Chilis Vergären - die Tabascomethode

[Aug]

Und die nächste Frage, nachdem jetzt alles im Glas ist. Es wird schon milchig und Bläschen bilden sich. Von der Tomate haben sich ein paar Kerne gelöst und an meinem Gewicht vorbei nach oben geschafft... Sollte ich die rausnehmen?

 

[Ogtutchili]

Sollte ich dir rausnehmen?

Das hieße, das Glas öffnen und drin rumstochern. Dann ist die aufgebaute Atmosphäre, die unter sauberen Bedingungen keinen Schimmel zulässt, ja von dannen.

 

[napoli]

Bei mir hat sich nach ein paar Tagen alles gesetzt, sodass keine Teile mehr an der Oberfläche schwammen. Ich würde abwarten, auch wenn es einem schwerfällt

 

[Mordekain]

Gibt es eigentlich Früchte oder Gemüse das man nicht fermentieren kann?

Bin am überlegen was ich mit Chiltepin zusammen fermentieren kann

 

[sebastianblei]

Gibt es eigentlich Früchte oder Gemüse das man nicht fermentieren kann?

Alles was roh giftig ist, ist in Deutschland strittig: Kartoffeln, unreife Tomaten, rohe Bohnen ...
Ansonsten würde ich vllt. auch Aubergine nicht fermentieren. Hat mal jemand Aubergine im Reiskocher gedämpft? Was für eine Schweinerei ...

 

[timmey]

Ich hab nun leider kein Bild gemacht, aber eines meiner Fermente, hat einen "Schleier" drin.
Sieht für mich aus wie bei ner Essigmutter, also so glibberig, ist das normal?

 

[syNQRE]

Bei mir siehts nach einer Woche so aus:

Habe es einfach mit einer 2% Salzlake aufgegossen und wird im Anschluss püriert. Ist auch mein erstes Ferment, also keine Ahnung welche Methode besser geeignet ist.

 

[Andi_Reas]

Ich hab nun leider kein Bild gemacht, aber eines meiner Fermente, hat einen "Schleier" drin.
Sieht für mich aus wie bei ner Essigmutter, also so glibberig, ist das normal?

Ich habe das auch bei 2 Fermenten, ein anderes hat eine dünne Kahmhaut bekommen, die beim schwenken gebrochen und dann nicht mehr weiterhewachsen ist einige Fermente sind ganz klar geworden.
Ich habe keine Bedenken, denke dass es normal ist und je nach Bedingung etwas anderes entsteht.

Habe es einfach mit einer 2% Salzlake aufgegossen und wird im Anschluss püriert.

Ich würde weniger Fremdflüssigkeit nehmen, sonst ist dein Ferment seht verdünnt, der Geschmack geht in die Lake über, wenn du die Lake abgießt, fehlt Geschmack, wenn du sie zum pürieren drin lässt, wird die Soße sehr dünn. Die Schärfe verteilt sich auch im ganzen Glas, damit kann man das Ferment etwas steuern, also wenig sehr Scharfe mit viel mildem zusammen ergibt dann etwas wenig bis Mittelschsrfes, je nachden wieviel man reinpackt, man kann sagen dass das Capsaicin sich im ganzen Glas verteilt. Bei viel Lake geht dann auch viel Schärfe in die Lake über.

 

[syNQRE]

Erst sah das nach garnicht soviel Flüssigkeit aus, ist gut zusammen gesackt, wollte nur soviel von der Lake hinzufügen bis die Konsistenz passt. Ist vielleicht sogar ganz gut das Schärfe entzogen wird
Danke für den Tipp

 

[syNQRE]

Gärt das ganze denn nach dem pürieren noch weiter, oder ist die Fermentation dann nach ein paar Wochen am Ende und ich kann es beruhigt in Flaschen füllen ohne das es "peng" macht.
Ich wollte mir eigentlich das mit dem Essig sparen.

 

[Andi_Reas]

Gärt das ganze denn nach dem pürieren noch weiter, oder ist die Fermentation dann nach ein paar Wochen am Ende und ich kann es beruhigt in Flaschen füllen ohne das es "peng" macht.
Ich wollte mir eigentlich das mit dem Essig sparen.

Wenn die Bakterien keinen Zucker mehr haben entsteht kein Gas mehr und du musst keine Angst haben dass die Flaschen platzen. Voraussetzung ist natürlich, dass du der Soße dann nichts mehr hinzufügst, denn sonst startet die Fermentation wieder. Willst du etwas hinzufügen musst du das Ferment abkochen, dann ist der Zustand eingefroren, allerdings sind die gesunden Bekterien dann auch kaputt.
Den Essig kannst du dir sparen, wenn der PH Wert tief genug ist. Ich meine unter 4,5.

 

[ChiliChips]

Hey Fermentinos,
hätte da mal nen paar Fragen:
habe jetzt ein 2 Wochen altes Ferment was sich nun ordentlich nach unten „verdrückt“ hat und möchte min. ein weiteres ansetzen.
1. kann ich aus der Lake des ersten Ferments mein nächstes anreichern?!? Wäre dann auch sinnig verwendet?!?
2. beim 1. Ferment habe ich die Zutaten recht klein geschnitten, habe aber gesehen, dass einige die Beeren hier auch recht grob und groß verarbeiten, hat den Vorteil dass es kontrollierbarer ist, gibt es denn Vorteile wenn man es kleiner schnibbelt??
3. habe von der Möglichkeit mit pürieren und nur Salz ohne weitere Flüssigkeit gelesen, wie viel Salz sollte man da zugeben?!?
4. machen getrocknete Kräuter sinn, oder sind die für eine Fermentation nachteilig/sinnlos???
5. „müssen“ die Bläschen „unten“ unbedingt irgendwie raus/hoch?!? Habe immer mal einige die ich trotz drehen, klopfen und neigen nicht „raus“ bekomme?!? Bin dann geneigt es durchzurühren, kann mich aber bislang zurück halten...

