Brot selbst backen

NeoHippys Natur-Roggenbrot



Hallo Leute,


wie versprochen gebe ich euch nun mein Brotrezept. Aber bevor es damit los geht, möchte ich euch erstmal ein paar wichtige Infos vorab geben. (Achja - es würde mich freuen, wenn das Rezept nicht gleich of Chefkoch oder ähnlichen Seiten landet. Ich möchte es eigentlich nur mit euch, meinen Chili-Freunden, teilen :) )

Das Brot ist nichts für ungeduldige Menschen, die schnell mal ein Brot backen wollen. Vom ersten Schritt bis zum essbaren Brot dauert es nämlich ca. 29-30std. Allerdings ist der Arbeitsaufwand doch relativ gering und aktiv in der Küche steht man gerade mal 30-40 Minuten.

Da ich mit keinem der vielen Rezepte, die ich probiert habe, zu 100% zufrieden war habe ich begonnen mein eigenes und für mich perfektes Brot zu kreieren. Dabei habe ich das Rezept nicht neu Erfunden, sondern mir aus unterschiedlichsten Rezepten, die meiner Meinung nach, besten Ansätze „geklaut“ und zusammengefügt. Danach mussten alle Schritte adaptiert werden, damit das Brot am Ende auch passt.

Dieses Brot nenne ich Naturbrot, da es nur aus Mehl, Wasser, Sauerteig, Hefe und Gewürze besteht.

Ich verzichte absichtlich gänzlich auf Backhilfen, Malze oder sonstige Zusätze.
Die Hefe bezieht sich in diesem Rezept auf Trockenhefe.

Es ist wichtig zu beachten, dass alle Angaben (Zeit, Menge, Temperatur, etc.) nur Richtwerte sind.

Jeder Backofen, jeder Sauerteig, ja sogar jedes Mehl verhält sich anders. Darum sollte man etwas Geschick, Erfahrung und Geduld mitbringen, bevor man ein optimales Brot erwarten kann.


Zutaten:

Roggenmehl R960 (In Deutschland und der Schweiz evtl. andere Bezeichnung)

Dinkelmehl 700 (siehe oben)

Wasser

Sauerteig (Ansatzgut)

Hefe

Brotgewürz

Salz


So und nun zum Rezept:


1. Schritt - Sauerteig Aktivieren/Vermehren


100g Wasser (38°C) in eine kleine, flache Schüssel geben. Danach werden 50g Ansatzgut, direkt aus dem Kühlschrank, mit dem Schneebesen darin aufgelöst. Jetzt kommen 100g Roggenmehl in die Flüssigkeit und das ganze wird gut verrührt bis keine Klumpen mehr zu sehen sind. Die Schüssel wird mit Frischhaltefolie abgedeckt und 12Std. an einem warmen Ort (25-26°) stehen gelassen.

Das sollte dann ca. so aussehen:

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2. Schritt - Hefevorteig ansetzen (Auch Poolish genannt)


100g Wasser (50°C) in eine hohe, schmale Schüssel geben - wichtig!!. (z.B. Messbecher). Danach werden darin 1-2g Hefe mit dem Schneebesen aufgelöst. Nun gebe man 100g Dinkelmehl hinzu und verrühre diesen Ansatz bis wieder keine Klumpen zu sehen sind. Die Schüssel wird jetzt auch mit Frischhaltefolie abgedeckt und kommt für 12Std. in den Kühlschrank.

Das sollte dann in etwa so aussehen:

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3. Schritt - Vermengen der Zutaten (Nach den 12.Std!!)

Bevor man die Zutaten vermengt UNBEDINGT 50g ANSATZGUT VOM SAUERTEIG WEGNEHMEN - IM KÜHLSCHRANK (SCHRAUBGLAS) FÜR DAS NÄCHSTE BROT AUFBEWAHREN

Der Sauerteig sollte jetzt in etwa so aussehen:

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Und der Poolish in etwa so:

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Die Zutaten MÜSSEN in folgender Reihenfolge hinzugefügt werden!!

