Brot selbst backen

[NeoHippy]

Ich habe das mit der Hefe so gemacht:
5g Frischhefe gestern Abend mit 100g Weizenmehl und 100ml Wasser vermischt und recht kühl über Nacht stehen lassen. – War vielleicht ein Fehler bzw. zu kalt. Werde ich nochmal anders ausprobieren
5g Frischhefe heute direkt in den Teig

In meinem geposteten REzept wird ebenfalls ein Hefevorteig (Poolish) angesetzt. 100g mehl+100g Wasser +1g Trockenhefe. Das ganze kommt dann für 12std. in den Kühlschrank. Das klappt immer wunderbar. An der "Endtemperatur" sollte es demnach nicht liegen. Aber versuche doch mal recht warmes/Heißes Wasser zu nehmen um den Vorteig anzusetzten. Dann vermehren sich Anfangs die Hefen schneller.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Danke für den Tipp, @NeoHippy.
Ich habe nochmals etwas nachgelesen und weiß inzwischen auch, daß ein Teig aus reinem Roggenmehl sehr weich sein soll/muß, damit er gut aufgeht. Es kann also sein, daß ich mein Teig einfach zu wenig Wasser enthielt, denn er war nicht besonders klebrig, sondern ließ sich sogar Kneten. Pöt (der-sauerteig.com) meint ja, daß der Teig eher eine Konsistenz wie Rührteig haben soll.
Da ich mein Mehl selbst mahle und es dann relativ grob wird, scheint es mir, daß da deutlich mehr Wasser ran muß, als bei fein gemahlenem Mehl aus der Tüte.

Beim nächsten Versuch, werde ich also wieder einen Schritt zurück gehen, keine Hefe und kein Weizenmehl benutzen, sondern wiederum nur 500g Roggensauerteig + 500g Roggenmehl + 250+XXL ml Wasser.

Beim Sauerteig überlege ich, ob ich nicht doch eine klassische dreistufige Sauerteigführung mache. Problem ist dabei – wie geschrieben – die Temperaturen der einzelnen Stufen gut einzuhalten. Da muß mir noch was vernünftiges zu einfallen. Ich habe schon ernsthaft darüber nachgedacht, ob nicht SOWAS sinnvoll wäre. Doch das lohnt sich nur, wenn ich tatsächlich auch in Zukunft dauerhaft mein Brot selbst backe.

 

[NeoHippy]

@JuergenPB Bei meinem Rezept das ich gepostet hab ist der Teig auch nicht knetbar, sondern gerade noch rührbar. Sieh dir mal an wie viel Wasser ich für den Teig verwende. Ziemlich viel!

 

[trekkinggips]

Da ich mein Mehl selbst mahle und es dann relativ grob wird

Wenn es dann Richtung Schrot geht ist evtl. ein Brüh- oder Quellstück ganz gut. Da wird das Roggenmehl auch schon 4h vorher oder auch einen Tag vorher mit heißem oder kaltem Wasser verrührt, so dass das Mehl viel Zeit hat zum Quellen. Das macht man z.B auch wenn man Körner zum Brot gibt. Das macht das Brot auch saftiger. Roggenbrot sollte in der Tat recht klebrig sein, deswegen bäckt man sie auch meistens in einer Form.
Ich glaube nicht, dass Du eine dreistufige Führung brauchst.
Man kann den ST auch gut im Backofen bei nur eingeschalteter Glühbirne gehen lassen. Da soll das Backrohr auch so ca. 30°C haben.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Als Mühle habe ich die MUZ5GM1
Das ist eine Getreidemühle mit Kegelmahlwerk aus Stahl für die Bosch Küchenmaschine MUM5.
Die mahlt etwas ungleichmäßig: Der größteTeil des Mehles ist bei feiner Einstellung recht fein. Die gefühlte Feinheit ist vielleicht mit „Dunst“ (doppelgriffigem Mehl) oder feiner vergleichbar, andere Teile sind aber auch gröber.
Vielleicht müßte ich das Mehl nach dem ersten Mahlgang mal sieben und den Rest nochmals durch die Mühle schicken.

Aber wenn schon Brotbacken eine Wissenschaft für sich ist, will ich jetzt nicht auch noch eine weitere Wissenschaft aus dem Mehlmahlen machen.

 

[trekkinggips]

Mit Getreide selbst mahlen habe ich leider keine Erfahrung, aber sieben und noch mal mahlen hört sich gut an.

Wegen dem gehen lassen, hast Du Rollers Post gesehen? Er benutzt zum Heizen einfach ein Glühbirne:

Das zweite ist meine Gärbox mit einem Thermostat wo ich einstellen kann wie hoch die themperatur gehen soll. Das Ding ist voll isoliert und man kann es auch für andere Dinge benutzen.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Ja, den Post habe ich gesehen.
Im Moment ist mein Mini-Gewächshaus noch in Betrieb. Wenn das nicht mehr benutzt wird, werde ich mal einfach eine Kühlbox oder Styroporbox o.ä. nehmen und dort die Heizplatte/-matte reinhängen… oder ich gebe den Teig einfach direkt ins Minigewächshaus.

 

[Brandmann]

Nachdem ich mich entschieden habe meinen Sauerteig nun fünf Tage anstatt drei zu füttern, war es heute soweit, es gab wundervolles Roggenbrot. Die Backzeiten habe ich der Anleitung von @NeoHippy entnommen und das war eine sehr gute Entscheidung! Danke Alex!

 

[Günter]

Sieht klasse aus. Tolle Kruste.

 

[Brandmann]

Kracht auch richtig zwischen den Zähnen, bin begeistert wie gut das zum ersten Mal bei mir geworden ist. Hot-Pain macht's möglich!

 

[trekkinggips]

Sieht auch echt lecker aus!

 

[Brandmann]

Ist auch wirklich geschmacklich wie vom Bäcker. Habe allerdings eine fertige Brotgewürz-Mischung verwendet. Vielleicht mag ja jemand seine eigene Mischung verraten.

 

[mph]

Ich weiß nicht mehr genau was ich in mein Brotgewürz gemacht habe, denn es ist schon länger her und es war so viel, dass ich immer noch einen Rest davon habe. Es ist jedenfalls Kümmel, schwarzer Pfeffer, Anis und Fenchel darin, möglicherweise noch ein weiteres Gewürz. Ich meine auch, dass der Anteil von Anis und Fenchel nur halb so hoch ist wie der von Kümmel und Pfeffer.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Als Gewürz mache ich entweder etwas Kümmel oder etwas Kardamon oder auch beides dran – mehr aber nicht. Ich finde, daß ein reines Roggenbrot mit Sauerteig genug Eigengeschmack mitbringt.

Bei Broten aus anderem, eher geschmacksneutralem Mehl, ist es anders sein und man muß mehr würzen. Wenn ich etwa ein Brot mit Hefe backe, dann kommen je nach Brot und Anlass verschiedenste Gewürze dran. Da reicht die Mischung von gar keinem Gewürz über Zucker und Rosinen bei Stuten bis hin zu Kümmel, Kardamon, Schwarzkümmel, Paprikaflocken oder gar „Kräutern der Provence“ usw.

Eine feste Brot-Gewürzmischung habe ich allerdings keine.

 

[mph]

Ich mache auch nicht immer Brotgewürz ins Brot.