Chilis Vergären - die Tabascomethode

mmmkai_ schrieb:
Vielen Dank für die Tipps. Ich stand vorhin vor der Entscheidung ob ich die Fermentierung wirklich starten sollte oder ob ich alles einfach mit Essig kochen und abfüllen sollte zur Rettung.
Ich werde wohl noch etwas Flüssigkeit abnehmen und das Glas in eine Schale stellen.
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Bleib auf jeden Fall dran. Ich habe von meinem ersten Ferment, das jetzt ca. 3 Wochen alt ist eine Aji Golden probiert, sehr lecker und ganz anders als in Essig eingelegt. Habe mir dann überlegt ob ich das Glas essen soll oder ob ich geduldig bleibe und noch etwas abwarte, bin stark geblieben :laugh:.
Ich habe auch ein Glas relativ voll gemacht, nur ca 2cm oben frei gelassen, ich kippe das Glas jetzt ab und zu, damit das Gas nach oben kann, dann sinkt des Flüssigkeitsspiegel wieder, da sind allerdings ganze Tomaten und Chilis drin, da geht das besser. Ich Jane auch ein Ferment mit geheckselten, wie deins, da ist das mit dem Gasablassen durch kippen nach oben lassen nicht möglich, die hängen irgendwo zwischen drin und kommen nicht nach oben durch.
Falls es nicht klappen sollte, setz ein neues an. Sieht bis jetzt aber gut aus :thumbsup:
 
Zuletzt bearbeitet:
Andi_Reas schrieb:
Bleib auf jeden Fall dran.
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Danke für den Tipp! Ich werde wohl nicht so lange warten können aber mal schauen :D
Klappspaten schrieb:
Nimm doch einfach ein etwas größeres Glas.
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Das ist leider das größte Glas, was ich zur Verfügung habe. Bei normalen Twist-Offs habe ich irgendwie Angst, dass mir das um die Ohren fliegt. Vielleicht muss ich mir mal einen Gärspund zulegen :thumbsdown:
Die Maße ich jetzt noch mit mind. 1cm Lake bedeckt und nach oben hin sind es jetzt mind. 3cm Luft. Ist ja mein erster Versuch, da wäre es langweilig wenn alles klappen sollte
 
mmmkai_ schrieb:
Vielleicht muss ich mir mal einen Gärspund zulegen :thumbsdown:
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Du kannst auch Bügelgläser oder Weckgläser nehmen, die sind günstiger. Die Weck-Zylindergläser bekommst online günstig. An den Zylindergläser finde ich gut, dass sie im Durchmesser klein und dazu recht hoch sind, dadurch gibt's nur wenig Oberfläche, an der etwas schief gehen kann und das entstehende Gas verdrängt die Luft schneller. Außerdem passt z. B. der Deckel des 600ml Glas als Niederhalter genau in das 1L Glas rein.
Wenn du mit unterschiedlichen Fermenten experimentieren willst, würde ich eher mehrere kleine Gläser nehmen, falls du welche neu kaufst.
600ml als Standardgröße und 340ml für kleine Versuchsansätze finde ich praktisch. Ich war vor kurzem selbst am Raussuchen, was es gibt und was praktisch ist, @DerLiebeJ hat mich gut beraten :thumbsup: . Hab jetzt ein paar Fermente angesetzt, größer als 1000ml werde ich glaube ich nicht brauchen.
 
Leute, ich hab mir jetzt nicht alle 105 Seiten durchgelesen, aber experimentiert hier niemand mit Vakuumiermethode? Chilis kleinhächseln und 1% Salz in nen großzügig dimensionierten Vakuumbag füllen, Luft absaugen und verschweißen. Bei mir hat das heuer wunderbar funktioniert.
Damit ausreichend zusammenkommt, friere ich konkret dazu fortlaufend reife Chilis ein, und mache am ende ein vorferment mit frischen Chilis in das ich dann die pürierten gefrorenen hineinwerfe. Anschließend wird wieder abgesaugt und verschweißt.
Ich weiß, wenn man große Mengen (mehrere kg) ansetzt will, ist das nicht wirklich nachhaltig - immerhin wirft man die gebrauchten Beutel in der Regel weg. Ich hab allerdings gerade mal einen Sack für meinen diesjährigen 1,5 kg Ansatz
benötigt.
Die Idee stammt von hier
 
/C18H27NO3\ schrieb:
Ich warte auch auf umweltschonende, wiederverwertbare Sous-vide-Optionen, den Plastikmüll gebe ich mir sicher nicht. Ist zwar schade weil ich das Thema ganz interessant fände, aber so...
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Die Zip-Beutel-Option, kann man auch für Sous-Vide nehmen, denke ich. Zumindest hatte ich so mal marinierte Kräuterkartoffeln für einen Geburtstag vorbereitet.

Edith meint, man könne auch einen Pistolen-Vakuumierer nehmen und dann die Beutel, bspw.:
www.niederbergershop.de

Niederberger-Shop

Ihr zuverlässiger Partner rund um die Metzgerei, Gastronomie, Bäckerei oder Hotellerie.
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sebastianblei schrieb:
Die Zip-Beutel-Option, kann man auch für Sous-Vide nehmen, denke ich. Zumindest hatte ich so mal marinierte Kräuterkartoffeln für einen Geburtstag vorbereitet.

Edith meint, man könne auch einen Pistolen-Vakuumierer nehmen und dann die Beutel, bspw.:
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Hab neulich im TV gesehen, das ein Koch einfach bei nem Plastikbeutel die Luft mit dem Mund abgesaugt hat.....
War irgendwo in Südamerika oder so...
Maske/Palmenblatt vorher abnehmen ist von Vorteil.
 
Bei mir wurde über das Wochenende eine scharfe Soße geleert und so musste ich mein Ferment stoppen bzw. in Flaschen umfüllen um nicht auf dem Trockenen zu sitzen. :D

Mischung aus Pimientos de Padrón und Jalapeños
2,5% Salzlake
1 Woche fermentiert
4 Zehen geschnittener, gerösteter Knoblauch beim pürieren hinzugegeben
Mischung am Ende mit 1:0,8 Essig (Ferment:Essig) „gepanscht“
PH-Wert: 3.1
Heute setze ich eine neue Runde an, wahrscheinlich geht es dieses Mal in Richtung 4-6 Wochen.

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