560g Wasser (50°C) in eine große Schüssel geben. (ich verwende dazu die Schüssel meiner Rührmaschine). 7g Hefe mit dem Schneebesen darin auflösen. Jetzt kommt der Poolish, direkt aus dem Kühlschrank, in diesen Ansatz. Ebenfalls mit dem Schneebesen verrühren. (Der Poolish sollte das Volumen ca. verdreifacht haben!!) Danach wird der Sauerteigansatz eingerührt, bis sich alles aufgelöst hat (Die Masse riecht normalerweise ziemlich übel zu diesem Zeitpunkt :D )


Jetzt werden 100g Dinkelmehl und 500g Roggenmehl miteinander vermengt. Nach und nach wird der Mehlmix, unter ständigem rühren, hinzugefügt. Bei ca. 1/3-1/2 des Mehls, wird das Brotgewürz sowie 20g Salz hinzugefügt (Ich empfehle Jodfreies Salz!). Ich finde das Brot schmeckt am besten, wenn es stark gewürzt ist. Ich nehme bestimmt 3-4 stark gehäufte TL von meinem selbst gemischten Brotzgewürz und zusätzlich noch eine hand voll Kümmel.


Nun das restliche Mehl hinzufügen. Die Masse sollte nicht wie bei üblichen Broten knetbar sein, sondern eher gerade noch „rührbar“. Es kann sein dass etwas weniger bzw. etwas mehr Mehl benötigt wird. Ich würde die Konsistenz am ehesten noch wie Eis aus einer Gelateria beschreiben.


Das sollte dann in etwa so aussehen:

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Wenn die Zutaten gut vermengt sind, wird die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt und kommt erneut für 12Std. in den Kühlschrank.


4. Schritt - Backen


Die Brotmasse muss mindestens 1,5Std. vor dem Backen aus dem Kühlschrank geholt werden, damit sie Zimmertemperatur annimmt und sollte dann in etwa so aussehen:


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Backofen mit Rost im unteren Drittel, auf 250°C Ober/Unter vorheizen.
Auch der Topf der später zum Backen verwendet wird, muss mit vorgeheizt werden. (ohne Deckel)

Ich verwende dazu einen Pyrex Glastopf mit Deckel. Es gehen auch andere Töpfe z.B. Gusseisen.
Von Kunststofftöpfen (auch wenn sie zum Backen geeignet sind) würde ich abraten.

Nun wird die Arbeitsfläche großzügig mit Mehl bestäubt und die Masse auf die bemehlte Arbeitsfläche gestürzt. Die Masse wird auch von Oben gut eingemehlt. Jetzt folgt ein wichtiger Schritt, nämlich das wirken des Brotes. (Anleitungen dazu findet man im Netz).

Dadurch, dass der Teig sehr weich ist, kann das Wirken etwas mühevoll sein. Aber mit genügend Mehl klappt es trotzdem.

Jetzt kommt das Brot mit der Glatten Seite nach oben (also faltige Seite nach unten) in den vorgeheizten Topf. Wenn man sich nicht sicher ist ob der Teig später ankleben wird, kann der Topf bemehlt bzw. etwas eingeölt werden.

Das Brot jetzt noch von Oben gut bemehlen - dient später der Optik!


Das sollte dann so aussehen:

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Das Brot wird jetzt, mit geschlossenem Deckel 40 Minuten bei 240°C gebacken.

Zwischenzeitlich sollte das Brot oben schon gut aufgerissen sein.


Das sieht dann etwa so aus:

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Danach wird das Brot aus dem Topf genommen und auf den Rost gelegt.

Die Hitze wird auf 220°C reduziert und das Brot bäckt für weitere 15 Minuten.

Anschließend wird das Brot noch 5-7 Minuten bei Heißluft weiter gebacken.

(Je nach gewünschter Bräunung der Kruste)


Das Brot sollte unbedingt komplett auskühlen bevor es angeschnitten wird.

Am besten auf einem Rost, sodass Luft überall gleichmäßig ans Brot kommt.

