Viele Grüße aus dem Fläming - Saisonende. Aber bald gehts wieder los... :-)

[Gyric]

Ja - das hört sich gut an, lieber @Gyric
Vielleicht diesmal anders gfermentiert, als bei den letzten Malen mit dem Aspergillus oryzae - da habe ich noch ca. 5 kg davon...
Habe mir letztens ein Rezept aus dem Netz abgespeichert für eine fermentierte Chilisauce. Was hältst Du als FermentierExperte denn davon?

Fermentierte Chili Sauce - KEN KOCHT

Heute zeige ich Euch eine selbstgemachte Chili Sauce, die nicht nur super scharf ist, sondern auch geschmacklich überzeugt. Und nebenbei ist diese Sauce ein echter Gesundmacher. Gut für Herz und Kreislauf, sorgt sie nicht nur für niedrigeren Blutdruck, sondern ist auch ein hervorragender...

www.kenkocht.de

Viele GabiGrüße.

sowas hab ich noch nicht gemacht ^^ ich nehme eigentlich immer nur chilis, wasser, salz und gewürze.
ich vermute mal, das öl wird sich oben absetzen. also vor gebrauch immer gut schütteln oder rühren und zügig verbrauchen aber klingt soweit ganz gut.

 

[k0rna]

Sehr spannend - vielen Dank, lieber @k0rna für den Tip. Das were ich mal (mit ner kleinen Flasche, weil ich kriege schon eher weniger schnapstrinkenden Besuch) machen. Gibt sicher ein ganz klasse Aroma. Vielleicht kann mans auch zum Aromatisieren von Süßspeisen oder Anderem nehmen... Na - ich sehe schon - es wird wohl doch ne große Flasche...
Aber eine Frage noch: worin liegt denn der Vorteil des Gefrierschrankes? Warum nicht einfach so rumstehen lassen?
Viele GabiGrüße.

Das macht keinen Unterschied, ist nur Geschmackssache.

 

[FlämingChili]

Wie schön, liebe ChiliFreunde. Hier wandern ChiliPäckchen hin und her. Wie prima.
Ich habe heute auch eins bekommen. Ein spannendes Chili-Päckchen von @Chili-Angler. Drin sind Snow White, Habanada - sehr spannend, El Oro de Ecuador (hatte ich mir gewünscht ) und drei total unterschiedliche Varianten Bonda-Mix. Gleich probiere ich... Bestimmt sind da neue Sorten fürs nächste Jahr dabei...
Ganz vielen Dank, lieber @Chili-Angler - ich freue mich sehr.
Viele GabiGrüße in die Runde.

 

[Chili-Angler]

Gleich probiere ich..

Wie ist die Probe ausgefallen?
Vielleicht lässt du uns etwas teilhaben.
„Snow white“ war nicht wirklich meins.
Bonda/x 3
Habanada und
El oro….
Sind meine Favoriten.

 

[FlämingChili]

Guten Morgen @Chili-Angler & Alle, die es interessiert,
eine fehlt mir noch - die Habanada - dann hätte ich mich eh gemeldet. Aber ich probiere die einfach am Ende dieses posts - dann ist sie auch mit drin... Soll ja Null-Schärfe haben - mal sehen.

