Chilis Vergären - die Tabascomethode


Chili Fred

Jalapeño-Kreuzer
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Hallo ihr Vergärungs-Spezialisten,

erstmal vielen Dank für euren sehr interessanten Thread, sehr informativ geschrieben :thumbsup:

Ich habe gestern auch mal ein Baccatum-Ferment mit 3,5%er Lösung angesetzt.
Oben habe ich mit einer Lage Zwiebeln abgedeckt, damit die Chilis alle schön nach unten gedrückt werden und keine Luft dran kommt. Jetzt schwimmen oben aber noch ein paar Samen auf... Sollte ich die lieber abfischen, damit da nichts anfängt zu schimmeln oder ist es bei Samen nicht so schlimm.
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LG Fredi
 

Klappspaten

Ketchup und Saucenbastler
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Hat von euch schonmal einer Überlegt sein Ferment zum Reifen in ein Eichenfass zu geben, so wie es bei Tabasco gemacht wird?
Gibt recht kleine Fässchen relativ Günstig.
Du machst mich schwach, nur verrückte hier :D
Ich bin mir jetzt nicht sicher...........aber sind die Fässer bei McIlhenny nicht gebrauchte Whiskyfässer?
Die Idee ansich ist natürlich sehr Verführerisch, nur wer Opfert sich, den vorher darin zu Lagernden Whisky zu Vernichten? Ich trinke sowas leider nicht.
Ironie schrieb:
Kleine Anmerkung noch zur Herstellung: So, wie ich das Verstanden habe, kommt die frisch pürierte Maische in die Fässer, lagert das dann ein paar Jahre unter'm Bett und wenn die Nächte geruchsbedingt wieder einen Erholsamen Schlaf ermöglichen, wird es weiter verarbeitet.......
 

Ogtutchili

Jolokiajunkie
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Sollte ich die lieber abfischen
Hi Fredi - wenn du sauber gearbeitet hast: kein Problem, die schwimmen zu lassen. Wenn die Gärung am Laufen ist, haben Schimmelsporen wenig Möglichkeiten. Machst du das Glas auf, bietest du aeroben Schadstoffen eine Chance.
 

ChiliChips

Habanerolecker
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Danke @Andi_Reas und @Patrick83 ich habe heute mein 2. Ferment angesetzt und es sieht ganz nett aus wie ich finde:
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getrocknete Kräuter (Reste von meinen Kräuter-Chiliöl Zutaten), Ingwer, Knoblauch, Bhut Jolokia Strain I/II, Caribbean Habanero, Pflaumen, rote Spitzpaprika und Möhrenstreifen grob geschnitten um einen Abschluss zu bilden. Kleinerer Weckdeckel und Kleines Honigglas als Abstandhalter.
Am Anfang war noch Druck (wollte eigentlich noch Äpfel und rote Zwiebeln reinmachen) drauf weils so „voll“ war, aber jetzt hat es sich schon etwas abgesetzt und das Honigglas ist schon „lockerer“ ...

@unter Kontrolle: genau, mir ging es darum die Masse unter der Abdeckung/Abstandhalter zu halten. Habe dafür Möhren durch nen Hobel gezogen und ca. 0,5 cm starke Streifen über Kreuz und den Deckel gesetzt und darunter noch grobe Streifen von der Spitzpaprika-so spar ich mir das Backpapier UND es hält wirklich gut :thumbsup:

Dank @ll für euren Input/Support und insbesondere an Bela @DerLiebeJ für den Anstoss mal was neues zu versuchen ;):thumbsup:

Aus der Masse will ich schon ne Soße machen, überlege aber was man aus der überflüssigen Lake anstellen könnte?!? Kann man die auch als Essig Ersatz für „andere/normale“ Soßen verwenden? Wäre schade, weil da ordentlich „Power“ drin steckt ... Ideen/Meinungen??

EDIT: Habe Plazenta und Körner entfernt, damit da nicht zu viel rumschwimmt ...
 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
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Sieht gut aus und ließt sich auch so, Deniz @ChiliChips :thumbsup:
Allerdings steht die Lake recht hoch. Da musste aufpassen, dass siw dir nicht überläuft.
überlege aber was man aus der überflüssigen Lake anstellen könnte?!? Kann man die auch als Essig Ersatz für „andere/normale“ Soßen verwenden? Wäre schade, weil da ordentlich „Power“ drin steckt ... Ideen/Meinungen??
Für Essigersatz wird die nicht sauer genug. Essig liegt glaube ich bei PH2,5 bis 3. Die Lake wird eher bei 3,5 bis 4 liegen. Das klingt nicht besonders viel, macht aber n riesen Unterschied.
Du kannst die trotzdem aufheben und wenn du deine nächste Hotsauce kochst, ersetzt du damit einfach das Wasser. Dann musst du ggf nur bei Essig und Salz etwas nachjustieren, sollte aber nicht zu arg ins Gewicht fallen :)
 

Niy

Jalapenogenießer
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Nochmal zurueck zum Thema 'trockene Fermentation': https://crockoftime.com/logbook/vacuum-bag-fermented-hot-sauce/
Dies ist auch meine Lieblingsmethode, da man so praktisch keinen Sauerstoff im Gaergefaess hat, nicht den Wasserstand im Gaerroehrchen kontrollieren muss oder Glaeser ruelpsen :D Schimmel ist das allerdings egal, der braucht keinen Sauerstoff.

