Meteora´s BBQ: Pizza nach Art Napoletana. In 21 Stunden zum Glück!


Meteora 360

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Wenig gepostet hier, aber nun kommt mal wieder was :)
Es gab Fledermaus- Steak vom Oberpfalz- Rind, auch Spider- Steak oder Kachelfleisch genannt! Dazu gab es Erbsenpüree, Auberginen-Feta-Dip und Kartoffel- Selleriepüree mit Meerettich. Das Rezept zum Kartoffelpüree hatte ich hier schon einmal gezeigt.

Los gings mit den Beilagen. Erstmal das Erbsenpüree.

Wir brauchen:
1 Zwiebel
400 gr. Erbsen (ich habe TK Erbsen verwendet)
100 - 150 ml Sahne
Butter
Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Erstmal wird eine Zwiebel in reichlich Butter angeschwitzt


Dann die Erbsen dazu und dünsten bis sie weich sind


Dann die Sahne dazu, kurz aufkochen lassen und mit dem Stabmixer pürieren


Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat, fertig :thumbsup:


Das Kartoffelpüree wurde mit grobem Pfeffer verfeinert :)


Und hier die Fledermaus, die schon einmal Raumtemperatur annehmen darf!




Für das Auberginen-Feta-Dip brauchen wir:
1 Augergine
1 Zehe Knoblauch, gepresst
1 EL Oregano
Pfeffer

Erstmal wird die Aubergine geröstet und beiseite gelegt


Dann kommt das Fleisch auf den Grill


Wenn es eine schöne Kruste hat kommt es in den indirekten Bereich. Zieltemperatur 56°C


In der Zwischenzeit wird die Aubergine ausgehöhlt und das kleingeschnittene Fruchtfleisch mit den restlichen Zutaten des Dips vermischt.




:drool:




Aufs Fleisch kam noch etwas fermentierter Pfeffer :thumbsup:


Fazit:
Ein tolles Stück Fleisch mit intensivem Fleischgeschmack. Bis auf die Sehne butterzart :)
Das Erbsenpüree hatte ich schon oft auf dem Plan aber nie gemacht. Schade, denn auch das war richtig lecker!!
Den Dip werde ich nächstes mal pürieren, geschmacklich war er so aber schon super.
 

Meteora 360

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und ich dachte schon du hast Fledermäuse von deinem neuen Grundstück verarbeitet :happy: Sieht wieder lecker aus :thumbsup:
Nee, so weit ist es noch nicht gekommen :D
Danke dir :)


Ist bis jetzt der einzige Zuschnitt den ich noch nicht vergrillt habe, muss ich mir demnächst auch unbedingt besorgen!

Das ganze Gericht sieht übrigens sehr gelungen aus :)
Ich kann ihn dir sehr empfehlen! Tolles Fleisch :)
 

Meteora 360

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War ja im "Was gabs zu Essen Thread" vor kurzem Thema.
Gestern gab es bei mir dann eine Pizza nach Art der Pizza Napoletana.
ACHTUNG, viele Fotos! :D

Los ging es am Samstag Abend gegen 21:00 Uhr. Die Uhrzeit ist insoweit wichtig, da sich die Hefemenge ändert, wenn man den Teig länger oder kürzer gehen lässt.
Wir wollten am Sonntag um 18:00 Uhr essen, also geht die Pizza 21 Stunden.

Die Zutaten sehen laut PizzaApp+ dann so aus (Für 3 Teigballen á 270 gr. bei einer Raumtemperatur von 17°C):
497 gr. Mehl (Tipo 00. Dieses habe ich verwendet)
298 gr. Wasser
15 gr. Salz
0,55 gr. Trockenhefe oder 0,95 gr. Frischhefe

Die Hefe habe ich mit einer Feinwaage abgemessen. Verwendet habe ich Bierhefe (trocken).


3 gr. Mehl zuviel sind zu verkraften :)


Nun wird das Wasser mit dem Salz gemischt, bis sich alles aufgelöst hat. Anschließend die Hefe rein und rühren, bis alles vermischt ist.
Dann nach und nach das Mehl einrühren und kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist.






Nun folgt Dehnen und Falten (Stretch & Fold)
Dazu den Teig in die länge ziehen...


...und die beiden Enden nach innen falten.


