Selbstgemachte Wurst, Schinken & Co.

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Gelöschtes Mitglied 7425

Gast
Ich mache mal einen Sammel-Strang zum Thema selbstgemachte Wurst, Schinken & Co. auf.


Am 01.12.2017 habe Bauchspeck mit Nitritpökelsalz (NPS) und allerhand Gewürzen einvakuumiert. Dann kam das Stück in den Kühlschrank.
Anhang anzeigen 98349

Normalerweise sagt man, daß das Pökeln pro Zentimeter Fleischdicke 1 Tag dauert. bei dem Stück sollte es eigentlich nach 5 Tagen gut sein. Ich habe es aber bis heute (12 Tage) im Beutel gelassen.

Heute (13.12.2017) habe ich es aus dem Beutel genommen, die Gewürze gut abgewaschen und das Fleisch trockengetupft. Dann habe ich mich doch entschlossen, die Schwarte zu entfernen, da mir denke, daß es sich dann einfacher aufschneiden läßt und es auch besser trocknet.

Ich habe eine Gewürzmischung aus grob gemahlenem schwarzen Pfeffer, Lorbeerblättern und grobem Chilipulver (Peruvian Purple) zusammengemixt und das Fleisch damit so dick es ging gewürzt.

Dann wurde das Fleisch zum Trocknen in einem kalten Zimmer (meist >10°C kalt) aufgehängt.
Anhang anzeigen 98348

Wenn es fertig ist, sollte es so etwas ähnliches wie Pancetta sein.
Freilich keine Pancetta arrotolata - die wäre ja gerollt.
 
JuergenPB schrieb:
Ich mache mal einen Sammel-Strang zum Thema selbstgemachte Wurst, Schinken & Co. auf.


Am 01.12.2017 habe Bauchspeck mit Nitritpökelsalz (NPS) und allerhand Gewürzen einvakuumiert. Dann kam das Stück in den Kühlschrank.
Anhang anzeigen 98349

Normalerweise sagt man, daß das Pökeln pro Zentimeter Fleischdicke 1 Tag dauert. bei dem Stück sollte es eigentlich nach 5 Tagen gut sein. Ich habe es aber bis heute (12 Tage) im Beutel gelassen.

Heute (13.12.2017) habe ich es aus dem Beutel genommen, die Gewürze gut abgewaschen und das Fleisch trockengetupft. Dann habe ich mich doch entschlossen, die Schwarte zu entfernen, da mir denke, daß es sich dann einfacher aufschneiden läßt und es auch besser trocknet.

Ich habe eine Gewürzmischung aus grob gemahlenem schwarzen Pfeffer, Lorbeerblättern und grobem Chilipulver (Peruvian Purple) zusammengemixt und das Fleisch damit so dick es ging gewürzt.

Dann wurde das Fleisch zum Trocknen in einem kalten Zimmer (meist >10°C kalt) aufgehängt.
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Wenn es fertig ist, sollte es so etwas ähnliches wie Pancetta sein.
Freilich keine Pancetta arrotolata - die wäre ja gerollt.
Zum Vergrößern anklicken....

Genial Jürgen

Ich bleib dran. :thumbsup:
 
Ohje… bei so vielen Interessenten hoffe ich mal, daß mein erster Versuch in Pökeln und Trocknen/Reifen auch klappt. Ich habe sowas zuvor noch nie gemacht.

Falls es klappt, gibt es erst einmal eine richtige Spaghetti Carbonara mit dem Zeug. :cool:



Eine Sache ist mir aufgefallen: Man bekommt keinen wirklich fetten, unbehandelten Schweinebauch zu kaufen. Bei uns im Supermarkt gab es sowas gar nicht; der Metzger hier um die Ecke hatte nur welchen, der ziemlich mager ist. Ich vermute, daß die heutigen „Turboschweine“ gar keinen vernünftigen Speck ansetzten oder daß die Ware nicht in den Verkauf kommt. Grund: Sowas kauft sowieso keiner.
 
Wenn du mehr Geld ausgeben willst, besorge dir Teile vom Managliza-Schwein. Teuer, aber von der Qualität um Welten besser. Die Tiere dürfen ganz absichtlich "fett" werden und darum brauchen sie auch wesentlich länger bis zur Schlachtreife.
 
