :whistling:
hast du eventuell mal ein bild dazu? wenn sich hefe durchsetzt, war es vielleicht nicht alkalisch genug, die temperatur/feuchtigkeit hat nicht gepasst oder sonstiges(?)
 
Lieber @Gyric, Liebe ChiliFreunde,
habe heute früh - gerade eben - schreckliche Lust gehabt und deshalb den Zeitpunkt als genau richtig erachtet, nun nach 9 Monaten Reifezeit meine mit Aspergigillus oryzae und Sojabohnen & Co fermentierten Chili zum ersten mal zu probieren. Ich hatte mächtig Bedenken, daß es Mist schmecken könnte... Aber nein - es schmeckt so geil. Manno - ist das schön.
Das wollt ich nur mal schnell schreiben & meine Freude teilen.
Aber eine Frage habe ich noch an Euch, die Ihr da schon mehr Erfahrungen habt: durch das Öffnen ist ja nun Sauerstoffkontakt vorhanden - das Ganze kann jetzt gut verderben. Wie konserviere ich das Ganze am besten? Habt Ihr Ideen? Aspergigillus oryzae fermentiert ja sein Substrat ohne Säureentwicklung - also Säure zur Haltbarmachung ist nicht vorhanden. Salzgehalt ist da, aber nicht allzu groß, Hauch Öl ist drauf - reicht das, um es einfach so stehen lassen zu können?
Viele GabiGrüße. :)
P.S.: Jetzt muß ich nur noch die genauen Rezepturen der beiden Ansätze wiederfinden... Eines war mit Szecuanpfeffer in einer Art Doubanjiang.

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Gyric schrieb:
Die "Roh"zutaten für eine fermentierte Salsa. Vakuumverschweißt, funktioniert super, mach ich jetzt schon länger so. Geht auch komplett ohne Salz ^^

Ich mach sie neuerdings immer so: Halbierte Zwiebeln und Knoblauchzehen einseitig in ganz wenig Öl scharf anbraten (Röstaromen), abkühlen lassen, mit Tomaten, Chili und/oder Paprika nach Wahl/Verfügbarkeit in den Beutel, dazu 1-2 Lorbeerblätter, einige Körnchen Kreuzkümmel, Fenchelsaat und schwarzen Pfeffer dazu (kann auch grob angemörsert werden). Salz oder nicht, macht einen recht kleinen geschmacklichen Unterschied, finde es mit Salz allerdings etwas besser.
Vakuumieren, dann mit der Faust alles ein bisschen zerquetschen/aufbrechen. Dauert danach etwa 4-5 Tage, bis sie fertig ist, je nach Temperatur...
Ganz zum Schluss, nach der Fermentation, kommt noch frischer Koriander dazu, wenn man alles nach Wunsch fein/grob püriert. Danach nur noch mit Limettensaft, Zucker und Salz abschmecken und zu passenden Gerichten oder einfach zum Dippen reichen - wunderbar :)
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Das bläht den Beutel aber dann schon gut auf bei der Fermentation oder? Vergessen sollte man das besser nicht.
 
FlämingChili schrieb:
Lieber @Gyric, Liebe ChiliFreunde,
habe heute früh - gerade eben - schreckliche Lust gehabt und deshalb den Zeitpunkt als genau richtig erachtet, nun nach 9 Monaten Reifezeit meine mit Aspergigillus oryzae und Sojabohnen & Co fermentierten Chili zum ersten mal zu probieren. Ich hatte mächtig Bedenken, daß es Mist schmecken könnte... Aber nein - es schmeckt so geil. Manno - ist das schön.
Das wollt ich nur mal schnell schreiben & meine Freude teilen.
Aber eine Frage habe ich noch an Euch, die Ihr da schon mehr Erfahrungen habt: durch das Öffnen ist ja nun Sauerstoffkontakt vorhanden - das Ganze kann jetzt gut verderben. Wie konserviere ich das Ganze am besten? Habt Ihr Ideen? Aspergigillus oryzae fermentiert ja sein Substrat ohne Säureentwicklung - also Säure zur Haltbarmachung ist nicht vorhanden. Salzgehalt ist da, aber nicht allzu groß, Hauch Öl ist drauf - reicht das, um es einfach so stehen lassen zu können?
Viele GabiGrüße. :)
P.S.: Jetzt muß ich nur noch die genauen Rezepturen der beiden Ansätze wiederfinden... Eines war mit Szecuanpfeffer in einer Art Doubanjiang.

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huhu, das ist ja cool :) freut mich.
wegen der fermentation - die enzyme des pilzes wirken weiter. wenn du den geschmack also konservieren möchtest, tut öl nur wenig. ich würde die chemische reaktion durch kühlung verlangsamen. oder einfrieren, dann geht es noch langsamer. ist auch ratsam - speiseöl wird ja auch irgendwann ranzig.
 
alexx schrieb:
Das bläht den Beutel aber dann schon gut auf bei der Fermentation oder? Vergessen sollte man das besser nicht.
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mja, es geht so. man schließt durch das vakuum ja von anfang an die vermehrung der aeroben mikroorganismen aus, die sonst ebenfalls gase produzieren (vordringlich CO²).
also es entsteht weniger gas, als man zuerst denken würde. also ich bin bisher mit der drei-/dreieinhalbfachen größe von der füllmenge her immer gut hingekommen.
was man aber sehr beachten sollte, dass das vakuumgerät den saft nach oben zieht, also bissle platz lassen schadet nicht. ansonsten beispielsweise das salz erst ganz zum schluss reingeben, dann wässern die zutaten nicht so aus.
 
Päperoni schrieb:
Und, wie sieht's aus, hast du die Rezepte gefunden?
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Lieber Päperoni,
nein noch nicht. Ich habe die gängigen Plätze dahoam durchwühlt, wo ich meine handschriftl. Experimente normalerweise aufbewahre - hab aber nichts gefunden. Mist. Im Moment weiß ich nicht, wo ich weiter suchen soll. :thumbsdown: Aber da sind sie - das weiß ich - ich schreibs ja immer auf... Ich kann Dir also meine speziellen Experimente heute nicht schicken - aber später, wenn ichs gefunden habe, mache ich das. Irgendwann findet sich immer Alles wieder...
Aber ich habe mich an ein Rezept angelehnt, daß ich Dir auf jeden Fall heute schon schicken kann - vielleicht hilft Dir das auch schon mal weiter. Vielleicht ist das auch besser als mein Freestyle-Drumrum-Rezept - wer weiß, das Originalrezept habe ich nicht ausprobiert. Viel Erfolg. Und viele GabiGrüße. :-)
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ich finde koji-starterkulturen zur zeit unverschämt teuer. da kaufe ich mir derzeit, wenn bedarf ist, lieber fertige produkte. wenn jemand günstige bezugspunkte hat, wäre ich für infos sehr dankbar. :)
 
Gyric schrieb:
wenn jemand günstige bezugspunkte hat, wäre ich für infos sehr dankbar. :)
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Lieber Gyric,
heißt Du eigentlich wirklich so oder ist das ein ausgedachter Forenname? Ich würd Dich nämlich gern "richtig" ansprechen wollen. :-)
Also ich habe mein vorletztes Koji bei einem Japaner gekauft, der diesen Dienst jetzt nicht mehr anbietet. Und das letzte mal bei einem tollen Startup - glaube ich in Berlin. Ich war top zufrieden, die Ware was super verpackt, gekühlt - alles prima. Hier der Link. https://mimiferments.com/collections/koji/products/koji-frisch-500g
Viele GabiGrüße (haha - ich heiße echt so... :laugh:). Und einen schönen Abend Dir.
 
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