War ja im "Was gabs zu Essen Thread" vor kurzem Thema.
Gestern gab es bei mir dann eine Pizza nach Art der Pizza Napoletana.
ACHTUNG, viele Fotos!
Los ging es am Samstag Abend gegen 21:00 Uhr. Die Uhrzeit ist insoweit wichtig, da sich die Hefemenge ändert, wenn man den Teig länger oder kürzer gehen lässt.
Wir wollten am Sonntag um 18:00 Uhr essen, also geht die Pizza 21 Stunden.
Die Zutaten sehen laut PizzaApp+ dann so aus (Für 3 Teigballen á 270 gr. bei einer Raumtemperatur von 17°C):
497 gr. Mehl (Tipo 00.
Dieses habe ich verwendet)
298 gr. Wasser
15 gr. Salz
0,55 gr. Trockenhefe oder 0,95 gr. Frischhefe
Die Hefe habe ich mit einer Feinwaage abgemessen. Verwendet habe ich Bierhefe (trocken).
3 gr. Mehl zuviel sind zu verkraften
Nun wird das Wasser mit dem Salz gemischt, bis sich alles aufgelöst hat. Anschließend die Hefe rein und rühren, bis alles vermischt ist.
Dann nach und nach das Mehl einrühren und kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Nun folgt Dehnen und Falten (Stretch & Fold)
Dazu den Teig in die länge ziehen...
...und die beiden Enden nach innen falten.
Dann an der breiten Seite auseinanderziehen und das Verfahren wiederholen
Der Teig hat nun schon eine viel glattere Struktur. Der Teig wird zu einer Kugel geformt und darf 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen
Nach 30 Minuten
Und wieder Stretch & Fold wie oben beschrieben
Wieder ist die Struktur weicher und glatter geworden
So darf der Teig nun ca. 17 Stunden bei 17°C gehen (Stockgare)
Nach den 17 Stunden
Anschließend werden einzelne Teiglinge abgestochen. Ich habe mich für 3 Pizzas mit je knapp 250 gr. entschieden und den restlichen Teig noch zu Pizzabrötchen verarbeitet
Die Teiglinge werden zu Kugeln geformt und geschliffen, um Oberflächenspannung zu erzeugen
So dürfen sie nun ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen (Stückgare)
Und dann gehts endlich richtig los!!
Da ist mächtig Luft im Teig! Größere Luftblasen sollten aufgestochen werden. Ich denke hier merkt man ganz gut, warum man den Teig, der nun über Stunden hinweg eine Struktur aufbauen konnte, nicht mit dem Nudelholz ausrollen sollte.
Nebenbei werden schon die Zutaten zum belegen geschnitten
Der Grill ist auch bereit!
Ca. 2 Minuten später sieht das Ganze dann so aus. Oberhitze hatte ich leider etwas wenig, da die Holzscheite zu klein waren. Das kann man aber beim nächsten Mal optimieren
Das sieht jetzt alles nach mächtig viel Arbeit aus, aber ist es im Endeffekt nicht. Man muss nur wissen, wann man die Pizza essen möchte. Danach verknetet man eigentlich nur den Teig, macht das Stretch & Fold und lässt ihn gehen. Dann noch eben in Stücke trennen, diese schleifen und wieder gehen lassen. Und dann gehts auch schon in den Ofen

Und ich muss sagen, es lohnt sich!! Wie groß der Unterschied nun zu einem normalen Mehl ist oder wenn man sich bei den Hefemengen nicht genau an das Optimum hält vermag ich nicht zu sagen, aber ich werde mich weiterhin dran halten um sicher zu gehen, dass das Ergebnis stimmt!