Dann an der breiten Seite auseinanderziehen und das Verfahren wiederholen




Der Teig hat nun schon eine viel glattere Struktur. Der Teig wird zu einer Kugel geformt und darf 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen


Nach 30 Minuten


Und wieder Stretch & Fold wie oben beschrieben






Wieder ist die Struktur weicher und glatter geworden


So darf der Teig nun ca. 17 Stunden bei 17°C gehen (Stockgare)


Nach den 17 Stunden


Anschließend werden einzelne Teiglinge abgestochen. Ich habe mich für 3 Pizzas mit je knapp 250 gr. entschieden und den restlichen Teig noch zu Pizzabrötchen verarbeitet


Die Teiglinge werden zu Kugeln geformt und geschliffen, um Oberflächenspannung zu erzeugen


So dürfen sie nun ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen (Stückgare)


Und dann gehts endlich richtig los!! :)


Da ist mächtig Luft im Teig! Größere Luftblasen sollten aufgestochen werden. Ich denke hier merkt man ganz gut, warum man den Teig, der nun über Stunden hinweg eine Struktur aufbauen konnte, nicht mit dem Nudelholz ausrollen sollte.








Nebenbei werden schon die Zutaten zum belegen geschnitten :)


Der Grill ist auch bereit!


















Ca. 2 Minuten später sieht das Ganze dann so aus. Oberhitze hatte ich leider etwas wenig, da die Holzscheite zu klein waren. Das kann man aber beim nächsten Mal optimieren :)




Das sieht jetzt alles nach mächtig viel Arbeit aus, aber ist es im Endeffekt nicht. Man muss nur wissen, wann man die Pizza essen möchte. Danach verknetet man eigentlich nur den Teig, macht das Stretch & Fold und lässt ihn gehen. Dann noch eben in Stücke trennen, diese schleifen und wieder gehen lassen. Und dann gehts auch schon in den Ofen :) :D
Und ich muss sagen, es lohnt sich!! Wie groß der Unterschied nun zu einem normalen Mehl ist oder wenn man sich bei den Hefemengen nicht genau an das Optimum hält vermag ich nicht zu sagen, aber ich werde mich weiterhin dran halten um sicher zu gehen, dass das Ergebnis stimmt! :)
 

schalabenjo

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Ein paar Infos und Bilder zum Grill Setup wären auch super. Vlt. beim nächsten mal. ;) Wie war der Belag, der kommt mir etwas Blass rüber im Gegensatz zum Rand. Wie meinst du das mit zu kleinen Holzscheiten für die Oberhitze? Größere Scheite schlagen höhere Flammen? Ich bitte um Aufklärung oder Verlinkung. :)
Aus dem Bauch raus würde ich sagen, dass die Pizza bei weniger Oberhitze länger drin bleiben und hierfür Im Teig mehr Wasser sein müsste, damit dieser nicht so schnell austrocknet und verbrennt. Wieder eine Wissenschaft für sich, dieses Pizza machen. :bookworm:
 

Meteora 360

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Ein paar Infos und Bilder zum Grill Setup wären auch super. Vlt. beim nächsten mal.
Kann ich nächstes Mal gerne liefern. Ich habe in die Mitte des Grills, also unter den Pizzastein, die Kohlekörbe gestellt. Um die Kohlekörbe herum habe ich in der oberen Hälfte des Grills einen Halbkreis aus Briketts und darauf dann oben links und rechts je ein Stück Holz gelegt.


Wie war der Belag, der kommt mir etwas Blass rüber im Gegensatz zum Rand. Wie meinst du das mit zu kleinen Holzscheiten für die Oberhitze? Größere Scheite schlagen höhere Flammen? Ich bitte um Aufklärung oder Verlinkung.
Genau, wenn man da schön große Scheite drauf legt, dauert es zwar länger, bis diese richtig brennen. Die schlagen dann aber auch größere Flammen und man hat eine tolle Oberhitze! Die Flammen schlagen dann richtig den Deckel entlang :)


Aus dem Bauch raus würde ich sagen, dass die Pizza bei weniger Oberhitze länger drin bleiben und hierfür Im Teig mehr Wasser sein müsste, damit dieser nicht so schnell austrocknet und verbrennt. Wieder eine Wissenschaft für sich, dieses Pizza machen.
Stimmt, das könnte man auch testen. Die Hydration war jetzt bei 60%, vielleicht teste ich es wirklich mal mit 65% beim nächsten Mal! Gute Idee :)
 
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ACHTUNG, viele Fotos! :D
Um den Prozess genau zu beschreiben, ist das eigentlich auch als Mindestmaß zu betrachten.

Schlussendlich gibt's nur zwei Fragen: Hast Du was gelernt? Und hat's Spaß gemacht?
Wenn Du bei beidem "Ja" sagen kannst, hast Du doch alles richtig gemacht. Das Ergebnis sieht entsprechend der Vorbereitung, sehr gut aus. Ich tauch' dann mal ab und les' mich weiter ins Thema ein. :bookworm:

Sagen kann ich nur: Eine Hefegärung über einen Tag mit einem Kleinstmaß an Hefe, rentiert sich so oder so. Teig ist eben kein Produkt, was man als Notfall-Produkt betrachten sollte -- wenn's nicht sein muss.
 

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