- Die El Oro de Ecuador schmeckt mir wie erhofft sehr gut - schön dickfleischig, schöner b-carotin-Geschmack mit nur wenig Hauch Baccattum-Geschmack. Beide sind schon aufgegessen, die Samen trocknen für den Anbau 2025.
- Bonda rot - schmeckt mir gut, ich schmecke kein Chinense-Aroma, Schärfe prima zum AufsBrotWürfeln.
- Bonda orange - schmeckt mir sehr gut, besser als die rote - wieder das schöne b-Caotinige udn dazu was sanft Süßlich-Aromatisches mit Null-Chinense-Aroma. Die Beiden hatten aber die lange Reise am wenigsten gut verkraftet und waren in der unteren Hälfte so weich, daß sie schon "suppten" und auseinander fielen. Meinst Du, der süßlich-Aromatische Zusatzgeschmack war deswegen? Den hatte ich auch schonmal bei einer älteren Farmer Market Potato bei mir hier - so sanft an der Grenze zum Verderb war das... Mal sehen, was Du antwortest, denn die Bonda orange steht eigentlich auch schon auf der Liste für 2025.
- Bonda gelb - schmeckt mir recht gut, aber da ist der Chinense-Geschmack dabei und da hab ich schon so viele - weiß noch nicht, ob sie 2025 angebaut wird. Tendenz nein.
- Snow white - schmeckt mir recht gut, Chinense-Geschmack und aushaltbare Schärfe - sieht bestimmt klasse aus am Strauch - das wäre ein Grund sie anzubauen, ne weiße Chili hatte ich noch nie... So richtig begeistert vom Geschmack bin ich nicht. Aber ich denke in der Verarbeitung kann man hier echt Akzente setzen - mal schauen...
So - jetzt Habanada-Verkostung - sie steht schon hier...
- Habanada - ja witzig, ne Chili, die wie Paprika mit einem winzigen Hauch Chinense schmeckt. Aber fast gar nicht bei der Einen eben. Das hat was - auch für Deko auf dem Buffett oder im Salat. Kann man auch schön Späße machen... Die baue ich auch an.
Lieber Chili-Angler, ganz vielen Dank nochmal für die tolle Sendung. Ich hatte und habe - noch sind sie nicht alle... - sehr viel Freude daran. Und auf dem Wege der Verkostung ist es auch viel besser die Sortenwahl für die nächste Saison zu treffen.
Melde Dich bitte, wenn ich Dir auch was schicken kann, ja?
Viele GabiGrüße.

Kleines Bildchen aus dem Garten zur morgendlichen Freude... "Baumtomate & Riesentagetes".

 

[Chili-Angler]

der süßlich-Aromatische Zusatzgeschmack war deswegen?

Mir ist allgemein aufgefallen das Chilis aromatischer werden wenn sie überreif sind.
Leider kann ich Annuum schärfe absolut nicht ab so das ich da meist keine unterschiede schmecke. Mein Vater meinte aber das es wohl eine der Besten chilis sei die er je gegessen hat.

Generell muss ich sagen das alle Beerern unverhütet sind. Bei den Bondas/x kommt ziemlich sicher was anderes bei rum, da weder stabil noch verhütet.

Vielen lieben Dank für deine einschätzung und den tollen Bericht.

Einen schönen Tag dir noch.

 

[FlämingChili]

Liebe ChiliFreunde,
gerade destilliere ich zum ersten Mal Chili. Ahhh - aufregend. Ohne Alkohol aber. Mein Lösungsmittel ist Wasser.
Ich erwarte ein schön intensiv nach Chiliaromen duftendes & schmeckendes Hydrolat völlig ohne Schärfe. Wenns scharf werden sollte, wundere ich mich aber mächtig... Capsaicin ist ja nicht wasserlöslich... Na - wir werden sehen.
Drin sind alle möglichen Chili - viel Chinense auch wegen dem Aroma.
Habe das Ganze gerade angesetzt - es dauert noch, bis was rauskommt... Ich erzähle es Euch dann...
Viele GabiGrüße.

 

[HighScoville]

Du hast doch bestimmt auch schon Ideen, was du mit dem schärfefreien Hydrolat vor hast...

 

[FlämingChili]

Du hast doch bestimmt auch schon Ideen, was du mit dem schärfefreien Hydrolat vor hast...

