Gourmetators Hotsaucen-Sriracha Chili-Cuvèe


Philapso

Chiligrünschnabel
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Herzlichen Dank für die anregenden Rezepte! Habe soeben mit meiner kleinen Ernte Mustard Habanero (3 schöne Früchte) ein kleines Gläschen Sweet Hot Mango eingekocht. So habe ich von allem nur 1/3 genommen. Auf den Ingwer habe ich verzichtet, dafür noch etwas Jerez Essig dazugemischt! Die Sauce ist wunderbar und brennt himmlisch :joyful:!
 

Gringo-Gourmetator

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Hallo @Gringo-Gourmetator

Danke für die tollen Rezepte!
Die Soßen sind wirklich super :happy:
Sind dir in letzter Zeit neue Ideen über den Weg gelaufen?

Ja, sind noch einige Ideen dazugekommen, hab aber schon ne zeitlang nix mehr gepostet in die Richtung. Viele Rezepte, die ich hier reingestellt hab sind meine klassischen Rezepte, die ich seit Jahren immer wieder koche. Es ist aber auch Einiges dazugekommen.

Grüsse
Olli
 

streuner

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Moin!

Ich hatte mal die Tropical hot beach No 1 soße probieren dürfen.
Sehr genial!

Dazu wollte ich mal fragen,welches Senfmehl?
Oder Senfkörner selbst mahlen?

Habe meine Chinense recht kleingeschnibbelt eingefroren.

Wie viel Gramm schätzt du da grob an Chilies für das Rezept?
Fataliies sind ja doch etwas größer als Limonbeeren.
 

Gringo-Gourmetator

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Hallo, das Senfmehl hatte ich damals von einem Gewürz- und Teeladen gekauft. Du kannst aber auch Senfkörner selbst mahlen, hatte ich auch schon gemacht und Senfkörner sind leichter zu bekommen als Mehl.

Wie viel Gramm schätzt du da grob an Chilies für das Rezept?
Fataliies sind ja doch etwas größer als Limonbeeren.

Stimmt, und auch schärfer:devilish:ich würde vielleicht mal so als Grundlage von ca. 50g ganzem Beerengewicht ausgehen. Und je nach eigenem Wunsch und so, wie du sie geschnippelt hast, nach oben oder unten korrigieren.

Grüsse
Olli
 

streuner

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Moin !

Vielen Dank für die prompte Antwort!
Ich hatte heute mal gegoogelt nach Senfmehl.
Da gibt es z.T. relativ kostspielige Marken aus UK.

Aber ich werde einfach mal hier in türkischen und asiatischen Shops gucken.
Senfkörner habe ich ,könnte ich auch selbst mahlen.
Chinense habe ich noch allerlei,da waren aber auch 7 pot yellow und andere wie Carmine und Habisorten dabei.
Gelbe Rocoto und Baccatum hätte ich auch noch.
Muss ich mal rumprobieren,was gut kommt.

Die Soße ,die ich probiert hatte ,war mit Fatalii gelb.
Die war sehr gut!
Gute orange Sorten würden vermutlich auch gehen.
Aromatische Chinense kämen vermutlich am besten.

Fatalii gelb gesät,die kommen nächste Ernte da rein.

Gruß!

Gernot
 

streuner

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Moin!

Ich noch mal.
Meinst Du mit 50 Gramm ,Gewicht einer Beere + - Samen ,
sprich 500 Gramm bei z.B. 10 Fataliibeeren auf die Rezeptmenge?

Oder meinst du 50 Gramm gesamt Chilimenge auf die Rezeptmenge?

Bei deiner "Scorpion on the beach soße" hattest Du 250 Gramm angegeben,
aber halt auch mit Superhotties.
Gefühlt würde ich sagen,das 7pots etwa doppelt so scharf wie Fatalii sind,
manche auch noch mehr.

Ich fand die Soße zum dippen für Tortillachips super.
Dafür muss die nicht brutal scharf sein.

Gruß!

Gernot
 

Gringo-Gourmetator

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Mit 50g meinte ich 10 ganze Beeren + Samen. Das kann man natürlich nicht pauschal sagen. Gelbe Fatalii hab ich schon länger nicht mehr angebaut. Bei der Fatalii White komme ich ungefähr auf 50g 10 Stck. (mittelgrosse bis grosse Früchte) Und die sind etwas kleiner als die Gelben.

