Räuchern, Trocknen im Holzbackofen (Flammekuchen-Ofen)

[pyromanix]

"Tücken" Teil III von Emma, der Blechbüchse

Im ausgeräumten Feuerraum liegt ein Fladenbrot bei ca. 300°. Daneben steht eine Schale mit Wasser. Es soll verdampfen und das Brot kross werden lassen.
Achte bitte auf die Form des Fladens. Er ist vorn eher spitz, statt rund (absichtlich zur Demo)

Hier das Ergebnis. Der runde Teil (hinten, hier links) ist brauchbar gebräunt. Die vordere Spitze (hier rechts) ist hell geblieben. Warum? Weil die Tür der Blechbüchse deutlich kälter ist, als die Schamotte-Steine hinten und seitlich.

Abhilfe bringt ein dicker Schamottestein, den Du während des Anheizens im Feuerraum erhitzt und nach dem Einschießen des Brotes vor die Blechtür stellst. (mit den Schweißerhandschuhen!)

Geschmeckt hat es uns heute auch so. Dazu gab's diverse Sösschen und Putenfleisch:

Scharlotten Confit

500gr Schalotten
1 Lauchstange
100gr Rosinen
4 Esslöffel Weißweinessig
2,5 Esslöffel Honig
2,5 Esslöffel Olivenöl

Alles 1 Std. simmern und sirupartig einkochen. Mit Korianderpulver und Pfeffer abschmecken.

Pfirsich Chutney

1 Kg Pfirsich
2 rote Zwiebeln (milde)
150 gr. brauner Zucker
100 ml Balsamico
1 Knoblauchzehe
2 EL Meerrettisch (gerieben)
Salz

Pfirsiche häuten.
Pfirsich, Zwiebel, Knoblauch hacken, in dem Zucker mit dem Essig aufkochen und 15 Min. simmern lassen, dann mit Meeerettich und Salz abschmecken.

Derweil die Putenschnitzel im Ofen grillen und alles zusammen vernaschen. Das schmeckt!

 

[Deleted member 1505]

Vielen Dank für die Tricks, Tips und Tückenbeschreibung ... ich werde sobald mir welche in die Finger fallen, Schweißerhandschuhe besorgen und allerlei Zubehör noch ...

 

[polt]

Hallo an alle!

Ich bin dafür, daß dieser Thread bis zur Mittagszeit gesperrt wird. Das ist echt gemein, sich diese Bilder mit
leerem Magen anschauen zu müssen. Sieht alles echt lecker aus.:w00t:

Seit ein paar Jahren spiele ich mit dem Gedanken, mir einen Steinbackofen in den Garten zu mauern. Nur
Standort und Bauweise sind noch etwas unklar. Fakt ist, ich muss einen im Garten haben.

Toller Thread, macht echt Spaß mitzulesen. Auch wenns manchmal weh tut.:crying:

LG, Polt

 

[John F]

.....
Seit ein paar Jahren spiele ich mit dem Gedanken, mir einen Steinbackofen in den Garten zu mauern. Nur
Standort und Bauweise sind noch etwas unklar. Fakt ist, ich muss einen im Garten haben.
...

Bei Fragen stehe ich gern zur Verfügung. Ich habe mein Projekt im 3. Jahr der "Planung" durchgezogen. Je später es wird, umso mehr bringt es Dich von der Realisierung ab. Außerdem vergeudet man viel zuviel kostbare Zeit.

Toller Thread, macht echt Spaß mitzulesen. Auch wenns manchmal weh tut.:crying:

LG, Polt

Schön, daß es Dir gefällt - Danke!

@HKG, pyromanix

Das Dumme an den getrockneten Tomaten ist nur, daß die nie so lange halten!

 

[John F]

So, auch wenn ich schon einmal kurz etwas zu Chilis trocknen schrieb, hier noch einmal meine letzte "Verpulverung".