Ich habe hier ein Rezept, wie westfälischer Schinken gemacht wird/wurde.
Dort gibt es eine Fußnote die sagt:
Bei den heutigen ‚Turboschweinen‘ wiegt ein Schinken meist nur 4–5 kg. Früher konnten es durchaus schon mal 6–8 kg gewesen sein, da Schweine länger gemästet wurden.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich glaube, damit ist das Wichtigste gesagt.

Turbo, billig und gute Qualität geht bei Lebensmitteln nicht. – Bei technischen Produkten gilt der Satz nicht; da kann billig hin und wieder auch mal gut sein.
 
Ich denke, auf einem Bio Hof, der noch eine "alte Schweinerasse " züchtet solltest du finden was du suchst!
Die heutigen Schweine sind nur noch auf schnelle Fleisch Leistung getrimmt, genau wie bei Hähnchen
 
Habe den Thread kürzlich entdeckt. Seit heute kann ich auch etwas dazu beitragen. Zu Weihnachten gab es eine Kenwood-Küchenmaschine. Von meiner Freundin bekam ich auch gleich noch den passenden Fleischwolf dazu. Der musste natürlich gleich ausprobiert sein. ;)
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Es sollte eine Bauernbratwurst geben. Dafür wurden 3kg Schwein und 1.5kg Rind in Würfel geschnippelt und gesalzen.
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Dazu kamen noch 0.5kg Schweinefett, 2 Zwiebeln und zwei Knoblauchzehen. Das ganze mal durch den Wolf mit der 4mm Scheibe:
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Zum Hack kam eine Grundwürze aus Pfeffer, Nelkenpulver, Wachholderbeeren, Kümmel, Fenchelsamen. Dann sollte es dreierlei Würste werden. Einmal mit frischen Pflaumen, Ras el Hanout und Zimt. Eine Chiliwurst mit frisch gemahlenen Chilis, Paprikapulver und Pimente d'Espelette. Den letzten Drittel wurde nur mit der Grundwürze verarbeitet. Da wir das erste mal Würste gemacht haben, mussten wir natürlich probieren, ob die Gewürzmischungen soweit stimmen. ;)
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Anschliessend wurden die drei verschieden gewürzte Massen wurden mit dem Wurstfüllaufsatz des Fleischwolfs in Schweinedärme gedrückt. Das waren dann insgesamt rund 6 Meter Wurst. :thumbsup: Mit etwas Übung geht das zu Zweit relativ gut.
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Anschliessend wurden die Würste abgedreht und noch zusätzlich mit einem Bratfaden jeweils gesichert.
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Zur besseren Haltbarkeit haben wir die Würste in etwa 72 Grad heissem Wasser etwa drei Minuten gebrüht. Damit soll die Haltbarkeit im Kühlschrank scheinbar bis zu einer Woche dauern. Die schöne Farbe geht jedoch leider verloren:
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Jeweils je eine Wurst wurden dann zusammen vakuumiert.
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Heute Abend werden ein paar Pack verschenkt und der Rest wurde gleich eingefroren. So gehen wir mit der Haltbarkeit auf Nummer sicher. :whistling:

Natürlich mussten zu Mittag noch drei Stück verkostet werden. Die Würste haben uns sehr gut geschmeckt! Vom Geschmack her dürfte ich wohl noch etwas stärker würzen. Es schmeckt auf alle Fälle ganz anders als gekaufte und industriell gefertigten Würste. Falls jemand noch tolle Rezepte hat - nur her damit.
 
Auch im Gesichtsbuch gibt es einige Gruppen die sich mit dem Thema wurschten befassen.
Eine davon ist ebenfalls in einem Forum organisiert:
http://www.hobbywurstler.de

Dort sind die Zugangsvoraussetzungen nicht so kompliziert, man muss aber auch erst Mal einen Vorstellungsbeitrag erstellen.

Es gibt eine umfangreiche Rezeptesammlung, ansonsten kann ich noch nicht viel darüber sagen, da ich mich auch erst vor kurzem dort angemeldet habe.
 
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