Gourmetators Hotsaucen-Sriracha Chili-Cuvèe


Gringo-Gourmetator

Dauerscharfesser
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Danke! Das sind DIN4 Etiketten. Also ein Etikett komplette DIN4 Seite. Gibt es in den meisten Schreibwarenläden. Muss man dann zurechtschneiden. Wenn keine da sind, gibt' s die als 4er oder 8er Etiketten. Also pro Seite 4 oder 8 Etiketten. Dann einfach nachfragen, ob sie 1er Etiketten bestellen können.

Grüsse
Olli
 

Gringo-Gourmetator

Dauerscharfesser
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Diesmal was Klassisches:

Hier mal meine eigene Rezeptur zu einer klassischen Sriracha-Sauce.

Zur Sriracha-Sauce brauch ich sonst denk ich nix hier zu erzählen;)


Zutaten

Für den fermentierten Chilibrei:
500g rote sehr scharfe Jalapeno-Chilies (Schärfe 6-7) und/oder Serrano/Fresno-Chilies
6 Knoblauchzehen
200mL Wasser
12g Meersalz
6g Zucker
1 EL Brottrunk
2%-ige Kochsalzlösung zur Benetzung der Oberfläche

Für die Hotsauce
der fermentierte Chilibrei
100 mL Reiseessig
1EL Palmzucker
1EL Fischsauce

Chilies entstielen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit 200mL Wasser im Mixer pürieren. Zu dem Brei Meersalz, Zucker und Brottrunk geben und gut vermischen. Das Püree in eine grosse oder mehrere kleine Flaschen füllen (vorher sterilisieren) Die Flasche(n) sollte(n) zu einem ¾ gefüllt sein. Eine 2%-ige Kochsalzlösung ansetzen (2g Salz in 100mL Wasser) und mit einigen mL die Oberfläche benetzen (Reste von der Innenwandung damit möglichst herunterspülen. Auf die Flasche Gärkappe mit Gärröhrchen setzen und fermentieren. Die Fermentation ist gestartet, wenn kleine Bläschen aufsteigen und ein Teil der Chilimasse nach oben steigt, während sich ein anderer Teil absetzt. Nach 1 Woche stoppt man die Fermentation.

Den Brei mit dem Essig vermischen und durch ein Sieb streichen. Den oberen Satz entsorgen. Zur durchgestrichenen Masse Palmzucker und Fischsauce geben und im Kochtopf ca. 10 min etwas einreduzieren. Dann in sterilierte Flaschen abfüllen.


full
 

torky

Jolokiajunkie
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Danke für das Rezept und vorallem für die Saucen gestern. Die Sriracha Sauce schmeckt echt genial! Hast du davon noch ein paar Liter? :D
Schade das ich keine Jalas im anbau habe. Geht bestimmt auch mit etwas schärferen Sorten nehme ich an?!
 

Gringo-Gourmetator

Dauerscharfesser
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Bitte!
Leider waren das die einzigen 3. Mit schärferen habe ich es noch nicht probiert. Aber das Verfahren ist ja das Gleiche:), es werden meist Jalas genommen, weil sie dickfleischig sind. Man kann aber immer experimentieren.
 

Herryk

Dauerscharfesser
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Hammer Rezepte, großen Respekt.
Toll, da lassen sich einige Ideen abgewinnen.
Gerade die roten Soßen gefallen mir sehr.
Vielen Dank fürs teilen.
 

B1zm4rk

Chiligrünschnabel
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Hört sich alles richtig geil an!
Heckst du diese Rezepte selbst aus? Machst du sowas beruflich?
Wieviele Saucenversuche gehen in die Hose bis du was brauchbares gebraut hast?
 

Gringo-Gourmetator

Dauerscharfesser
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Will mal meinen Thread weiter ausbauen.

Bin zur Zeit ein bissl am Experimentieren mit Chilipasten.

