Roggen-Sauerteig

JuergenPB schrieb:
Ich habe nur einen Umluftofen. Wenn ich Dampf mache, kommt auch sofort alles durch die Schlitze wieder raus.
Daher, ich schrieb es schon, heize ich auf 200°C vor (mehr geht nicht), dann Brot rein, heißes Wasser auf ein heißes Backblech kippen. Ofen ausschalten und ca. 10 Minuten backen. Dann Ofentür auf und Dampf rauslassen und Ofen einschalten und auf „Brotbackstufe“ (ca. 185°C) stellen.
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Hört sich gut an dein System. Aber wo gibst du das Brot hin wenn du auf ein Backblech heißes Wasser gibst? Oder schiebst du das Backblech ober dem Brot rein und das Brot unten auf einen Brotstein?
 
Da ich Roggenbrot backe, ist der Teig sehr flüssig und deswegen kommt er in eine Kastenform und die kommt dann auf den Rost. Ganz unten in den Backofen schiebe ich das Backblech und gieße dort heißes Wasser drauf.
Es ist wichtig, daß das Wasser heiß ist, damit es auch schnell verdampft. Es bringt absolut nichts, wenn man eine Schale mit kaltem Wasser in den Backofen stellt, wie man manchmal in Rezepten liest.
Teilweise liest man auch, daß man einfach mit einer Sprühflasche einen Wassernebel reinsprühen soll, um Dampf zu erzeugen. Das wäre mal ein Versuch wert.
 
Brandmann schrieb:
Habe mal gelesen, dass man dem Teig vor dem Trocknen noch Roggenmehl hinzufügt. Kann das jemand bestätigen?
Ich selbst habe das jetzt dabei nicht gemacht.

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Beim völligen trocknen kein Mehl zufügen. Krümelsauer ist was anderes, da wird nicht getrocknet, sondern der ST im Kühlschrank für längere Zeit aufbewahrt ohne ihn zu füttern, z.B. im Urlaub.
 
Firecook schrieb:
Das werde ich probieren auch mal probieren:thumbsup:
Danke
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Ich habe einen Gasbackofen, der kann keine Feuchtigkeit halten, weil er keine Dichtung hat. Ich sprühe ordentlich mit der Blumenspritze, aber destilliertes Wasser, sonst gibt's Kalkflecken.
Das Aufbrechen hat aber damit nichts zu tun glaube ich. Machst Du beim Einschieben den Schluss des Brotes nach oben, also da, wo Du zusammengeknetet hast?
 
Bei Broten, die man kneten muß, macht man es doch üblicherweise meist so, daß man erst knetet, dann muß das Brot gehen und der Schluß liegt dabei oben. Beim „Einschießen“ kommt der Schluß dann nach unten.
 
Die Seite die ich zusammenknete ist beim Backen unten. Ich glaub ich hatte da eine falsche Schlußfolgerung :banghead:
Ich glaub der Denkfehler ist durch den Wechsel im Gärkorb entstanden.

Edit: Aber anscheinend ist das nicht nur mir unklar :)
 
@Firecook Hast Du mal Dein Brot ganz unten im Ofen gebacken, wenn es von oben so heiß ist? Ich habe genau das gegenteilige Problem, da hat das Backen hanz oben geholfen. :)
 
Die trocknungen geht langsamt aber du hast das rechtes System; dünne platter machen. Du kannst nicht heissung haben, der Startkultur sterben will.
 
Okay, darf nicht zu warm/heiß werden. habe es auch sehr dünn auf dem Backpapier ausgestrichen, zum Glück auch nicht an die Heizung gestellt.
Danke für die guten Tipps!

trekkinggips schrieb:
Beim völligen trocknen kein Mehl zufügen. Krümelsauer ist was anderes, da wird nicht getrocknet, sondern der ST im Kühlschrank für längere Zeit aufbewahrt ohne ihn zu füttern, z.B. im Urlaub.
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Nun weiß ich wo der Unterschied liegt. Vielen lieben Dank, Renate!
Solch einen Krümelsauer, den kann man doch auch gut einfrieren, oder?
 
Brandmann schrieb:
Solch einen Krümelsauer, den kann man doch auch gut einfrieren, oder?
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Sauerteig sollte nicht eingefroren werden, egal in welchem Zustand. Dabei gehen viele (nicht alle) Mikroorganisman kaputt. Die Trocknung ist wesentlich besser geeignet. Das sieht schon mal gut aus. :thumbsup: Ich würde ihn dunkel bei Raumtemperatur oder im Keller lagern, so hast Du für lange Zeit ein Backup. Soll Jahre halten. Zur Reaktivierung einfach im Mörser etwas zermahlen und mit Wasser aufgiessen und einige Stunden stehen lassen. :)
 
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