Ich verwende die Lake als Essigersatz bei asiatischen 'Suess-Sauer'-Saucen, finde der 'funky'-Geschmack passt da sehr gut hin, insbesondere da ich eh mit Zitronensaft am Ende abschmecke.
 

Mordekain

Jalapenogenießer
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Ich hab mal in einem Video gesehen das jemand ein Stück Eichenholz in sein Gärbehälter getan hat um das Eichenfass zu simulieren, wobei mir das sehr riskant vorkommt wegen Schimmel.
 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
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Schimmel ist das allerdings egal, der braucht keinen Sauerstoff.
Das stimmt nicht. Pilze brauchen Sauerstoff, um zu wachsen. Wenn in deinem Vakuumbeutel trotzdem Schimmel entsteht, dann müsste das daran liegen, dass irgendwo noch Sauerstoffreservoirs vorhanden sind, die der Schimmel dann nutzt. Denn bei der Methodr hat der Sauerstoff ja auch keine Chance verdrängt zu werden. Davon abgesehen sind Vakuumbeutel zur Fermentation halt ne ziemlich unnötige Müllproduktion und Gläser funktionieren völlig problemlos und ohne Müll zu hinterlassen. Aber das muss jeder selber wissen ;)
 

Niy

Jalapenogenießer
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Das stimmt nicht. Pilze brauchen Sauerstoff, um zu wachsen. Wenn in deinem Vakuumbeutel trotzdem Schimmel entsteht, dann müsste das daran liegen, dass irgendwo noch Sauerstoffreservoirs vorhanden sind, die der Schimmel dann nutzt. Denn bei der Methodr hat der Sauerstoff ja auch keine Chance verdrängt zu werden. Davon abgesehen sind Vakuumbeutel zur Fermentation halt ne ziemlich unnötige Müllproduktion und Gläser funktionieren völlig problemlos und ohne Müll zu hinterlassen. Aber das muss jeder selber wissen ;)
Korrekt fuer viele Pilze, die man im Wald findet. Aber nehmen wir mal die Hefe (ein Pilz), die gedeiht unter vollkommener Abwesenheit von Sauerstoff. Selbiges gilt auch fuer so manche Schimmelpilze viele fangen dann eine Form der Gaerung wie die Hefe an, fuer mehr zum Thema empfehle ich das Buch "Giftpilze, Pilzgifte" von Lutz Roth (ISBN-13 : 978-3933203427), muesste das Buch sein, aus welchem ich diese Info gezogen habe.

edit: Mucor racemosus ist beispielsweise eine Schimmelart, die anaerob prima gedeiht und dann anstelle der Hyphenform (der typische weisse Flaum/Faeden) die Hefeartige Kugelform ausbildet.
https://nph.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1111/j.1469-8137.1937.tb06922.x ist auch ganz interessant zu dem Thema
 
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Chili Fred

Jalapeño-Kreuzer
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Hi Fredi - wenn du sauber gearbeitet hast: kein Problem, die schwimmen zu lassen. Wenn die Gärung am Laufen ist, haben Schimmelsporen wenig Möglichkeiten. Machst du das Glas auf, bietest du aeroben Schadstoffen eine Chance.
OK danke dir für die Info :thumbsup:
Dann lass ich das Glas mal lieber zu, die Samen haben sich heute sowieso abgesetzt, sollte also kein Problem mehr sein.
 

LordDraven7584

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Habe mich heute auch mal ans fermentieren gewagt. Mal sehen ob es was wird. Wollte euch aber den tip geben womit man ganz gut alles runter drücken kann. Bei Netto(die haben die immer im Sortiment) gibt es Deckel für Joghurtbecher aus Silikon. Sie sind sehr günstig, glaube 2Stk 1€. Edeka sollte sie auch im Sortiment haben. Passt sehr gut auf in die Standart Weckgläser. Ich nehme diese Deckel auch zum Samentrocknen, gerade Tomatensamen lassen sich super wieder von lösen, da sie beweglich sind.
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mph

Indoor- und Balkonanbauer
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Hat von euch schonmal einer Überlegt sein Ferment zum Reifen in ein Eichenfass zu geben, so wie es bei Tabasco gemacht wird?
Gibt recht kleine Fässchen relativ Günstig.
Das möchte ich eigentlich schon seit mehreren Jahren machen. Bisher ist es meistens bereits bei der Suche nach einem geeigneten Fass gescheitert. Oft sind die Fässer gewachst oder anderweitig behandelt, damit sie dicht sind. Ich möchte aber ein unbehandeltes Fass, bei dem die Dichtheit garantiert ist. Das Ferment soll ja gerade Kontakt zum Holz haben. Bei unbehandelten Fässern waren mir bisher aber meistens die Preise zu hoch.

Wahrscheinlich muss man ein frisches, unbehandeltes Fass vorbehandeln, also ein paar Monate ein alkoholisches Getränk darin lagern, wie z.B. ein Rotwein oder einen Whisky, um den Geschmack des später darin gelagerten Ferments in eine gute Richtung zu lenken. Ansonsten sind vielleicht bei der ersten Nutzung die Gerbstoffanteile zu hoch, die aus dem frischen Holz in das Ferment über gehen.
 

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