Zhoug, fermentiert
Zhoug ist eine sehr scharfe Gewürzpaste aus Chilies und Koriander, die ursprünglich aus dem Jemen stammt. Vor allem ist sie auch in der israelischen Küche verbreitet, wo sie durch jemenitische Juden eingeführt worden ist. Hauptbestandteile sind immer Chilies, Knoblauch und Koriander. Ansonsten können die Zutaten und die Zubereitungsart stark variieren. Neben Koriander wird z.b. oftmals auch Petersilie verwendet. Weitere häufig verwendete Zutaten sind Gewürze wie Pfeffer, Koriandersamen oder Kreuzkümmel. Mein Ziel war, eine Paste herzustellen, die gleichzeitig möglichst haltbar sein sollte, also im Vorratsregal im Keller aufbewahrt werden kann. Durch Senkung des pH-Wertes und anschliessendes kurzes Einkochen sollte dies erreicht werden. Da Zhoug meist auch Olivenöl enthält, sollte durch den niedrigen pH-Wert die Gefahr von Botulimus gebannt werden.

Zutaten:
Zum Fermentieren:
200g grüne Serrano-Chilies
150g grüne Thai- oder Rawit-Chilies, oder andere kleine scharfe C.anuum oder frutescens-Chilies
2 Bund frischer Koriander (ca.120-140g)
5 Knoblauchzehen
500mL Wasser
15g Meersalz
7g Zucker

Nach Fermentieren:
Fermentierte Chili-Koriandermischung
5 EL der fermentierten Lake
100mL natives Olivenöl
1 ½ TL Kreuzkümmelsamen
2 TL Koriandersamen
3 TL Meersalz
2 TL Pfefferkörner
5 Kardamomkapseln

Knoblauch schälen, Koriander waschen, Chilies entstielen. Alles grob schneiden und in ein geeignetes Fermentationsgefäss, z.b. in eine Mason Ball Jar füllen. Idealerweise mit einem Holzstössel alles zusammendrücken. Aus 500mL Wasser, Meersalz und Zucker eine Lösung ansetzen und die Zutaten damit übergiessen. Nicht randvoll füllen sondern einige cm Platz lassen. Mit Gewichten beschweren, sodass alle Bestandteile unter der Oberfläche gedrückt sind. Das Ganze fermentieren lassen. Die Fermentation ist gestartet, wenn Blasen aufsteigen. Nach 4-5 Tagen wird die Fermentation gestoppt. Die fermentierte Mischung wird über ein Sieb abgeschüttet und in einen Mixer oder in ein anderes Gefäss gegeben. 5 EL von der abgeschüttenen Lake und 100mL Olivenöl zugeben und fein pürieren. Kreuzkümmel- und Koriandersamen in einer Pfanne ca. 2-3min kurz trocken anrösten, bis sie zu duften beginnen. Anschliessend zusammen mit den Pfefferkörnern und den Kardamomkapseln in der Kaffeemühle pulverisieren. Alle Gewürze in die pürierte Paste gut einrühren. Sterilisierte Gläser mit der Paste befüllen und verschliessen, dabei 1-2 cm nach oben Platz lassen. Für 10-20 min im kochenden Wasserbad einkochen. Fertig

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Rattfahra

Jalapenogenießer
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So ich kram deinen Thread nochmal vor @Gringo-Gourmetator .
Vielen Dank für die tollen Rezepte und vor Allem auch für die genauen Mengenangaben und Arbeitsschritte. Das hilft einem Soßenanfänger wie mir gewaltig :)

Ich habe deine Sweet Firekiss mit der doppelten Menge nachgekocht, fruchtig, scharf und hat Säure. Könnte ich mich reinlegen :)

Anbei noch ein paar Bilder :D

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Und zu guter letzt noch meine scharfe Armee :D
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Nächstes Wochenende wird dann deine Raspberry Reaper Soße nachgekocht :thumbsup:
 

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