Botulismus-Panik. Wer kann helfen?

vor allem braucht botulinum chlostridium eiweiß, um sich zu ernähren und zu vermehren.
bei einem eiweißgehalt von 1-2% passiert da generell nicht all so viel mit dieser art von bakterien ^^
wenn man meint, unbedingt diese käsegefüllten dinger zu machen, rate ich dazu, erst die paprika ausgiebig solo zu marinieren (auch mit gewürzen) und erst kurz vor dem verzehr eine käsefüllung hinzuzufügen. im sinne der lebensmittelsicherheit, natürlich.
 
vor allem braucht botulinum chlostridium eiweiß, um sich zu ernähren und zu vermehren.
bei einem eiweißgehalt von 1-2% passiert da generell nicht all so viel mit dieser art von bakterien ^^
wenn man meint, unbedingt diese käsegefüllten dinger zu machen, rate ich dazu, erst die paprika ausgiebig solo zu marinieren (auch mit gewürzen) und erst kurz vor dem verzehr eine käsefüllung hinzuzufügen. im sinne der lebensmittelsicherheit, natürlich.
Haben Chilis einen Eiweissgehalt von 1-2%, oder worauf bezieht sich das?
Du hast mir jetzt gerade etwas die Lust auf meine geliebten gefüllten Jalapeños verdorben :/ die gekauften sind glaub ich immer irgendwie eingemacht. Aber wie wäre es den sicher? Wie lange müsste man die in Essig einlegen oder wie marinieren? Wenn man die dann frittiert, sind da die Sporen nicht auch toter? :/
 
ja, paprika haben einen sehr niedrigen eiweißgehalt. botulinum-bakterien sind anaerob, brauchen also eine umgebung ohne sauerstoff und ernähren sich von eiweiß.
käse ist halt ein risiko, da er viel eiweiß enthält. die industriell gemachten produkte werden in einer relativ sterilen umgebung produziert, was man zu hause halt mal mehr oder weniger hinbekommt.

sicherer wird es durch einen niedrigen ph-wert, das ist richtig. so bei etwa ph 3,7 bist du auf der sicheren seite, dann vermehren sich die bakterien nicht mehr. erhitzen ist auch in ordnung, da evtl. vorhandene toxine bei etwa 80°C inaktiviert werden.

die sporen sind aber eh fast überall vorhanden und sterben erst ab sehr hohen temperaturen, wie schon geschrieben wurde. daher ist es wichtig, einen gesunden darm zu haben. denn auch bei einer geringen aufnahme des bakteriums kann es sich dann nicht durchsetzen.
also öfter mal nen joghurt essen, oder auch mal rohes sauerkraut, da bildet man einen gesunden bakterienhaushalt und muss sich nicht all zu viele sorgen machen ;)

das ersetzt natürlich keinen ärztlichen rat.
 
Manchmal frage ich mich aber, ob dann der Eiweißanteil vom Käse nicht so hoch ist, dass auch ein niedriger ph nicht mehr dagegen ankommt.
 
Hallo @Mill79,

ich möchte hier mal meinen Thread zum Thema in die Runde werfen.
https://chiliforum.hot-pain.de/thre...die-gefahr-von-botulinumtoxin-wirklich.35232/
Ist vielleicht auch für dich noch was Informatives dabei.

Für mich war diese Information vor Allem interessant:

In der Darstellung vom BfR steht:
"Das Erhitzen des Gemüses führt ebenfalls zu einer Reduktion, sicher abgetötet wird C. botulinum und vor allem seine Sporen aber erst bei einer Erhitzung auf mindestens 121°C. Diese Temperatur ist durch Abkochen im Haushalt nicht erreichbar."

Resümee für mich:
Aus meiner Sicht macht dann nur das Einkochen im Herd Sinn, z.B. bei >150°C. Die Frage ist dann aber, ob herkömmliche Schraub- und Weck-Gläser das abhalten oder platzen bzw. reißen.

LG, Thomas
 
Hallo Thomas,
ja, ich hatte diese Seite auch gelesen. Deshalb hat mich mein Freund beauftragt, die gefüllten Chilis erst mal auf ueber 120 Grad zu garen, dann den kochenden Essigsud drüber.
Und genau aus diesem Grund habe ich dann auch mehrere Methoden kombiniert, d. h. mit viel Essig den pH gesenkt, dann noch stark gezuckert und Aufbewahrung im Kühlschrank.
Dem Botulismus keine Chance - hoffe ich wenigstens
 
Hallo @Mill79,

bei wieviel Grad hast du die Gläser getestet? Normale Twistoff-Gläser mit Schraubverschluss, richtig?

