Schärfereduktion bei Chilis (Die Lösung!!!)

Frage meinerseits:

Warum baut man Chilis an wenn man die Schärfe nicht will?

Ist das Mindset so ähnlich wie Tofu Fleisch?

Oder ist der Geschmack so erstrebenswert?
 
War die Milch danach denn scharf? Klingt für mich ehrlich gesagt alles eher so, als ob man durch das Aufkochen die Chilis aufweicht und "auflöst", so mehr Milch (also Fett) eindringen kann und das lipophile Capsaicin löst, das dann in der Milch gelöst ist und nicht mehr in der Chili. Ist im Prinzip das Gleiche wie wenn man eine komplett intakte Chili nur 2 Minuten mitkocht oder 20 Minuten, nach 20 Minuten löst sich deutlich mehr Capsaicin und ist im Essen, was somit schärfer schmeckt, nur in dem Fall hier wird es eben durch die Milch gebunden, die man dann wegschüttet, womit auch das Capsaicin entfernt wird. Zucker hilft auch nachweislich gegen unser Schärfeempfinden (wobei ich leider keine Erklärung gefunden habe, wieso. Binden tut es das Capsaicin nicht, also muss der Effekt irgendwo bei unseren Nervenenden liegen).
Ein weiterer Punkt könnte sein, dass Rocotos ja eine deutlich andere Zusammensetzung der verschiedenen Capsaicinoide haben als andere Arten. Eventuell sind Dihydrocapsaicin und Nordihydrocapsaicin, die in Rocotos ja mehr vorkommen als in den anderen Chiliarten besser in Fett löslich als Capsaicin, wodurch der Effekt bei Rocotos eher zu sehen ist als z.B. bei C. chinense.
Wäre mir ehrlich gesagt neu, dass Edelstahl so einen Effekt hat, das würde ja auch bedeuten, dass im Prinzip jede Mahlzeit im Edelstahltopf bei der Capsaicin mit reingegeben wird dann wieder automatisch entschärft werden würde, das hätte man wohl gemerkt. Oder um das weiterzuspinnen, alle Messer und Klingen etc. aus Edelstahl würden das Capsaicin beeinflussen, also müsste z.B. die Schnittkante einer Chili weniger scharf sein als das Innere, das keinen Kontakt zu dem Edelstahl hatte.
Wie ich mir die Edelstahlseife erklären könnte, wäre ganz einfach durch mechanische Bewegung, das Capsaicin das noch auf der Hand direkt liegt wird dadurch gelöst und abgerieben und von dem Wasser weggespült, genauso wie z.B. Brot nach Chiligenuss essen auch hilft, weil man beim kauen noch Capsaicinreste die auf der Zunge liegen mit abrubbelt und runterschluckt.

Ich werds die Tage mal probieren, einmal mit einem Edelstahltopf und einmal mit einem Becherglas aus Borosilikatglas (lässt sich direkt auf der Herdplatte erhitzen), wenn was dabei sein sollte müsste man es ja da am deutlichsten merken denke ich.
 
Zuletzt bearbeitet:
Clef schrieb:
Frage meinerseits:

Warum baut man Chilis an wenn man die Schärfe nicht will?

Ist das Mindset so ähnlich wie Tofu Fleisch?

Oder ist der Geschmack so erstrebenswert?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich glaube das wurde oben schon mal besprochen (vielleicht war das auch in dem Rocoto Thread), aber ich finde so verächtlich brauchst Du da auch nicht fragen.

Bei mir und Rocoto: Mir gefällt die Pflanze, mir gefällt die Frucht, ich finde den Geschmack toll. Aber fürdie Rocoto Relleno, wofür ich mir die eigentlich geholt hatte, sind sie mir zu scharf.
 
/C18H27NO3\ schrieb:
Wie ich mir die Edelstahlseife erklären könnte, wäre ganz einfach durch mechanische Bewegung, das Capsaicin das noch auf der Hand direkt liegt wird dadurch gelöst und abgerieben und von dem Wasser weggespült, genauso wie z.B. Brot nach Chiligenuss essen auch hilft, weil man beim kauen noch Capsaicinreste die auf der Zunge liegen mit abrubbelt und runterschluckt.

Ich werds die Tage mal probieren, einmal mit einem Edelstahltopf und einmal mit einem Becherglas aus Borosilikatglas (lässt sich direkt auf der Herdplatte erhitzen), wenn was dabei sein sollte müsste man es ja da am deutlichsten merken denke ich.
Zum Vergrößern anklicken....

