Rocotoschmalz - Dokumentation eines Misserfolgs!
Nach den leckeren Bildern von
@chiligriller habe ich versucht das Rocotoschmalz nachzukochen.
400g Schweineschmalz
100g Rototo (scharfe Sorte)
80g Äpfel
80g Zwiebeln
Nach dem Entfernen der Schwarte blieben nur noch 350g übrig! Beim Einkaufen berücksichtigen!
Alles klein schnipseln.
Rocotoschmalz vorsichtig erhitzen, bis das Fett ausläuft.
Bei Schweineschmalz liegt der Rauchpunkt bei ca. 160 °C.
Wenn das Fett zu starkt erhitzt wird, dann fängt es an zu rauchen. Dies ist zu vermeiden, da bei einer zu starken Erhitzung von Fetten gesundheitlich bedenkliche Substanzen entstehen. Herd Stufe 4 bis 5 als grober Richtwert. Am besten mit einem Infrarot Thermometer überwachen.
Erst als sich die Masse an Schweineschmalz aufgelöst hatte, habe ich die restlichen Zutaten langsam dazu gegeben. Vorsicht es fängt an zu schäumen!
Dadurch erhoffte ich mir eine bessere Kontrolle über den Bräunungsgrad der restlichen Zutaten.
Jetzt muss alles eine recht lange Zeit kochen, damit das Wasser aus den Zutaten herauskocht.
Wer zu lange wartet, da er Angst vor Botulismus hat, der bekommt so etwas.
Welche Fehler sollte man nicht nachmachen:
- Den Gewichtsverlust durch das Entfernen der Schweineschwarte nicht berücksichtigen!
- Schweineschmalz nicht zu stark erhitzen. Möglichst laufende Temperaturkontrolle!
- Die Zutaten nicht zu lange erhitzen! Botulismus Bakterien (Clostridium botulinum) sind Hitzeresistent bis 112 °C. Sporen bis 121 °C ( https://www.bfr.bund.de/cm/343/selb...te-gemuese-bergen-gesundheitliche-risiken.pdf ) Nach dem Zugeben der Rocotos, Äpfel und Zwiebeln lag die Temperatur recht lange bei ca. 80 °C. Zu dieser Zeit steigen recht viele Wasserdampfbläschen auf. Erst als die Bläschen weniger wurden erhöhte sich langsam die Temperatur. Man muss warten bis sich die Rocotos, Äpfel und Zwiebeln anfangen zu bräunen. Vorher ist nicht die notwendige Temperatur erreicht. Man sollte aber nicht, wie ich, darauf warten, dass irgendwann keine Bläschen mehr aufsteigen!
- Bei mir war das Verhältnis Fett zu Rocotos, Äpfel und Zwiebeln nicht richtig. Wie man am unteren Bild sieht war die Fettmenge zu gering. 20 bis 25 Protest mehr Schweineschmalz wären besser gewesen.
- Die erreichte Schärfe war massentauglich und entsprach Chiliprodukten der Ernährungsindustrie. Chililiebhaber sollten aber deutlich mehr Rocotos nehmen.
- Entweder gibt man noch Salz zu dem Rezept oder streut später das Salz auf das Schmalzbrot.
- Gläser nach dem Verschließen nicht umdrehen, sonnst bekommt man das Glas später nicht wieder auf.
Sobald die nächsten zwei Rocotos reif sind werde ich es noch einmal versuchen!
Thomas Carlyle: "Die Erfahrung nimmt ein furchtbar hohes Schulgeld, aber sie lehrt wie sonst keiner."