Du weißt dass dein Brot gelungen ist, wenn die Kruste gut gebräunt, knusprig sowie aromatisch und die Krume saftig und weich ist. Außerdem sollte die Krume unbedingt große, unregelmäßige Poren aufweisen. Dann ist die Gärung und das Backen optimal verlaufen!

Das fertige Brot sollte dann so aussehen:

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Bon Appetit!! :)


Ich hoffe ich habe das Rezept verständlich beschrieben - Bei Fragen oder Anregungen stehe ich gerne zur Verfügung!
 
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Hallo
Ich hab den Tread eben entdeckt und gedacht: Endlich kann ich auch mal was in dem Forum beisteuern .
Ich backe seit 2 Jahren jede Woche für mich mein eigenes Sauerteig Brot weil ich das Künstliche Belgische Hefe Brot nicht mehr vertragen hab. Das war als wenn man zum großen M geht, essen essen essen und immer noch Hunger.
Das erste Jahr war bescheiden aber es war nahrhaft und da ich hier nicht das bekommen konnte was ich nötig hatte musste ich immer warten bis ich wieder nach Deutschland kam. Jetzt aber Schluss mit dem geseier ich hab vielleicht ein paar Ideen für euch.
Als erstes hab ich mir so eine art uhr gebastelt, da stelle ich mir ein wann ich mit dem Sauerteig anfange und sehe direkt wann er fertig ist (bin ein wenig schusselig und faul zum rechnen).
Das zweite ist meine Gärbox mit einem Thermostat wo ich einstellen kann wie hoch die themperatur gehen soll. Das Ding ist voll isoliert und man kann es auch für andere Dinge benutzen.
Ich hoffe ich konnte ein wenig helfen.
 

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Ich habe mir so einen digitalen Temperaturregler (Amazon) gekauft und eine ganz normale birne als wärmequelle drangehangen mehr nicht, ganz einfach
 
Bei den ersten Versuchen hatte ich
500g Roggensauerteig
500g Roggenvollkornmehl
und Wasser genommen. Diese Brote waren zwar lecker, sind aber nicht schön aufgegangen.

Für Morgen habe ich mir überlegt, den Sauerteig mit etwas Hefe zu unterstützten und auch Weizenmehl in kleiner Menge zu benutzen. Insgesamt denke ich daran,
400g Roggensauerteig
400g Roggenvollkornmehl
200g Weizenvollkornmehl (100g werden heute Abend schon mit Hefe angesetzt)
Hefe und Wasser zu nehmen.
Mal schauen, wie das Brot dann Morgen wird.


Bezüglich der Mehlsorten: Roggen und Weizen mahle ich selbst.
 
Ich habe gerade das Brot aus dem Backofen geholt.
Es ist etwas besser aufgegangen als beim letzten Mal.

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Ich vermute, ich habe da ein generelles Temperaturproblem, d.h. es ist während des Gehens etc. zu kalt. In der Beziehung muß ich mir noch eine Lösung überlegen. Evtl. nehme ich eine Styroporbox, die ich beheize oder ähnliches.

@JuergenPB Ich finde es völlig in Ordnung, noch etwas Hefe zuzugeben, dann ist die Garzeit auch nicht so lange.
Ich habe das mit der Hefe so gemacht:
5g Frischhefe gestern Abend mit 100g Weizenmehl und 100ml Wasser vermischt und recht kühl über Nacht stehen lassen. – War vielleicht ein Fehler bzw. zu kalt. Werde ich nochmal anders ausprobieren
5g Frischhefe heute direkt in den Teig
 
habe lange überlegt, ob ich den link teilen soll, aber für die chili-gemeinde... sei's drum :happy:
wer mit dem backen mal auf die nächste stufe möchte (ich persönlich bin da noch nicht angekommen ^^)

ploetzblog.de

viel spaß beim studieren ;) sind supergeile sachen dabei! z.b. die dinkelbaguettes sind einfach der wahnsinn :woot: einige rezepte sind aber doch verdammt anspruchsvoll! ich find trotzdem, da ist was für jeden dabei...
 
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