Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

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alexx schrieb:
Halb off Topic: Mir schmeckt mein mit Knoblauch fermentiertes Gemüse nicht mehr. Nicht mal die rote Beete, die ich vor ein paar Wochen noch angehimmelt hatte :arghh:
Dadurch, dass mir das Gemüse die komplette Nacht während der Beschwerden aufgestoßen ist, scheine ich mir den Geschmack dafür vollständig versaut zu haben. Wenn ich es nur rieche vergeht mir sofort der Appetit darauf.
Kennt jemand sowas? Geht das wieder weg? Oder ist das wie mit dem Apfelkorn/Blue Curaçao aus der Jugend, den man nie wieder trinken kann?
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Ich kenne es, in der Jugend habe ich im Vollsuff beim Campen eine Dose Ravioli gegessen, wie sie rein ging, ging sie auch wieder raus. Selbstverständlich sind Dosenravioli kein Gaumenschmaus, ich mochte sie auch schon vorher nicht. Danach musste ich aber beim Geruch schon immer fast brechen. Auch heute würde ich im Traum nicht dran denken eine Dose zu kaufen. Mein Schwiegervater in Spee, hat mir etwas ähnliches erzählt, er hat im Krankenhaus Rollmöpse bekommen, hat sie zuvor immer gemocht, musste in der Nacht aber wegen der Narkose oder was auch immer brechen, jedenfalls kann er sie auch nicht mehr essen und es kommt ihm schier hoch, wenn er sie riecht.
 
Ist natürlich alles Kopfsache :) ich setze momentan grad neues Kimchi an, weil das schöne, frische Gemüse mal weg muss, bevor es oll wird! Aber der Kohl muss grad noch ziehen... bzw. das Salz. Na, Ihr wisst schon.

Die Rezeptur bis jetzt

930g Chinakohl
215g Spitzkohl
340g Karotten
210g weißer Rettich
110g Salatgurke
110g frische Jalapenos, rot und grün und halbreif (also orange-grün)
110g Frühlingszwiebeln
275g Reispampe aus 40g überkochtem Jasminreis, 10g Ingwer, 10g Knoblauch und dem Rest Wasser.
30g Gochugaru-Flocken
42g Steinsalz, unbehandelt
60g Fischsauce (Salzgehalt etwa 12g)

So, dass ich etwa auf 2,3 % Salzgehalt komme, aber vielleicht muss noch Wasser dazu. Das seh ich, wenn alles in den 3-Liter Topf kommt. Ich hoffe, der reicht, es wirkt recht voluminös.
Ich hatte kein Reismehl mehr da und hab den matschigen Reis einfach mit dem Ingwer und Knoblauch püriert. Klebt voll krass ^^ brauch ich gar keinen Klebreis :laugh:

P.S.: Kleiner Nachtrag: 150ml 2%ige Salzlake mussten noch dazu, da lieg ich also bei etwa 2,2% Salz insgesamt. Es wurde noch mit einem Kohlblatt abgedeckt, Steine oben drauf und jetzt darf es bei 18° C lustig fermentieren :)
Es roch schon sehr sehr gut, ich musste mich zügeln, nicht direkt los zu naschen... :cautious:
 
Zuletzt bearbeitet:
Da mein Experiment mit dem Sauerkraut gut angekommen war, durfte (musste) ich weitermachen! ;) Diesmal habe ich es mit Rotkohl versucht.

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Es war nur ein kleiner Kohl, knapp 2,5 kg sind es geworden
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Jetzt heißt es abwarten!
 
Ogtutchili schrieb:
Hi Volker - ich denke, du wirst sehr zufrieden sein.
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Das hoffe ich auch! Ich meine, du hattest hier deinen fermentierten Rotkohl auch schon mal angepriesen, soweit ich mich erinnere, probierst du schon nach 14 Tagen!?

Mein Sauerkraut aus Weißkohl war echt der Knaller (1 Woche warm, 2 Wochen kühl gelagert). Ich hatte 3 verschiedene Gläser, das letzte durfte gut 1 Woche länger reifen und war das leckerste, weil sich mehr Säure aufgebaut hatte.
 
moppeliwan schrieb:
soweit ich mich erinnere, probierst du schon nach 14 Tagen!?
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Ja - so mache ich das. Aber bei diesen 0,5 Liter Gläsern macht man ja gerne schon mal ein paar mehr. Die schmecken auch nach 4 Monaten noch super, aber (nach 2 Wochen ziehen die in den Keller um und fermentieren dort langsamer) sie sind dann halt saurer. Für mich top, Ina liebt eher den Genuss nach der stürmischen Gärung, also nach 7-8 Tagen in der Küche. Auch sauer, aber mild.
 
Tofu pikant eingelegt, oder so ähnlich, sagt die Literatur dazu. Ich hab’s etwas abgewandelt, weil ich kein Mirin hatte.

370ml Weck-Tulpe:
1 TL TK-Dill
1 1/2 TL Salz
3 Tepin x LD F5
1/4 Zitrone
1/3 TL Zucker
1 1/2 EL Reisessig
1/2 TL Weißweinessigcreme
Ein paar Tropfen Sojasoße
Wasser aufgießen bis bedeckt.
Fermentiert warm für drei, vier Tage — falls es fermentiert. Ich weiß nicht, wie sich die Lactos im Essigsud verhalten.


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@moppeliwan - mein Rotkraut ist jetzt seit einem Monat bei Zimmertemperatur am Fermentieren. Gerade mal wieder was zum Abendessen entnommen und es ist nach wie vor genial. Seit dem 10. Tag esse ich immer mal wieder eine Portion davon und bin durchgängig begeistert. Da kann ich auch die verspritzte Wand verzeihen :smuggrin:

Heute mal nicht alleine gegessen, sondern zur Proteinbombe gegeben.
Vollreifer Harzer Käse mit Vinaigrette, Zwiebeln und Kümmel und eine große Portion vom sauren Rotkraut. Sehr geil muss ich sagen mit einem frischen Butterbrot dazu.

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alexx schrieb:
@moppeliwan - mein Rotkraut ist jetzt seit einem Monat bei Zimmertemperatur am Fermentieren. Gerade mal wieder was zum Abendessen entnommen und es ist nach wie vor genial. Seit dem 10. Tag esse ich immer mal wieder eine Portion davon und bin durchgängig begeistert. Da kann ich auch die verspritzte Wand verzeihen :smuggrin:
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Vielleicht probiere ich es mit einem von meinen beiden Gläsern auch mal durchgängig mit Zimmertemperatur!?:whistling:
Wie hat sich die Säure bei deinem Ansatz entwickelt?

Bei meinem Rotkraut tut sich übrigens schon richtig was. Die Bakterien geben richtig Gas. Obwohl ich die Gläser diesmal nicht so hoch wie beim Sauerkraut gefüllt habe, suppt beim Schraubdeckelglas schon etwas raus. Die Gefahr, dass es mir auch explodiert, scheint damit hoffentlich gebannt!:whistling:

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alexx schrieb:
Heute mal nicht alleine gegessen, sondern zur Proteinbombe gegeben.
Vollreifer Harzer Käse mit Vinaigrette, Zwiebeln und Kümmel und eine große Portion vom sauren Rotkraut. Sehr geil muss ich sagen mit einem frischen Butterbrot dazu.
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Hört sich sehr gut an!:inlove: Manche rümpfen ja die Nase, aber ich mag den vollreifen Harzer auch sehr gerne!
 
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