Chilis waschen und putzen.


Danach trocknen/rösten im Backofen. Je höher die Temperatur des Ofens ist umso mehr muß man aufpassen, daß man nicht den richtigen Zeitpunkt verpasst. Sonst ist das nacher Kohle. Außerdem trocknen die verschiedenen Sorten natürlich auch unterschiedlich, je nach Dicke der Frucht. Also immer zwischendurch kontrollieren und ggf. fertige Chilis vorher herausnehmen.


Zum Schluß ordentlich und fein gemahlen ist ein herrlich nach Röstaromen fruchtig duftendes Pulver mit scharf-süßlichem Geschmack entstanden.


Bis bald.

 

[pyromanix]

Dies hatte ich 2010 in meiner Blechbüchse versucht .... aber viel "Kohle" produziert.

 

[Deleted member 1505]

... sehe schon, ich werde mir nächstes Jahr einen richtigen Ofen mauern ...

Das sieht alles so toll aus ... Emme die Blechbüchse wird aber trotzdem ihren Ehrenplatz behalten ...

 

[John F]

... sehe schon, ich werde mir nächstes Jahr einen richtigen Ofen mauern ...
...

Also darüber habe ich auch nachgedacht, habe aber dann eine andere Lösung bevorzugt. Zumindest ist der Ofen durch die Schamotte in seinem Wärmegang deutlich träger als ein Stahlofen. Aber ob er nun besser ist......?! Jedenfalls ist er anders.

 

[pyromanix]

.... Zumindest ist der Ofen durch die Schamotte in seinem Wärmegang deutlich träger als ein Stahlofen. Aber ob er nun besser ist......?!

Das hängt wohl von den persönlichen Wünschen/Nutzungen ab.

Ich war anfangs von meiner "Blechbüchse" nicht sonderlich überzeugt, weil sie zu schnell kalt wurde.

Inzwischen glaube ich, ihre "Tücken" zu kennen und passe meine Nutzung an.

Heute abend gab's mal wieder Pizza Margaritha. Tomaten und Basilikum wächst im Garten.

Anheizen, ernten gehen, ein Glas .. füllen/trinken und die Pizzen belegen.

20 Minuten nach dem Anzünden der Blechbüchse gab's Abendessen.

 

[John F]

Das hängt wohl von den persönlichen Wünschen/Nutzungen ab.

Ich war anfangs von meiner "Blechbüchse" nicht sonderlich überzeugt, weil sie zu schnell kalt wurde.

Inzwischen glaube ich, ihre "Tücken" zu kennen und passe meine Nutzung an.

Heute abend gab's mal wieder Pizza Margaritha. Tomaten und Basilikum wächst im Garten.

Anheizen, ernten gehen, ein Glas .. füllen/trinken und die Pizzen belegen.

20 Minuten nach dem Anzünden der Blechbüchse gab's Abendessen.

Ja, da brauche ich ein wenig länger zum anheizen. Das liegt aber auch daran, daß ich meistens versuche, hintereinander zu backen um die Wärme auszunutzen. So komme ich also gut auf 2-3h Anheizphase.
Ich denke aber auch, daß es sehr auf das Gefühl für seinen Ofen ankommt und die Erfahrung, damit man ihn gut nutzen kann. Dazu gehört so mancher Backtag, anfänglich auch mit einigen "Schwarzbroten".

 

[John F]

Hier einmal ein kleiner Beitrag zum Sauerteig. Da ja nochmals nachgefragt wurde und ich gestern wieder gebacken habe bietet sich das ja an.
Ich erwähnte ja bereits, daß ich bevorzugt 997er Roggenmehl für den Sauerteig verwende.
Angesetzt wird er im Verhältnis 1:1, ggf. mit einem kleinen Krümel Hefe als Starter. Ansonsten, wenn man denn hat, nimmt man ein wenig Teig vom letzten Backtag als Starter und rührt den Sauerteig damit an.
Das verwendete Wasser sollte handwarm oder gar ein wenig wärmer sein. "Niedrige" Temperaturen begünstigen die essigsaure Gärung, über 23/24°C überwiegen die Milchsäurebakterien.
Ob der Sauerteig richtig aktiv ist, erkennt man an den vielen Bläschen, die er bildet.