PS: Verrätst du mir deinen Vornamen? Fände ich etwas persönlicher. Nur wenn du magst!

LG, Thomas
 
Hey Thomas,

Ich muss zugeben es waren irgendwelche Billig Gläser aus dem Internet, Schraubverschluss. Ich hatte so 130 Grad im Ofen, klappte super.

Lg Eva
 
Resümee für mich:
Aus meiner Sicht macht dann nur das Einkochen im Herd Sinn, z.B. bei >150°C. Die Frage ist dann aber, ob herkömmliche Schraub- und Weck-Gläser das abhalten oder platzen bzw. reißen.

Solange noch Wasser vorhanden ist, kommst du aber nicht über 100 °C drüber, da der Siedepunkt der begrenzende Faktor ist. Außer du kochst mit geschlossenem Deckel ein. Dann entsteht bei 150 °C im Glas aber ein Druck von 5 bar und ich wär mir auch nicht so sicher, ob das die Kunststoff- oder Gummidichtung noch gut mitmacht.
 
Solange noch Wasser vorhanden ist, kommst du aber nicht über 100 °C drüber, da der Siedepunkt der begrenzende Faktor ist. Außer du kochst mit geschlossenem Deckel ein. Dann entsteht bei 150 °C im Glas aber ein Druck von 5 bar und ich wär mir auch nicht so sicher, ob das die Kunststoff- oder Gummidichtung noch gut mitmacht.

Das ist ein ganz wichtiger Hinweis! Den Backofen kann man auch auf 250°C stellen, Lebensmittel auf Wasserbasis werden sich nicht über 100°C erhitzen. Erst wenn (fast) alles Wasser verdampft ist, steigt die Temperatur. Dann ist das ganze aber so trocken, dass es sowieso nicht mehr verdirbt.

Wenn man etwas wasserhaltiges auf über 100°C erhitzen will, dann geht das nur unter Druck. So funktioniert ein Schnellkochtopf, der erreicht je nach Modell zwischen 115-120°C auf höchster Stufe. Ob man damit sicher Botulinumsporen abtöten kann, hat soweit ich weiß noch keiner getestet. Für industrielle Autoklaven, in denen z.B. Konserven hergestellt werden, sind 121°C Standard. Deswegen werden die meisten Untersuchungen bei dieser Temperatur gemacht.

Während die Sporen selber übrigens sehr temperaturstabil sind, gilt das nicht für die aktiven Bakterien. Deswegen soll angeblich auch ein doppeltes Erhitzen auf 100°C vor Botulismus schützen. Beim ersten Erhitzen werden alle aktiven Bakterien getötet. Dann wartet man zwei Tage. In dieser Zeit keimen die Sporen aus, die den ersten Erhitzungsprozess überstanden haben. Jetzt wird noch einmal auf 100°C erhitzt, sodass die aus den Sporen gekeimten Bakterien ebenfalls abgetötet werden.

Auch das gefürchtete Botulinumtoxin ist nicht temperaturstabil. Erhitzen auf 100°C zerstört das Toxin selber, d.h. wenn man das Essen kurz vor dem Verzehr aufkocht dürfte eigentlich nichts passieren, vorausgesetzt man kontaminiert das Essen nicht wieder. Wenn z.B. ein Klecks am Stiel des Kochlöffels nicht mitgekocht wird und am Ende im abgekühlten Essen landet, besteht grundsätzlich wieder Gefahr.

Insgesamt muss man aber sagen dass Fälle von Botulismus in Deutschland sehr selten sind (wobei die Dunkelziffer hoch sein dürfte - oft wird die richtige Diagnose nicht gestellt).
 
@Mill79 Hallo,

"Meine mit Feta gefüllten Chilis koche ich zuerst im Glas bei 120 Grad 20 Minuten, koche sie anschließend in einem Essig-Zucker-Sud ein und lagere das Ganze dann noch nach dem Abkühlen im Kühlschrank. "

Wie kochst du denn die Chillis bei 120 Grad.. mit Druck? Danach hast du etwas von garen geschrieben und danach noch mal etwas mit dem
Backofen:D ?

Viele Grüße

Thomas..
 
Wenn dir deine Gesundheit lieb ist und du dich nicht selbst verrückt machen willst, würde ich dir dies hier an's Herz legen:


Damit bist du auf der sicheren Seite.
Und, du kannst damit auch in die Pilzzucht einsteigen. :thumbsup:
 
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