So richtig nicht, lieber Matthias.
Ich habe diese minikleine, aber dennoch gut funktionierende 2 Liter-Kupferdestille. Und da jage ich gerne mal Alles Mögliche durch und schaue, was mich da für spannende Dufterlebnisse erwarten. Wenns dann was Tolles ist, finden sich die Verarbeitungsmöglichkeiten schon... Gern experimentiere ich auch mit verschiedenen Duftkomponenten aus der Natur - zusammengemischt. Ich destilliere fast immer mit Wasser als Lösungsmittel - die Sache mit dem anfallenden Methanol, wenn ich Alkohol nehmen würde, ist mir einfach zu heikel. Manchmal, wie beim Lavendel, hat man sogar eine kleine Ausbeute an reinem ätherischen Öl. Aber meistens eher kaum.
Das letzte Mal vor ein paar Wochen habe ich verschiedene aromatische Substanzen, die gerade jahreszeitlich draußen wuchsen, zusammen destilliert. Es war sehr spannend. Ich hätte nie gedacht, wie betörend die Samenstände der Wilden Möhre - haben ja auch gut ätherisches Öl - im Destillat herausgeduftet haben. Süß, schwer, krautigwürzig und eben wirklich betörend irgendwie...
Also meine Erfahrung aus allen DestillierVersuchen ist, daß man am besten nichts erwartet und sich aufs Duften im Nachhinein freuen sollte. Weil man dann auch die einzelnen Fraktionen eines komplexen in der Natur vorkommenden Duftes auseinander nehmen und erschnuppern kann. Man muß es üben - jedes mal wirds besser. Und beim Einsatz verschiedener Naturzutaten kommt eben das Kreieren noch dazu. Was könnte wozu passen und miteinander harmonieren...
Also - sowas finde ich halt spannend und übe mich ein. Beim Chili hatte ich es lange schonmal vor.
Das Ganzemit der Destillation hier ist nun auch durchgelaufen. Ich mache nachher Bilder und schreibe was dazu. Bis dann... GabiGrüße.

 

[Stingthing]

Ich erwarte ein schön intensiv nach Chiliaromen duftendes & schmeckendes Hydrolat völlig ohne Schärfe.

Ich wär mir da nicht so sicher. Ich denke dass sich immer etwas Capsaicin mitverflüchtigt, bzw. "mitgerissen " wird.
Ist ja auch beim kochen so. Wenn ordentlich Chili drin ist und man mal die Nase drüber hält, merkt an es schon. Beim Anschwitzen ohne Flüssigkeit stirbt meine Frau fast im Raum nebenan. Darf ich garnicht mehr machen ..

Also besser vorsichtig sein, muß ja nicht viel din sein, aber ganz Capsaicinfrei wird das Destillat nicht sein, denke ich mal.
Lass mich aber auch gern eines besseren belehren.
Wird ne interessante Erfahrung sein

 

[FlämingChili]

Also, das Hydrolat aus dem gemischten ChiliMix aus Dreami, Pink Tiger, 7 Pot, TSM Brown, Tigerball, Zebrange und ner aromaarmen Annuum Phenotyp Dark Blood steht jetzt seit ein paar Stunden vor mir. In 4 Gläser abgefüllt. Alle haben was Milchiges - werden wohl ölhaltige Strukturen sein. Alle riechen anders und schmecken auch unterschiedlich intensiv.
Und - so wie eigentlich immer bei den Dufthydrolaten - der Duft "arbeitet" noch mit der Zeit des Stehens. Als ob sich die Komponenten noch ordnen und zusammen gehen müssen...
Riecht man im Stundentakt, ists immer wieder anders, andere Nuancen kommen nach vorn.
Ich schreibe, wie es sich jetzt - ca. 6 Stunden nach dem Destillieren - zeigt. Morgen wirds schon wieder anders sein...
1. Glas - der Hydrolatanteil, der als Erstes kam:
- da sind die schneller flüchtigen Aromasubstanzen drin
- ist im Duft am aromatischsten
- ein kleines bißchen Öl schwimmt oben auf (weiß Jemand, ob außer Capsaicin noch andere ölhaltige Substanzen in der Chili sind, z.B. ätherische Öle, die auch evt. für den blumigen Duft verantwortlich sind? Es scheint so...)
- Duft: sanft blumig und leicht süßlich - spannenderweise eher wie ne sanfte Blüte und nicht wie ne wilde Chili...
- es kommt auch etwas grün Grasiges
- auch was Fruchtiges, was man aus dem Chinensenduft kennt, aber sanfter, feiner, edler irgendwie
- Schärfe: null
2. Glas:
- unspezifisch irgendwie, vorallem weniger als im 1. Glas - ich merke da grad nichts Grasiges mehr, wenig Blumiges
- auch ein Mini-Ölanteil oben
- Schärfe: null
3. Glas:
- Duft: wieder was ganz sanft Blumiges, aber nicht süßlich wie im 1. Glas
- von Allem sehr wenig
- kein Ölanteil sichtbar
- Schärfe: spannenderweise ein wenig "im Abgang" - also ich merke es ganz hinten auf der Zunge, fast schon Rachen...
4. Glas:
- Duft: eher muffig dumpf, kaum noch Blumiges, Sanftes
- kein Ölanteil sichtbar
- Schärfe: spannenderweise auch Schärfe spürbar - sogar mehr als in 3

