Selbstgemachte Wurst, Schinken & Co.

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Sieht super aus @JuergenPB . Habe gerade Kunstdärme bestellt und werde ich nachbauen. Verstehe ich das richtig, dass du 2% der Masse Pökelsalz dazugefügt hast? Kannst du no etwas zu den verwendeten Gewürzen sagen?

Auf 1000g Fleisch kamen 100g Zwiebeln. Auf diese Gesamtmenge von 1100g kamen 2% NPS (22g).
Dazu noch jeweils 3 g gemahlenen Pfeffer und gemahlene Senfsaat (ich habe schwarzen Senf genommen), 2 g Zucker und 1/2 g Ascorbinsäure. Die Ascorbinsäure hilft u.a. beim Umröten. Ferner sah das Rezept noch 1/2 g gemahlene Macis (Muskatblüte) vor.
In diesem Fall habe ich mich einfach mal ans Rezept gehalten.
In Bezug auf die Gewürze kann man sicher vieles ausprobieren. – Irgendwie fehlt dem Rezept ja Chili.

Fleisch in fleischwolfkompatible Stücke schneiden, mit den Gewürzen versehen und gut durchmengen. Zwiebeln grob schneiden. Dann Fleisch und Zwiebeln durch den Wolf drehen. Alles nochmals gut vermengen und dann in Därme füllen und 24 Stunden zum Umröten bei niedriger Zimmertemperatur (16–18°C) lagern. Umröten ist ein chemischer Prozess, der bei zu niedrige Temperaturen nicht funktioniert.
Danach sollen die Würste angeblich bis zu zwei Wochen im Kühlschrank bei unter 7°C haltbar sein. Notfalls kann man die Wurst auch einfrieren.

 

[Kiwi58]

@JuergenPB , welches Kaliber hast du den bei den Kunstdärmen genommen?
Da gibt es ja auch verschiedene im Durchmesser.

 

[Studi]

@JuergenPB Danke fürs das Rezept. Spannend - ich habe gedacht die Ascorbinsäure sei eine Umrötungsalternative zum NPS. NPS hast du aber eine "normale" Menge genommen. Glaubst du, dass die Ascorbinsäure nötig ist oder hast du dich einfach - wie von dir bereits geschrieben - ans Rezept gehalten?

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

@JuergenPB , welches Kaliber hast du den bei den Kunstdärmen genommen?
Da gibt es ja auch verschiedene im Durchmesser.

40/30
d.h. 40mm Durchmesser und 30cm Länge

@JuergenPB Danke fürs das Rezept. Spannend - ich habe gedacht die Ascorbinsäure sei eine Umrötungsalternative zum NPS. NPS hast du aber eine "normale" Menge genommen. Glaubst du, dass die Ascorbinsäure nötig ist oder hast du dich einfach - wie von dir bereits geschrieben - ans Rezept gehalten?

Ich habe mich einfach an das Rezept gehalten. Ich vermute, daß es auch ohne Ascorbinsäure geht. – Aber da ich die sowieso im Haus hatte…

 

[Hubert]

Sehr interessanter thread

Da will ich euch doch mal an meinen Cevapcici teilhaben lassen.


Fleisch, Lammkeule und Rinderhals, und Gewürze:




Abgedreht und verpackt:


In der Pfanne:


Tellerbild mit Djuvecreis, Ajvar und frischen Zwiebeln:
[URL=https://www.pic-upload.de][/URL]
http://[URL=https://www.pic-upload..../34592757/IMG_20171203_131437.jpg[/IMG][/URL]
Gruß
Hubert

 

[Biergott]

Sehr interessanter thread

Da will ich euch doch mal an meinen Cevapcici teilhaben lassen.


Fleisch, Lammkeule und Rinderhals, und Gewürze:




Abgedreht und verpackt:


In der Pfanne:


Tellerbild mit Djuvecreis, Ajvar und frischen Zwiebeln:

Gruß
Hubert

Wow sieht auch super aus

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Jetzt ein Mettbrötchen

Damit sollte man einen Tag warten, bis die Würste umgerötet sind.


