Selbstgemachte Wurst, Schinken & Co.

Dann dauerts nicht mehr lang und man hält und füttert seine eigenen Tiere für die Schlachtung :whistling:

Manchmal ist es auch anders herum, bei mir und meinem Bruder kommt das mit dem wurschten jetzt langsam erst...;)
 
@JuergenPB Danke für den Forenvorschlag. Ich werde mal schauen ob ich da reinkomme. Übrigens noch zu dem Fettanteil beim Schweinefleisch. In den 1950- 60er Jahre wurde eine entscheidende Wende beim Zuchtziel von Schweinen vollzogen. Es ging nunmehr darum Schweine mit möglichst hohem Fleisch- anstatt Fettanteil zu züchten. Diverse Rassen starben in der Folge praktisch aus. Heute sind diese aber teilweise wieder erhältlich. Dazu gehört die Gruppe der Sattelschweine. Google einfach bspw. mal nach "Deutschem Sattelschwein" und schau, ob es in der Nähe einen Züchter mit Direktvermarktung gibt. Alternative wäre eben das Wollschwein (Mangalitza).

@2Beers : Danke auch dir für den Forenvorschlag. Werde mich auch dort gerne mal umsehen. :thumbsup:
 
oder das bentheimer, das susländer, duroc, iberico... auswahl gibt es doch genug :) ansonsten schaut mal auf dem nächsten wochenmarkt vorbei. für gutes schweinefleisch zahlt man etwas mehr, aber es lohnt sich! bei markthändlern gibt's für stammkunden auch öfter mal nen kleinen rabatt, das ist beim metzgerladen oft nicht so.


jedenfalls werd ich das mit dem lufttrocknen auch mal versuchen, auf trockenfleisch aller art steh ich ja total :D
 
Nach nunmehr drei Wochen Trocknungszeit zeigte sich auf der Oberfläche vereinzelt etwas Schimmel. Die Trocknungsbedingungen sind in unseren Breiten nicht optimal. Wie haben heutzutage keine zugigen, trockenen Dachböden mehr. Das Zimmer, in dem der Speck hing, war zwar kalt (<10°C), aber es herrschte eine recht hohe Luftfeuchtigkeit. Das ist ja auch kein Wunder, da die Luft draußen auch nicht richtig trocken wurde, sondern meist >80% rel. war. Da nützt auch kein regelmäßiges durchlüften.

Es ist bisher nur kleinere Schmimmelfelcken, so daß es wohl reicht, den Schimmel wegzubürsten oder abzuschneiden. Das Problem wird sich nicht von allein bessern, sondern verschlimmern und ehe ich alles wegwerfen muß, habe ich beschlossen den Versuch abzubrechen und den Bauchspeck anzuschneiden, zumal mir die Festigkeit auch schon richtig erschien.

Soweit der Vorrede… Hier erstmal ein Bild vom Anschnitt:
Anhang anzeigen 99953


Ich habe ihn hauchdünn aufgeschnitten und probiert:
Sehr lecker und auch richtig schön scharf. Die Pfeffer-Chili-Thymian-Kombination passt sehr gut.


Die Lehre aus alledem:
Ohne vernünftiges Trockenequipmet (Trockenschrank mit Temperatur und Feuchteregelung etc.) bekommt man luftgetrocknetes Fleisch nur schwerlich hin.
Die Alternative ist dann wohl nur das Kalträuchern als zusätzliche Konservierungsmethode. Das verändert dann natürlich den Geschmack.

Anhang anzeigen 99954
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Sieht verdammt lecker aus. :thumbsup:
Ich lasse meinen Schinken von einem Bauern hier in der Nähe zubereiten,
da sind auch immer vereinzelt kleine Schimmelflecke drauf, die ich dann abbürste.
Scheint hier für die deutsche Gegend also völlig normal zu sein.:)
 
Günter schrieb:
Sieht verdammt lecker aus. :thumbsup:
Ich lasse meinen Schinken von einem Bauern hier in der Nähe zubereiten,
da sind auch immer vereinzelt kleine Schimmelflecke drauf, die ich dann abbürste.
Scheint hier für die deutsche Gegend also völlig normal zu sein.:)
Zum Vergrößern anklicken....
Bei Schinken passiert das auch. Der ist allerdings meist geräuchert. Da sagt man, daß es kein Problem ist und man den Schimmel abbürsten kann. Ich weiß allerdings nicht, wie es bei nur gepökeltem und ungeräuchertem Fleisch ist; ob da nicht der Schimmel doch tiefer eindringen kann oder ob das vielleicht Schimmel ist, der dann doch nicht so harmlos ist.
 
Der Schinken ist ungeräuchert und "nur" luftgetrocknet. Aber ich kenne mich da auch nicht so eingehend mit dem Schimmelthema aus.
Vielleicht meldet sich ja noch ein "Pökelfachmann".
 
Heute Zwiebelmettwurst (Rohware).

Als Fleisch wollte ich Schulter und Bauch nehmen; beim Supermarkt um die Ecke hatten sie keine Schulter also habe ich Nacken und Bauch genommen. Das Fleisch wurde in Fleischwolfgerechte Stücke geschnitten, gewürzt (mit 2% NPS und Gewürzen) und Zwiebeln kamen auch hinzu.

Anhang anzeigen 100007

Dann wurde das Fleisch und die Zwiebeln durch den Wolf gelassen. Probieren ist danach ausdrücklich erlaubt. :hungry:

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Danach wurde alles in „Sterildärme“ gefüllt.

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Insgesamt 1272g = 5 Würste à ca. 250g

Nun bleiben sie erst einmal gut 24 Stunden zum Umröten hängen. Danach kommen sie in den Kühl- und ggf. in den Gefrierschrank. Evtl. werfe ich auch noch ein oder zwei der Würste ins heiße Wasser und mache daraus gekochte Zwiebelmettwurst. Das kommt darauf an, wie viel und wie schnell die weggefuttert werden.
 
Günter schrieb:
Vielleicht meldet sich ja noch ein "Pökelfachmann".
Zum Vergrößern anklicken....
Inzwischen gab es im Wurst-Forum „Entwarnung“.
Alles halb so schlimm. Es wurde geraten den Speck mit Bürste und Hochprozentigem zu behandeln.

Am Samstag soll es vorr. Spaghetti Carbonara geben. Da wird schon einiges an Speck benötigt. Das Stück hat jetzt rund 500g. In die Carbonara kommen rund 150g rein. Lange wird er also nicht mehr halten.


Kiwi58 schrieb:
Welche Lochscheibe hast du genommen? Sieht sehr fein aus.
Zum Vergrößern anklicken....
Im Rezept stand 3mm. Die habe ich aber nicht, und so habe ich eine 3,5mm genommen.
 
Sieht super aus @JuergenPB :thumbsup:. Habe gerade Kunstdärme bestellt und werde ich nachbauen. Verstehe ich das richtig, dass du 2% der Masse Pökelsalz dazugefügt hast? Kannst du no etwas zu den verwendeten Gewürzen sagen?
 
Grad gefunden
Genialer Tröööt

Mein Beitrag
Selbst gemachter Chilischinken:)

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