Vom Geschmack sind sie alle nicht doll. Ich wüßte im Moment nicht, was ich da Kulinarisches draus machen soll. Alles ist nur ganz dezent zu schmecken - in den Gläsern von der Intensität so wie im Duft, also absteigend. Spannenderweise wird aber später erst eine kleine, feine Schärfe schmeckbar - in 3 und mehr noch in 4.
Ich nehme meine kleine Destillierrunde heute allein als Duftexperiment. Hier zeigen sich Stärken und spannende Dinge. Ich will immer wieder dran schnuppern... Chiliparfüm der ganz sanften, liebenswerten Art. Viele Aromen sind zu riechen. Mal sehen, wie es morgen ist.
Beim nächsten mal mixe ich nicht Sorten zusammen, sondern nehme nur 1 Sorte - was Chinensiges. Auch werde ich das Ganze nicht unten in den Kessel mit dem Wasser geben, sondern oben in den Aromakorb.
Also - ich muß sagen - es hat sich gelohnt... Es riecht so gut... Schön, was?
Viele GabiGrüße.

Die 4 Gläser:

Glas 1:

Glas: 2

@Stingthing @HighScoville @Liz

 

[Stingthing]

ob außer Capsaicin noch andere ölhaltige Substanzen in der Chili sind, z.B. ätherische Öle, die auch evt. für den blumigen Duft verantwortlich sind? Es scheint so..

Es sind ausschließlich ätherische Öle.
Capsaicin ist fest. Schmelzpunkt be ca 66°C , Siedepunkt ca. 230° bei normalem Druck.

Interessant dass du 2 komplett freie Destillate bekommen hast. Und eins mit vollem Aroma

 

[AbsoluteBeginner]

Bonsoir Madame Grenouille,

...Du macht da ja heisse Gabi-Dinge, finde ich gut....

....was ist denn mit den Chili-Blüten? Ist da etwas heraus zu destillieren? Das bräuchte wohl Unmengen...

...eine Chinense wie eine Habanero oder Potty hat bei mir sicherlich den stärksten Duft, also ein wirkliches Aroma, bei den Annuums schnuppere ich nur Schärfe...

...also Chili-Parfum ist sicher eine Marktlücke, da kann man sicher auch schicke Marketing-Slogans zu entwerfen...

...Chili-Seife wäre natürlich für ganz Hartgesottene

 

[Stingthing]

Bonsoir Madame Grenouille,

Nicht dass es jetzt so ausartet

In punkto Aroma wäre die Cheiro Roxa sicherlich auch interessant

 

[FlämingChili]

Nicht dass es jetzt so ausartet

Hihi... Das habe ich auch gedacht... Rrrrrrrr Nehmt Euch in Acht...
Nee, nee - ich bleib mal lieber lieb. Hihi...