Zu tropischen Früchten wie Ananas und Mango passen sämtliche aromatische Chinensen. Auch andere Chilisorten wie Rocotos oder Baccatums gehen.

Gruss
Olli
 

streuner

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Moin!

Habe es jetzt mit 100 Gramm Chinensen geköchelt.
Samen schneide ich für Soßen immer raus.
Fatalii white hatte ich letzte Saison auch,aber die gelben finde ich aromatischer.

Senfmehl gab es irgendwie nirgends,also selbst gemahlen.
Senfsaat läßt sich ganz gut fein mahlen,allerdings muss man aufpassen,
dass das Mahlwerk nicht zu heiß wird,sonst tritt das Öl aus und klumpt.

Soße schmeckt lecker,allerdings ist es derzeit schwierig gute reife Mangos
zu kaufen.

Da ist man irgendwie verwöhnt,wenn man mal am Baum abgereifte
Mangos in den Tropen gegessen hat.

Jedenfalls geniales Rezept,vielen Dank dafür!

Gruß!

Gernot
 

streuner

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Moin!

Ja,ich weiß,die gibt es hier momentan auch nicht.
Mein Lieblingsasialaden hat manchmal die gelben aus Viet Nam,oder Thailand.

Habe es jetzt auch noch etwas variiert,weil die Grammzahlen aus der Ananasdose nicht ganz
passten, habe ich pro 2 Liter Soße noch eine Zitrone und eine Mandarine mit verarbeitet.
Und ich habe Rohrzucker genommen.

Fatalii gelb wären jetzt toll gewesen,aber so mit gelben+orangen Habaneros, 7 pot yellow ,
Lemon Drop und Rocoto yello XL ist die auch super!

Jetzt mal 4 liter gekocht,so ganz viel Chili geht da ja mengenmäßig nicht drauf dafür.

Und es gab schon sehr begeisterte Tester.

Hast Du Erfahrungswerte,wie lange die geöffnet haltbar bleibt?
Auf der Arbeit brauche ich mir da keine Sorgen machen,die futtern die gleich weg.
 

Gringo-Gourmetator

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Wird Zeit, dass ich den Thread mal weiterführe:) Will natürlich aber nicht alle Rezepte von mir wie am Fliessband raushauen:whistling: immer mal ein paar nach und nach!

Green Jalapeno, Tequila & Lime

Zutaten:

Für den fermentierten Chilibrei:
500g grüne Jalapeno-Chilies
12g Meersalz
6g Zucker
200mL Wasser
1 EL Brottrunk
2%-ige Kochsalzlösung zur Benetzung der Oberfläche

Für die Hotsauce:
der fermentierte Chilibrei
1 kleine Zwiebel, gehackt
5 Knoblauchzehen, gehackt
100mL heller Balsamico-Essig
50mL Tequila
2 Limetten (den Saft)
2 EL Zucker
2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer


Jalapenos entstielen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit 200mL Wasser im Mixer pürieren. Zu dem Brei Meersalz, Zucker und Brottrunk geben und gut vermischen. Das Püree in eine grosse oder mehrere kleine Flaschen füllen (vorher sterilisieren) Die Flasche(n) sollte(n) zu einem ¾ gefüllt sein. Eine 2%-ige Kochsalzlösung ansetzen (2g Salz in 100mL Wasser) und mit einigen mL die Oberfläche benetzen (Reste von der Innenwandung damit möglichst herunterspülen. Auf die Flasche Gärkappe mit Gärröhrchen setzen und fermentieren.


Die Fermentation ist gestartet, wenn kleine Bläschen aufsteigen und ein Teil der Chilimasse nach oben steigt, während sich ein anderer Teil absetzt.

Nach 1 Woche stoppt man die Fermentation und giesst den Brei in den Kochtopf.

Zum Brei Zwiebeln, Knoblauch, Essig, Limettensaft, Tequila, Zucker und Pfeffer zugeben. Aufkochen und ca. 15 min köcheln lassen. Dann mit dem Pürierstab in sterilisierte Flaschen abfüllen und abkühlen lassen.

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Grüsse
Olli
 

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