Wie man vielleicht erahnen kann, ist er recht dünn angesetzt.

Im letzten Gang, also 1 Tag vor dem Backen, rühre ich ihn ein wenig dicker an.


Einige Stunden später sieht er dann so aus.


Achtet unbedingt auf eine ausreichend großes Gefäß, denn der Sauerteig steigt ziemlich heftig auf. Mir ist er auch nicht nur einmal aus der Schüssel gelaufen, und da passen immerhin 8 Liter rein.

Gestern gab es unter anderem Kartoffelbrot, hier das Rezept:

- 300g Roggensauerteig
- 300g Kartoffeln, gekocht und gequetscht
- 400g Weizenmehl Typ 812
- 60g Sonnenblumenkerne
- ca. 20g Salz
- Wasser nach Gefühl (Achtung, der Teig wird aufgrund der Kartoffeln sehr weich!)

Alle Zutaten gut verkneten (ca. 10min), ca. 2-3h gehen lassen und dann bei ca. 200-220°C für eine Stunde in den Backofen.

Laib


Anschnitt


Guten Appetit und viel Spaß beim Nachbacken.

 

[Deleted member 1505]

Hiermit gelobe ich feierlich:

2012 wird ALLES anders ... ob es besser wird ??? Sehen wir dann ...

+ Flammenkuchen-Ofen viiiiiiiiiiiel mehr nutzen
+ Sigfried, Herrmann, Werner & Co. "starten & pflegen"
+ Chili-Würste
+ Chili-Käse

Viel mehr Rezepte & viel mehr Bilder!

 

[John F]

Nicht immer ALLES verändern, behalte die guten Dinge bei!

 

[claudis-castle]

Ich könnt als weiter lesen und schmecke schon das frische Brot und rieche die Speckkuchen und Flammenkuchen schon :w00t: .

........Chili Würste super lecker hab sie schon gegessen --- der Metzger unseres Vertrauens hat sie gemacht ............. hmmmmmmmmmmmmm

... auf ein gutes neues 2012 ............... ich will auch so einen Ofen :blush:........... jetzt wird erstmal der Dutch Ofen ausgetestet in allen Varianten
LG
Claudia

 

[pyromanix]

Hier einmal ein kleiner Beitrag zum Sauerteig. Da ja nochmals nachgefragt wurde und ich gestern wieder gebacken habe bietet sich das ja an.
Ich erwähnte ja bereits, daß ich bevorzugt 997er Roggenmehl für den Sauerteig verwende.
Angesetzt wird er im Verhältnis 1:1, ggf. mit einem kleinen Krümel Hefe als Starter. Ansonsten, wenn man denn hat, nimmt man ein wenig Teig vom letzten Backtag als Starter und rührt den Sauerteig damit an.
Das verwendete Wasser sollte handwarm oder gar ein wenig wärmer sein. "Niedrige" Temperaturen begünstigen die essigsaure Gärung, über 23/24°C überwiegen die Milchsäurebakterien.
Ob der Sauerteig richtig aktiv ist, erkennt man an den vielen Bläschen, die er bildet.

(....)

Guten Appetit und viel Spaß beim Nachbacken.

Hallo John,
Deine Tipp's habe ich studiert. Bis der Spaß bei mir ankommt, dauert's noch. So sieht mein Anstellgut heute aus.

Dat wat nix mehr - vielleicht machen sich die Milchsäurebakterien in meiner Komposttonne noch etwas nützlich - diese Schlingel....

Also ... neues Spiel und (vielleicht mal) neues Glück.