Es sind ausschließlich ätherische Öle.
Capsaicin ist fest. Schmelzpunkt be ca 66°C , Siedepunkt ca. 230° bei normalem Druck.

Na das ist ja spannend... Danke für die Info. Passt aber auch - die aromatischen ersten beiden DuftGläser - das müssen ätherische Öl-Strukturen sein. Und in den Früchten selber - woher sollten ansonsten denn die Duftkomponenten, die wir Alle so an unseren Chinensen lieben, kommen. Wieder ein PuzzleSteinchen umgedreht - schön. Sowas gefällt mir...
Aber das mit der späten Schärfe - das isn Ding, was? Doll...

....was ist denn mit den Chili-Blüten? Ist da etwas heraus zu destillieren? Das bräuchte wohl Unmengen...

Da hast du wohl Recht, Dirk. Da müßten wir wohl alle unsere Blüten zusammenschmeißen und ne schön große Riesendestille nutzen. Na - dieses Experiment überlasse ich mal Anderen...

...eine Chinense wie eine Habanero oder Potty hat bei mir sicherlich den stärksten Duft, also ein wirkliches Aroma, bei den Annuums schnuppere ich nur Schärfe...

Ja - ne Annuum werde ich auch nicht wieder mitdestillieren - bringt nichts - kein Aroma da. Hier beim ersten Mal heute kamen sie mit rein, weil ich da eine Pflanze habe, die - naja sagen wir es einmal so - nicht ganz so viel Liebe in meinem Herzen entfacht. Wollte beim ersten Versuch nicht alle meine feinen Chinensen opfern... Hätte ja auch sonstwas rauskommen können...

...also Chili-Parfum ist sicher eine Marktlücke, da kann man sicher auch schicke Marketing-Slogans zu entwerfen...

Oh ja - mach mal - entwerfe mal was... Hihi...
Apropos Marketing-Slogan... Meine Region hier - die Reiseregion Fläming - ist ja recht groß. Tolle, spannende Orte und Menschen. Aber auch Regionen in der Region, die - naja sanft bis weniger sanft strukturarm sind - sagen wir es mal so... Orte, wo das Leben nicht wirklich tobt! Da kam mir auch mal ein Marketing-Slogan in den Sinn: "Sei da, wo noch Keiner war. Sei der Entdecker." Find ich echt lustig... Ist natürlich nur ein interner SpaßSlogan - die Einheimischen fänden das gar nicht lustig...
Und drei Dörfer weiter, ists schon wieder ganz anders. Ja - so ist das hier.

...Chili-Seife wäre natürlich für ganz Hartgesottene

Ha - das denkt man sich so... Aber is nich. Ich mach ja immermal ne Chiliseife. Und die gefällt mir auch wirklich sehr. Aber scharf ist sie nicht... Die Capsaicinoide verändern sich durch die Verseifung anscheinend. Wie und was und warum - da muß ich nochmal drüber nachdenken... Auf jeden Fall: das Ganze ist nicht scharf. Habe aber - sonst ists ja irgendwie öde - extra obendrauf ein Topping aus gemahlenem Chili in rot und schwarzen Rocotosamen gemahlen in schwarz, gepappt. Die müssen nicht durch die Verseifungsreaktion der Öle und Fette durch und kommen im Seifenrohblock eben einfach, wenn Alles fertig ist, oben drauf. Die bleiben scharf. Muß man halt immermal an der Seife oben lecken - dann kommt schon der ChiliSpaß...
Aber in Creme gehts gut Capsaicinoide "wirksam" unter zu kriegen.
So - nun aber Schluß für heute. Ich wünsch Euch Allen eine gute Nacht. Träumt schön. Ich geh jetzt noch ein wenig an Glas 1 schnüffeln... Mal sehen, ob dann MadameGrenouilleGelüste kommen...
Viele GabiGrüße.