Chilis Vergären - die Tabascomethode

[timmey]

Sicher dass es Schimmel ist?
Weißer Belag ist meist Kahmhefe. Essbar. Unterrühren.

Definitiv, hab das ganze bereits entsorgt.

Ein neuer Ansatz mit "murupi vemehla" und "cgn 21500" hab ich heut gestartet.
Hoffe auf ein besseres Ergebnis. Hab die Gläser nun an einem anderen temperaturstabileren Ort gelagert. Toi toi toi.

 

[TrinkJoghurt]

Bei welcher Temperatur lagert du denn die Fermente?

 

[timmey]

Bei welcher Temperatur lagert du denn die Fermente?

Stehen nun bei recht stabilen 20-22 Grad. davor hat es leider sehr geschwankt (20-30 wenn nicht sogar mehr).

 

[Mordekain]

Ich hab letztens etwas über "Trocken fermentation" gelesen, also das zu Fermentierende in Salz reiben und durch die austretende Flüssigkeit die Salzlake bekommen.
Klappt das auch mit Chilis?

 

[Patrick83]

@Mordekain
Nein, bei Chilis bildet sich nicht ausreichend Lake, da musst du nachhelfen.

 

[DerLiebeJ]

@Mordekain
Nein, bei Chilis bildet sich nicht ausreichend Lake, da musst du nachhelfen.

Einspruch euer Ehren! Wenn du recht saftige Chilis mit dickem Fruchtfleisch nimmst und sie zusammen mit dem Salz einfach pürierst, dann hast du schon eine einigermaßen flüssige "Pampe". Die kann man dann auch ohne zusätzliche Flüssigkeit fermentieren.

 

[Andi_Reas]

@Mordekain
Nein, bei Chilis bildet sich nicht ausreichend Lake, da musst du nachhelfen.

Einspruch euer Ehren! Wenn du recht saftige Chilis mit dickem Fruchtfleisch nimmst und sie zusammen mit dem Salz einfach pürierst, dann hast du schon eine einigermaßen flüssige "Pampe". Die kann man dann auch ohne zusätzliche Flüssigkeit fermentieren.

Ja Einspruch, ich stimme Bela fast voll und ganz zu, nur dickwandig müssen sie nicht sein. Das Ferment ist aus vorwiegend dünnwandigen Chilis und es kam keine "Fremdflüssigkeit" (Wasser, Tomaten, etc.) hinzu, nur Chilis und Knoblauch. Ich mixe die Chilis relativ klein, hebe ein paar auf, die ich sauber entkerne und halbiere, so dass sich keine Fetzen mehr lösen. Die Gemixten kommen dann ins Glas, gemischt mit Salz, wenn man sie jetzt stampft tritt ausreichend Flüssigkeit aus, oben drauf kommen als Deckschicht die halbierten, damit nichts aufschwimmt, darauf eine Plastikscheibe, Presello oder ähnliches und darüber ein Distanzstück, in dem Fall ein Plastikschnapsglas.
Grundsätzlich eignet sich dafür ein Glas mit kleinem Durchmesser selbstverständlich besser.

 

[DerLiebeJ]

nur dickwandig müssen sie nicht sein.

Na gut, einverstanden

 

[Patrick83]

Danke euch beiden für die Korrektur
Ich fermentierte ja in der Regel dicke Chili-Ringe - halbierte Chilis, da haut das nicht so hin.
Vielleicht versuche ich es auch einmal mit "Püree", wobei es mir in Stücken optisch deutlich besser zusagt.

 

[Klappspaten]

Vielleicht versuche ich es auch einmal mit "Püree",

Kann ich nur Empfehlen, denn...

wobei es mir in Stücken optisch deutlich besser zusagt.

....die hinzugefügte Flüssigkeit das ganze stark verdünnt.

Mit dieser Aussage kann ich allerdings recht wenig anfangen:

.....das zu Fermentierende in Salz reiben und durch die austretende Flüssigkeit die Salzlake bekommen.

Da sagt mir mein Gefühl, dass es viel zu Salzhaltig für eine Fermentation ist..... Kannst du dazu mal einen Link Posten?

 

[Mordekain]

wie verarbeitet ihr die fermentierten chilis wenn die fertig fermentiert sind?

 

[Klappspaten]

wie verarbeitet ihr die fermentierten chilis wenn die fertig fermentiert sind?

In-, an-, mit allem, wo die Chili geschmacklich passt.
Es ist ja prinzipiell eine Dauerkonserve.
Ich persönlich finde z.B.: Fataliiferment Genial zu allem, wo normalerweise Kapern benutzt werden (denn die mag ich gar nicht, ist ein geiler Ersatz)
Linseneintopf (klassisch Süß- Sauer) ist mit fermentierten Annuums noch einmal um Welten besser (der Essig wird teilweise durch das Ferment ersetzt)
Versuche mal ein Roastbeef mit einem Annuum- oder Chinensenferment (Statt Salz)....du wirst Begeistert sein.

 

[Patrick83]

die hinzugefügte Flüssigkeit das ganze stark verdünnt.

Das ist mir schon bewusst und zum Teil sogar gewollt.
Jetzt weniger auf das Aroma bezogen, sondern eher auf die Schärfe.
Z.b. mein Baccatum Ferment vom letzten Jahr, mit etwas Lauch, ist so mild geworden (vielleicht auch durch die lange Reifung), dass es selbst meine Frau liebend gerne futtert.
Da sind die Schnipsel einfach praktisch und vor allem auch ansehnlich.
Ok, nicht durchs Glas, ist doch sehr trüb.

Übrigens, die Lake eignet sich hervorragend um geschmackvolles, verhältnismäßig mildes Chili-Salz herzustellen.

Einen Teil der nächsten Ernte werde ich dennoch mal pürieren und nur Salzen.

 

[Gyric]

wie verarbeitet ihr die fermentierten chilis wenn die fertig fermentiert sind?

man reibt einfach ein schwein oder ein pferd damit ein und beißt dann ein stück raus

ohne spaß: kannst du echt für alles nehmen. für marinaden, für sauce, einfach auf das essen, schon beim garen oder vorher dazugeben - der möglichkeiten gibt es viele

 

[Gyric]

achso: einen kleinen tipp noch, was ich gerne mache. ich gebe ein wenig des ferments gerne zu scharfen salaten, z.b. kohlsalat - zum anschärfen/abschmecken. so hat man auch den probiotischen effekt mit dabei, sofern das ferment nicht schon erhitzt wurde. macht sich aber auch im nudel- oder eiersalat ganz gut