Möchte heute halt weitere ansetzen und bin mal auf euren Rat gespannt...

Vom Gefühl würde ich dieses Mal gröber schnibbeln und von der alten Lake abzapfen wollen, da ich mir dadurch einen Mehrwert fürs 2. Ferment verspreche ...

 

[Andi_Reas]

1. kann ich aus der Lake des ersten Ferments mein nächstes anreichern?!? Wäre dann auch sinnig verwendet?!?

Kannst du, man kann auch ein vorhandenes Ferment wieder aktivieren, indem man etwas hinzufügt, dann bekommen die Bakterien wieder Zucker. Mit deinem Ansatz ist es ja das selbe.

2. beim 1. Ferment habe ich die Zutaten recht klein geschnitten, habe aber gesehen, dass einige die Beeren hier auch recht grob und groß verarbeiten, hat den Vorteil dass es kontrollierbarer ist, gibt es denn Vorteile wenn man es kleiner schnibbelt??

Klein schneiden oder sogar häckseln finde ich besser. Zum einen bekommst du das Fermentiergut viel kompakter ins Glas, zum andern reagiert es schneller, der ganze Prozess läuft also schneller ab.

Kommt natürlich drauf an was du mit dem Ferment vor hast, große Stücke zum Vesper essen oder zu Soße pürieren.

Was du mit "kontrollierbar" meinst verstehe ich nicht ganz, falls du das Verhindern von aufschwimmenden Partikeln meinst. Ich häcksle den Großteil, einen kleinen Teil lasse ich ganz, halbierte die Beeren, befreie sie von Samen und losen Partikeln, die nutze ich dann als Deckschicht über den gehäckselten, damit nichts Aufschwimmen kann, so bekommt man es ganz dicht, darüber kommt dann eine Kunststoff oder Glasscheibe die ich mit plastikschnapsgläsern (auf passende Länge zugeschnitten) niederhalte. Wenn man in das Schnapsglas ein Loch macht verschenkt man oben weniger Volumen und kann das Glas voller machen.

3. habe von der Möglichkeit mit pürieren und nur Salz ohne weitere Flüssigkeit gelesen, wie viel Salz sollte man da zugeben?!?

So mache ich es, ohne Wasser, dann wie in Punkt 2 beschrieben. Einfach mit einem Caipistösel oder dicken Griff von irgendwas fest ins Glas stampfen, dann tritt genugend Flüssigkeit aus. Schmale Gläser sind von Vorteil, die Oberfläche ist dann kleiner. Das Fermentiergut wiege ich ab und mische es außerhalb des Fermentierglas es mit 2% Salz, bezogen aufs Gewicht. Ich hebe immer einen kleinen Teil des Salzes auf und kippe es oben schräg ins Glas, damit auch die Glaswand, falls was dran kam, safe ist.....ist übertrieben und nicht unbedingt notwendig, ich fühle mich damit sicherer

4. machen getrocknete Kräuter sinn, oder sind die für eine Fermentation nachteilig/sinnlos???

Habe ich nie gmacht, gehe davon aus dass nichts dagegen spricht. Mal sehen ob dazu gegenteilige Antworten kommen.

5. „müssen“ die Bläschen „unten“ unbedingt irgendwie raus/hoch?!? Habe immer mal einige die ich trotz drehen, klopfen und neigen nicht „raus“ bekomme?!? Bin dann geneigt es durchzurühren, kann mich aber bislang zurück halten...

Ein Teil muss nach oben raus, damit der Sauerstoff verdrängt wird und sich kein Schimmel bilden kann
Es wird sicher etwas davon hochkommen, ohne dass du es bemerkst, das reicht aus. Je mehr Bläschen nicht hoch kommen, desto mehr Platzreserve brauchst du nach oben, weil der Flüssigkeitspegel steigt und evtl zum Glas oben raus drückt, wenn es zu voll war. Bei mir bleibt auch viel Gas zwischen dem gehäckselten, das stört aber nicht. Das bekommt man auch mit Schwenken nicht raus.

 

[Patrick83]

@ChiliChips

1) Kannst du, ist aber absolut nicht notwendig.
Es ist ja so, dass es 4 Fermentationsphasen gibt, in denen sich diverse Milchsäurebakterienstämme abwechseln, bzw. mal der eine, mal der andre Stamm Überhand hat.
Es gibt die Meinung (fundiertes Wissen zu solchen Fragen ist kaum auffindbar), dass es sich negativ oder zumindest eben auf den Geschmack auswirken kann, wenn man durch Starter direkt die Kollegen der Phase 4 ausbringt.
Mit einem direkten Vergleich wird allerdings kaum einer dienen können.

2) Kleiner geschnibbelt bildet sich wohl eher mehr Lake, größer geschnitten ist es einfacher die Stücke unter der Lake zu halten.
Ich würd sagen, das ist in erster Linie Geschmackssache.

3) In der Regel nimmt man etwa 2% Salz auf das Gesamtgewicht des Fermentiergutes.
Ich meine von Minimum 0,8% Salzgehalt gelesen zu haben.

4) Wenn man der Meinung ist dass sie geschmacklich passen, dann machen sie sicher Sinn.
Bei sauer Eingelegten macht man das ja auch, mit Senfkörnern u.ä.

5) Hab mir da nie Gedanken drum gemacht und hatte dennoch keine Probleme mit Schimmel oder sonst was.

 

[Patrick83]

Übrigens, zumindest bei Rocotos bekommt man auch bei halbierten, in Streifen geschnittenen Beeren locker ausreichend Lake.

750g im 1L Glas