Gestern sahen sie noch so aus:
Anhang anzeigen 100085
Heute sehen sie so aus:
Anhang anzeigen 100082

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Zwei der Würste habe ich jetzt auch noch zur gekochter Zwiebelwurst verarbeitet, d.h. ich habe sie für gut eine Stunde in 80°C heißem Wasser gebadet.
Anhang anzeigen 100105
Natürlich ist dabei Flüssigkeit aus dem Fleisch ausgetreten und ich vermute, daß sich dieses auch nicht verfestigen wird. Es ging mir aber in erster Linie um den Geschmack.

 

[MrKaplan]

Es war heute an der Zeit meine Neuerwerbung einzuweihen.

P1010211

• MrKaplan
• 5 Januar 2018

Beeketal Wurstfüller 3 Liter

Es sollte Salsiccia geben.

Dazu wurde Schweinenacken, grüner Speck und etwas Schweinebauch (sodass ein Verhältnis von Fleisch zu Fett von 80 zu 20 entstand) kleingeschnitten und mit einer Würzmischung versehen.

P1010205

• MrKaplan
• 5 Januar 2018

Die Würzmischung besteht aus Fenchelsaat, Pfeffer und Nelken, alles in der Pfanne angeröstet und gemörsert, dann kommt Salz, Zimt, Koriander und Paprikapulver dazu, alles über die Fleischwürfel und zusammen mit frischer Petersilie, Knoblauch und Chili vermengen.

P1010207

• MrKaplan
• 5 Januar 2018

P1010208

• MrKaplan
• 5 Januar 2018

und für eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.

Dann wird gewolft (5er Scheibe) und 300 ml Rotwein in die Masse eingearbeitet bis das ganze schön abbindet.

P1010209

• MrKaplan
• 5 Januar 2018

P1010210

• MrKaplan
• 5 Januar 2018

Danach geht das Ganze nochmals für mind. 2 Stunden in den Kühlschrank.

Den Schweinedarm (28/30) aus dem Tiefkühler holen und in lauwarmem Wasser einweichen und durchspülen.

Dann durfte der Darm auf den Wurstfüller.

P1010212

• MrKaplan
• 5 Januar 2018

Würste abfüllen und abdrehen (das muss ich noch etwas üben)

P1010213

• MrKaplan
• 5 Januar 2018

Ich habe die Würste vakuumiert und in den Gefrierschrank gegeben, natürlich wurde eine Wurst zur Probe gebraten.

P1010214

• MrKaplan
• 5 Januar 2018

Lecker wars!

 

[Biergott]

Wow toll siehts aus

 

[MrKaplan]

Danke, hat auch Spaß gemacht!

 

[Kiwi58]

Sehr gut, sieht lecker aus.

Habe auch den 3L Wurstfüller von Beeketal.
Will nächstens Chilipeitschen machen. Die sind lecker... Mmmmm

 

[Studi]

Sieht super aus und echt cooles Teil dein Wurstfüller @MrKaplan . Bist du soweit zufrieden damit?

Echt spannend, wie viele Leute sich hier mit Fleischveredelung beschäftigen - verwundert mich aber auch nicht gross bei dem tollen Forum.

 

[MrKaplan]

@Studi
Der Wurstfüller ist super!
Sehr massiv gebaut (10kg), 2-Gang-Getriebe mit Handkurbel, so kann ich problemlos die Geschwindigkeit anpassen, einfüllen der Wurstmasse geht kinderleicht und kann auch beim Füllen gemacht werden, da in der Druckplatte ein Ventil verbaut ist sodass die Masse nicht zurück gezogen wird.

 

[MrKaplan]

Chilipeitschen

Räucherst du die?
Hört sich auch sehr gut an, dazu würde ich dann gerne einen bebilderten Beitrag sehen