Selbstgemachte Wurst, Schinken & Co.

Studi schrieb:
Sieht super aus @JuergenPB :thumbsup:. Habe gerade Kunstdärme bestellt und werde ich nachbauen. Verstehe ich das richtig, dass du 2% der Masse Pökelsalz dazugefügt hast? Kannst du no etwas zu den verwendeten Gewürzen sagen?
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Auf 1000g Fleisch kamen 100g Zwiebeln. Auf diese Gesamtmenge von 1100g kamen 2% NPS (22g).
Dazu noch jeweils 3 g gemahlenen Pfeffer und gemahlene Senfsaat (ich habe schwarzen Senf genommen), 2 g Zucker und 1/2 g Ascorbinsäure. Die Ascorbinsäure hilft u.a. beim Umröten. Ferner sah das Rezept noch 1/2 g gemahlene Macis (Muskatblüte) vor.
In diesem Fall habe ich mich einfach mal ans Rezept gehalten.
In Bezug auf die Gewürze kann man sicher vieles ausprobieren. – Irgendwie fehlt dem Rezept ja Chili. :oops:

Fleisch in fleischwolfkompatible Stücke schneiden, mit den Gewürzen versehen und gut durchmengen. Zwiebeln grob schneiden. Dann Fleisch und Zwiebeln durch den Wolf drehen. Alles nochmals gut vermengen und dann in Därme füllen und 24 Stunden zum Umröten bei niedriger Zimmertemperatur (16–18°C) lagern. Umröten ist ein chemischer Prozess, der bei zu niedrige Temperaturen nicht funktioniert.
Danach sollen die Würste angeblich bis zu zwei Wochen im Kühlschrank bei unter 7°C haltbar sein. Notfalls kann man die Wurst auch einfrieren.
 
@JuergenPB Danke fürs das Rezept. Spannend - ich habe gedacht die Ascorbinsäure sei eine Umrötungsalternative zum NPS. NPS hast du aber eine "normale" Menge genommen. Glaubst du, dass die Ascorbinsäure nötig ist oder hast du dich einfach - wie von dir bereits geschrieben - ans Rezept gehalten?
 
Kiwi58 schrieb:
@JuergenPB , welches Kaliber hast du den bei den Kunstdärmen genommen?
Da gibt es ja auch verschiedene im Durchmesser.
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40/30
d.h. 40mm Durchmesser und 30cm Länge

Studi schrieb:
@JuergenPB Danke fürs das Rezept. Spannend - ich habe gedacht die Ascorbinsäure sei eine Umrötungsalternative zum NPS. NPS hast du aber eine "normale" Menge genommen. Glaubst du, dass die Ascorbinsäure nötig ist oder hast du dich einfach - wie von dir bereits geschrieben - ans Rezept gehalten?
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Ich habe mich einfach an das Rezept gehalten. Ich vermute, daß es auch ohne Ascorbinsäure geht. – Aber da ich die sowieso im Haus hatte…
 
Zwei der Würste habe ich jetzt auch noch zur gekochter Zwiebelwurst verarbeitet, d.h. ich habe sie für gut eine Stunde in 80°C heißem Wasser gebadet.
Anhang anzeigen 100105
Natürlich ist dabei Flüssigkeit aus dem Fleisch ausgetreten und ich vermute, daß sich dieses auch nicht verfestigen wird. Es ging mir aber in erster Linie um den Geschmack.
 
Es war heute an der Zeit meine Neuerwerbung einzuweihen.

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Beeketal Wurstfüller 3 Liter

Es sollte Salsiccia geben.

Dazu wurde Schweinenacken, grüner Speck und etwas Schweinebauch (sodass ein Verhältnis von Fleisch zu Fett von 80 zu 20 entstand) kleingeschnitten und mit einer Würzmischung versehen.

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Die Würzmischung besteht aus Fenchelsaat, Pfeffer und Nelken, alles in der Pfanne angeröstet und gemörsert, dann kommt Salz, Zimt, Koriander und Paprikapulver dazu, alles über die Fleischwürfel und zusammen mit frischer Petersilie, Knoblauch und Chili vermengen.

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und für eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.

Dann wird gewolft (5er Scheibe) und 300 ml Rotwein in die Masse eingearbeitet bis das ganze schön abbindet.

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Danach geht das Ganze nochmals für mind. 2 Stunden in den Kühlschrank.

Den Schweinedarm (28/30) aus dem Tiefkühler holen und in lauwarmem Wasser einweichen und durchspülen.

Dann durfte der Darm auf den Wurstfüller.
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Würste abfüllen und abdrehen (das muss ich noch etwas üben)
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Ich habe die Würste vakuumiert und in den Gefrierschrank gegeben, natürlich wurde eine Wurst zur Probe gebraten.
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Lecker wars!
 
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Sehr gut, sieht lecker aus. :thumbsup:

Habe auch den 3L Wurstfüller von Beeketal.
Will nächstens Chilipeitschen machen. Die sind lecker... Mmmmm
 
Sieht super aus und echt cooles Teil dein Wurstfüller @MrKaplan . Bist du soweit zufrieden damit?

Echt spannend, wie viele Leute sich hier mit Fleischveredelung beschäftigen - verwundert mich aber auch nicht gross bei dem tollen Forum. :thumbsup:
 
@Studi
Der Wurstfüller ist super!
Sehr massiv gebaut (10kg), 2-Gang-Getriebe mit Handkurbel, so kann ich problemlos die Geschwindigkeit anpassen, einfüllen der Wurstmasse geht kinderleicht und kann auch beim Füllen gemacht werden, da in der Druckplatte ein Ventil verbaut ist sodass die Masse nicht zurück gezogen wird.
 
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