So weit ich weiß hat Niro nicht nur den mechanischen Effekt; man sagt Niro ja auch antibakterielle Eigenschaften nach, also Bakterien und/oder(?) Viren mögen keine Edelstahl-Oberflächen, bei der Seife wird aber so weit ich weiß der Effekt genutzt dass Niro eine Art Katalysator ist, also bestimmte Prozesse beschleunigt...
 
Rocotos werden auch im "Heimatland" entschärft (kurzes Kochen in Essig/Zucker) - das Aroma bleibt weitgehend erhalten, und auch die Schärfe ist nicht vollkommen weg, sondern nur etwas milder. Und gerade bei Rocotos gibt kaum milde und gleichzeitig gute Sorten. Für Habaneros usw. gibt's wenigstens auch schon hervorragende mildere Varianten.
Ich sehe also an einer Schärfereduktion nichts abartiges.
Den Essig kann man übrigens auch zb. für Salatmarinaden verwenden; auch die Milch kann man noch in der Küche verwenden - man muss also nicht zwangsweise alles wegschmeißen.
 
chrisi schrieb:
So weit ich weiß hat Niro nicht nur den mechanischen Effekt; man sagt Niro ja auch antibakterielle Eigenschaften nach, also Bakterien und/oder(?) Viren mögen keine Edelstahl-Oberflächen, bei der Seife wird aber so weit ich weiß der Effekt genutzt dass Niro eine Art Katalysator ist, also bestimmte Prozesse beschleunigt...
Zum Vergrößern anklicken....
Edelstahl soll (es gibt keinen Wirkungsnachweis und keine genaue Theorie, wie das exakt wirken soll) die schwefelhaltigen Moleküle bei Zwiebeln, Knoblauch, Lauch etc. am Edelstahl binden und dann wohl katalytisch zersetzen. Aber es gibt eben keine Studie die das mal richtig überprüft und bestätigt hat, andere sagen dass der Effekt rein durch die Reibung und den Wasserfluss geschieht und man die Moleküle einfach mechanisch entfernt. Und selbst wenn das mit dem Schwefel stimmen sollte: Capsaicin besitzt kein Schwefelatom.
Edelstahl ist nicht direkt aktiv antibakteriell sondern besitzt einfach eine sehr glatte Oberfläche die auch durch Reinigungsmittel nicht so leicht angegriffen wird, wodurch Bakterien leicht entfernt werden können, während sie bei anderen Oberflächen teilweise in Unebenheiten gelangen und sich dort vermehren können.

Aber im Prinzip ists ja unwichtig wie exakt die Stahlseife wirkt solange sie wirkt, ob ich mir die Stoffe jetzt einfach von der Haut abreibe und sie dadurch weg sind oder sie vom Edelstahl zersetzt werden kann einem ja egal sein.
 
/C18H27NO3\ schrieb:
Edelstahl soll (es gibt keinen Wirkungsnachweis und keine genaue Theorie, wie das exakt wirken soll) die schwefelhaltigen Moleküle bei Zwiebeln, Knoblauch, Lauch etc. am Edelstahl binden und dann wohl katalytisch zersetzen. Aber es gibt eben keine Studie die das mal richtig überprüft und bestätigt hat, andere sagen dass der Effekt rein durch die Reibung und den Wasserfluss geschieht und man die Moleküle einfach mechanisch entfernt.
Zum Vergrößern anklicken....
Drüben im Chilipepper Forum gab es dazu einige (nicht representative) Versuche.
 
Wer die Milch danach nicht in der Küche nutzen will, kann sie ins Gießwasser geben. Würde ich aber nur im Freiland machen.
 
Ich weiß, der Thread ist alt, ich hab den aber erst jetzt gelesen und musste gleich an das Buch "Die Genussformel - Kulinarische Physik" von Werner Gruber (bekannter österr. Physiker) denken, er schreibt darin - Zitat:
"Seit ein paar Jahren werden Stahlseifen verkauft. Dabei handelt es sich nur um ein Stück Edelstahl. Wie kann dieses einfache Stück Stahl reinigen? Der Begriff »reinigen« ist hier wohl falsch gewählt, denn der übliche Dreck wird nicht entfernt. Aber tatsächlich können besonders starke Geruchstoffe entfernt werden – wie zum Beispiel Knoblauchgeruch. Wichtig ist jedoch, dass die Hände mit der Stahlseife unter etwas Wasser in Kontakt kommen. Erst die Wasserionen, die sich an der Oberfläche der Stahlseife bilden, zerstören die Geruchsmoleküle. Wer sich eine Stahlseife sparen möchte, verwendet einen Stahltopf und reibt unter etwas Wasser seine Hände daran. Das funktioniert auch und ist billiger."
Zitat Ende.
Vielleicht passiert mit den Capsaicinmolekülen das gleiche wie bei den o.g. Geruchsmolekülen.
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück
Oben Unten